Rượu Tequila

Tequila là rượu chưng cất của Mexico làm từ một giống agave duy nhất là agave xanh (Agave tequilana Weber var. azul), và chỉ được làm trong vùng có tên gọi xuất xứ gồm 181 khu tự quản thuộc 5 bang. Nồng độ khi đóng chai nằm trong khoảng 35 đến 55% theo quy chuẩn NOM-006-SCFI-2012, hàng xuất khẩu phổ biến nhất ở mức 38 đến 40%. Điểm tách tequila khỏi mezcal là luật: mezcal được dùng nhiều giống agave và có vùng riêng, còn tequila chỉ có agave xanh và vùng DO Tequila.

Cách làm và quy định

Cây agave xanh cần nhiều năm mới đủ lớn để thu hoạch. Người thu hoạch (jimador) chặt hết lá, giữ lại phần lõi gọi là piña. Lõi được nấu chín trong lò hấp truyền thống hoặc nồi hấp áp suất để chuyển chất xơ thành đường, sau đó ép lấy dịch, lên men rồi chưng cất. Phần lớn nhà máy cất hai lần bằng nồi cất, một số dùng tháp cất liên tục. Mezcal thường nướng lõi agave trong hố đất nên có mùi khói; tequila hấp nên mùi agave chín sạch hơn, ít khói.

Tên gọi xuất xứ Tequila được công bố trên Công báo Mexico ngày 9/12/1974. Theo Hội đồng Quản lý Tequila (CRT), vùng sản xuất gồm 181 khu tự quản: toàn bộ 125 khu của bang Jalisco, 30 khu ở Michoacán, 11 ở Tamaulipas, 8 ở Nayarit và 7 ở Guanajuato. Xem chi tiết ở vùng DO Tequila.

Quy chuẩn NOM-006-SCFI-2012 chia tequila theo hai trục. Trục thứ nhất là nguồn đường. Tequila 100% agave chỉ dùng đường từ agave xanh và phải đóng chai trong vùng DO. Loại còn lại, tên pháp lý chỉ là "Tequila" và thường được gọi là tequila mixto, cần tối thiểu 51% đường từ agave, phần còn lại có thể là đường khác. Nhãn không ghi "100% agave" thì gần như chắc là loại pha.

Trục thứ hai là thời gian ủ, gọi là clase. Bảng dưới tóm tắt theo NOM-006.

Blanco giữ nguyên vị agave chín, tiêu đen, cam chanh, hơi cỏ. Reposado có màu rơm nhạt, thêm vani và gỗ nhẹ. Añejo và extra añejo đậm màu hổ phách, nhiều caramel, quế, gỗ sồi, càng ủ lâu vị agave càng lùi lại phía sau.

Các loại tequila

Tequila Blanco là dạng gốc, được dân pha chế dùng nhiều nhất vì vị agave rõ. Tequila Joven (Oro) là loại màu vàng, có thể do pha với rượu đã ủ hoặc do thêm phụ gia làm màu, nên màu vàng không đồng nghĩa với ủ lâu. Tequila Reposado là điểm cân bằng giữa agave và gỗ. Tequila Añejo và Tequila Extra Añejo thường được uống chậm như rượu nâu. Hạng extra añejo chỉ được bổ sung từ năm 2006.

Trên kệ còn gặp chữ "cristalino". Đây là añejo hoặc extra añejo đã lọc than cho trong lại, không phải một clase pháp lý riêng.

Vùng làm và hãng tiêu biểu

Tuy DO trải trên 5 bang, phần lớn sản xuất nằm ở Jalisco. Trong bang này có hai vùng hay được nhắc: vùng thấp quanh thị trấn Tequila (Valle) và vùng cao Los Altos. Mỗi chai tequila hợp lệ mang một mã NOM gồm bốn chữ số, cho biết nhà máy nào đã chưng cất. Nhiều nhãn khác nhau có thể cùng một mã NOM vì cùng ra từ một xưởng.

Các nhãn có tên tuổi quốc tế gồm Jose Cuervo, Patrón, Don Julio, Herradura, Olmeca, Espolòn, 1800 và Clase Azul. Agave xanh cho tequila được trồng thành đồn điền, còn mezcal có nhiều chai làm từ agave mọc hoang. Nhóm lớn hơn bao gồm cả bacanora, raicilla và sotol nằm ở trang rượu agave.

Tequila ở Việt Nam

Người Việt gọi thẳng là tequila, đọc gần "tê-ki-la". Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 112 chai thuộc nhóm tequila và mezcal, trong đó khoảng 90 chai là tequila. Nhiều nhất là Don Julio (11 chai), Clase Azul (9 chai tequila), Jose Cuervo và 1800 (mỗi hãng 7 chai), Patrón và Maestro Dobel (mỗi hãng 6). Theo tên dòng trên nhãn, blanco (gồm silver, plata) có 28 chai, reposado 23, añejo 22 và extra añejo 1. Về nồng độ, 64 chai ghi 40%, 17 chai ghi 38%, 6 chai ghi 35%.

Đọc nhãn tequila nhập khẩu cần xem bốn chỗ: dòng "100% de agave" hoặc chỉ "Tequila", tên clase (Blanco, Reposado, Añejo…), mã NOM bốn số và chữ "Hecho en México". Rượu nhập khẩu bán tại Việt Nam phải dán tem điện tử rượu nhập khẩu do cơ quan hải quan phát hành theo Thông tư 23/2021/TT-BTC, áp dụng từ 1/7/2022.

Thưởng thức

Blanco hợp dùng để pha Margarita, Paloma hoặc uống lạnh vừa. Kiểu dùng kèm muối và chanh phổ biến ở quán bar, nhưng với tequila 100% agave nhiều người thích dùng nguyên để giữ vị agave. Reposado và añejo nên rót ở nhiệt độ phòng mát, khoảng 18 đến 20°C, trong ly tulip nhỏ hoặc ly copita để giữ mùi. Món Mexico như taco, ceviche, thịt nướng hợp với blanco; añejo hợp sô-cô-la đen hoặc các món nướng có vị khói.

Câu hỏi thường gặp

Tequila bao nhiêu độ?

Luật Mexico cho phép từ 35 đến 55%. Phần lớn chai trên thị trường ở mức 38 hoặc 40%.

Tequila và mezcal khác nhau thế nào?

Tequila chỉ dùng agave xanh, thường hấp lõi agave và chỉ làm trong vùng DO Tequila. Mezcal dùng được nhiều giống agave, thường nướng lõi trong hố nên có mùi khói, và có vùng DO riêng với trung tâm là Oaxaca.

Trong chai tequila có con sâu không?

Không. Con sâu chỉ xuất hiện ở một số chai mezcal, chủ yếu như một chiêu tiếp thị. Tequila đúng chuẩn không có con sâu.

Tequila vàng có phải là tequila ủ lâu?

Không nhất thiết. Joven/Oro có thể chỉ là blanco được thêm màu caramel. Muốn biết rượu có ủ hay không, xem chữ Reposado, Añejo hoặc Extra Añejo trên nhãn.

Một chai tequila được định danh bằng ba thông tin: tỷ lệ agave, thời gian ủ và mã NOM của nhà máy. Nắm ba thứ này là đủ để so sánh hai chai bất kỳ trên kệ, trước khi tính tới thương hiệu hay hình dáng chai.