Rượu Absinthe (ngải đắng)

Absinthe (đọc "áp-xanh") là rượu mạnh cất cùng cây ngải đắng (Artemisia absinthium), hạt hồi hương (green anise) và tiểu hồi hương (fennel), thường thêm các thảo mộc khác. Rượu nổi tiếng với màu xanh lục nhạt, độ cồn cao (thường 45–74%) và biệt danh "nàng tiên xanh" (la fée verte). Absinthe truyền thống không có đường, nên về luật nó là rượu mạnh, không phải rượu mùi. Khác pastis hay ouzo, thành phần làm nên absinthe là ngải đắng, và rượu này từng bị cấm ở nhiều nước suốt gần một thế kỷ.

Cách làm và đặc điểm

Absinthe kiểu cổ điển, gọi là kiểu Pháp – Thuỵ Sĩ, được làm bằng cách ngâm ngải đắng, hồi hương và tiểu hồi hương trong cồn trung tính, thêm nước rồi cất lại. Rượu cất ra không màu; đến đây có thể đóng chai thành absinthe trắng (blanche, hay la bleue ở Thuỵ Sĩ). Muốn có absinthe xanh (verte), người ta ngâm thêm một mẻ thảo mộc thứ hai như ngải nhỏ (petite absinthe), bài hương (hyssop), tía tô đất, để chất diệp lục nhuộm rượu màu xanh lục. Màu tự nhiên này nhạt dần theo thời gian thành màu xanh úa hoặc vàng lá. Một số hãng rẻ hơn pha tinh dầu và phẩm màu vào cồn, không cất.

EU không định nghĩa absinthe thành một loại riêng trong quy định rượu mạnh 2019/787. Thứ được quản lý là thujone, hợp chất có trong ngải đắng: Phụ lục III Quy định (EC) 1334/2008 cho phép tối đa 35 mg/kg trong đồ uống có cồn làm từ cây chi Artemisia, và 10 mg/kg ở đồ uống có cồn khác. Giới hạn này áp cho thujone có sẵn tự nhiên trong cây; thujone tinh khiết không được thêm vào thực phẩm. Ở Mỹ, TTB cho bán absinthe từ năm 2007 với điều kiện rượu "không chứa thujone" theo ngưỡng kiểm nghiệm, và chữ "absinthe" không được đứng một mình làm tên nhãn.

Tiếng xấu gây ảo giác của absinthe phần lớn là chuyện thế kỷ 19. Các phân tích hiện đại cho thấy absinthe cất đúng cách chỉ chứa lượng thujone rất nhỏ, và chứng "absinthism" từng được mô tả hồi đó nay được giới khoa học coi chủ yếu là tác hại của việc uống rượu nồng độ cao quá nhiều.

Lịch sử cấm và cho phép lại

Absinthe ra đời cuối thế kỷ 18 ở Val-de-Travers, vùng Neuchâtel của Thuỵ Sĩ, ban đầu như một thứ thuốc bổ. Năm 1805, xưởng Pernod Fils được dựng ở Pontarlier, bên kia biên giới Pháp, và thị trấn này thành trung tâm absinthe của thế giới. Cuối thế kỷ 19 absinthe là đồ uống phổ biến ở các quán cà phê Paris.

Làn sóng cấm bắt đầu đầu thế kỷ 20. Thuỵ Sĩ cấm sau cuộc trưng cầu dân ý ngày 5/7/1908, lệnh cấm có hiệu lực năm 1910. Mỹ cấm năm 1912. Pháp cấm năm 1915, và ngành rượu hồi Pháp chuyển sang làm pastis, thứ rượu hồi không có ngải đắng. Thuỵ Sĩ cho phép lại từ 1/3/2005. Ở Pháp, rượu ngải đắng được bán lại từ cuối thập niên 1980 nhưng không được ghi chữ absinthe; Thượng viện Pháp bỏ hẳn lệnh cấm năm 2011.

Các loại và nơi làm

Năm 2019, EU công nhận Absinthe de Pontarlier là chỉ dẫn địa lý. Rượu phải làm trong một nhóm xã quanh Pontarlier thuộc tỉnh Doubs, đóng chai từ 45% vol, chủ yếu từ ngải đắng và hồi hương cất trong nồi đồng, có thêm ngải nhỏ và bài hương; khi pha nước, rượu chuyển màu trắng đục. Ở Thuỵ Sĩ, Toà án hành chính liên bang năm 2014 bác yêu cầu dành riêng tên absinthe cho Val-de-Travers, vì coi "absinthe" là tên một loại đồ uống.

Absinthe kiểu Bohemia (thường viết "absinth", không có chữ e), chủ yếu làm ở Cộng hoà Séc, là một nhánh khác: ít hoặc không có hồi, nhiều khi pha tinh dầu, vị gần với rượu đắng hơn. Nghi thức đốt viên đường bằng lửa gắn với dòng này là cách bày biện mới có từ thập niên 1990, không phải cách uống truyền thống.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 16 mã absinthe, nhiều hơn tổng số pastis, ouzo và sambuca cộng lại. Nhiều mã nhất là Jacques Senaux (4 mã, 70–85%), Absente (3 mã: 49, 55 và 69%), Metelka của Séc (3 mã), cùng Père Kermann's, Mr. Jekyll và một số nhãn khác. Độ cồn thấp nhất 46%, phần lớn từ 55% trở lên. Ở quầy bar, absinthe đôi khi được gọi theo biệt danh "nàng tiên xanh".

Đọc nhãn: xem có ghi "distilled" hay không, độ cồn, và nước sản xuất (Pháp, Thuỵ Sĩ, Séc, Tây Ban Nha). Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Absinthe không uống nguyên chất. Cách truyền thống: rót khoảng 30 ml vào ly, đặt chiếc thìa đục lỗ có viên đường lên miệng ly, nhỏ từ từ nước lạnh qua viên đường cho tới khi rượu đục hẳn, thường ba đến năm phần nước cho một phần rượu. Không cần đường nếu muốn vị khô. Absinthe cũng là thành phần nhỏ trong cocktail như Sazerac (tráng ly) hay Corpse Reviver No. 2. Hợp đồ nhắm nhẹ như ô-liu, hạt rang, phô mai tươi.

Câu hỏi thường gặp

Absinthe có gây ảo giác không?

Không. Lượng thujone trong absinthe hiện nay bị luật giới hạn và rất nhỏ. Nguy cơ thực sự là độ cồn cao.

Absinthe bao nhiêu độ?

Thường 45–74%, một số nhãn cao hơn. Luôn pha nước trước khi uống.

Absinthe khác pastis thế nào?

Absinthe có ngải đắng, không đường, độ cồn cao hơn. Pastis không có ngải đắng, có cam thảo, từ 40%.

Absinthe trắng và absinthe xanh khác gì nhau?

Absinthe trắng đóng chai ngay sau khi cất. Absinthe xanh được ngâm thêm thảo mộc sau khi cất để lấy màu diệp lục và thêm mùi.

Absinthe từng là thứ đồ uống bị coi là nguy hiểm nhất châu Âu, nhưng lý do chính khiến nó bị cấm nằm ở độ cồn và hoàn cảnh xã hội thời đó, không ở cây ngải. Ngày nay nó trở lại như một rượu thảo mộc mạnh, uống đúng cách là pha với nước lạnh.