Riesling

Riesling là giống nho trắng gốc Đức, nổi tiếng vì độ chua rất cao, mùi hoa và quả rõ, và khả năng làm đủ mọi độ ngọt, từ vang khô đến vang ngọt đậm như mật. Riesling hiếm khi qua gỗ sồi mới, nên vang phản ánh khá thẳng đất và khí hậu. Tên chuẩn trong danh mục VIVC là Riesling Weiss (mã 10077); ở Đức còn gọi Rheinriesling, ở Ý là Riesling Renano. Giống Welschriesling (Riesling Italico) có tên gần giống nhưng không có quan hệ với Riesling.

Nguồn gốc

VIVC ghi Riesling có nước gốc là Đức, một bên bố mẹ là Heunisch Weiss (Gouais Blanc), bên kia chưa xác định. Gouais Blanc cũng là bố mẹ của Chardonnay, nên hai giống có quan hệ họ hàng. Ghi chép sớm nhất về Riesling là một hoá đơn ngày 13/3/1435 của bá tước Katzenelnbogen ở Rüsselsheim, gần sông Rhein, ghi khoản chi cho cành giống "riesslingen" để trồng vào vườn nho. Ngày 13/3 nay được Đức chọn làm ngày sinh nhật Riesling.

Đặc điểm cây và vỏ

Riesling nảy chồi muộn và chín rất muộn, gỗ cây chịu rét mùa đông tốt, nên hợp với vùng lạnh phía bắc. Chùm nhỏ, chặt, quả nhỏ, vỏ mỏng, dễ bị nấm quý Botrytis cinerea tấn công vào cuối thu, điều kiện để làm vang ngọt hái chọn quả. Nho giữ axit rất tốt ngay cả khi chín kỹ. Ở Đức, những vườn Riesling danh tiếng thường nằm trên sườn dốc hướng nam bên sông, như sườn đá phiến của Mosel, để nho nhận đủ nắng.

Hương vị điển hình

Riesling trẻ có mùi chanh, táo xanh, đào trắng, mơ, hoa chanh, hoa cam. Vang từ vùng ấm hơn có thêm mùi quả nhiệt đới. Khi già, Riesling phát triển một mùi rất riêng mà giới vang gọi là "mùi xăng" (petrol), do hợp chất TDN hình thành trong chai, rõ hơn ở nho được nắng nhiều. Vị chua cao là xương sống; nhờ chua cao, Riesling có đường sót vẫn không ngấy. Độ cồn dao động rộng: vang khô thường 12–13,5%, Kabinett ngọt nhẹ của Mosel có thể chỉ 8–9%.

Vùng trồng nổi tiếng

Đức là quê hương và vẫn là nước trồng nhiều nhất. Theo Viện Vang Đức (DWI), năm 2023 Đức có khoảng 24.400 ha Riesling, gần một phần tư diện tích vườn nho cả nước. Mosel cho Riesling nhẹ, thanh, mùi khoáng, nhiều chai còn ngọt nhẹ. Rheingau cho vang chắc hơn. Pfalz ấm hơn, nhiều vang khô đậm. Nahe và Rheinhessen cũng có nhiều nhà làm giỏi.

Alsace của Pháp làm Riesling khô, đậm hơn vang Đức; Riesling là một trong bốn giống chính của vang Alsace Grand Cru, cùng Gewurztraminer, Pinot Gris và Muscat. Áo có Wachau, Kamptal và Kremstal với Riesling khô, chắc. Úc có Clare Valley và Eden Valley, nổi tiếng với Riesling khô, mùi chanh xanh. New Zealand, bang Washington và vùng Finger Lakes (New York) của Mỹ cũng làm Riesling đáng chú ý.

Phong cách vang

Riesling Đức được xếp theo thang Prädikat, dựa trên độ chín của nho lúc hái: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese và Eiswein. Thang này đo độ chín chứ không trực tiếp đo độ ngọt; một chai Spätlese có thể khô nếu ghi "trocken". Chữ "trocken" nghĩa là vang khô theo ngưỡng đường sót chung của EU, đã giải thích ở trang vang trắng. Hiệp hội các điền trang hàng đầu VDP có hệ phân hạng ruộng nho riêng, trong đó vang khô từ ruộng hạng cao nhất mang tên Grosses Gewächs.

Đầu kia của thang là vang ngọt hái chọn quả nhiễm nấm quý hoặc nho đông đá trên cây: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein. Đây là những vang ngọt hiếm, độ cồn thấp, chua cao, để được hàng chục năm. Riesling cũng được làm vang sủi Sekt ở Đức.

Ghép món

Riesling là một trong những vang hợp món châu Á nhất. Riesling khô hợp cá hấp gừng, gỏi, nem, món xào nhiều rau. Riesling ngọt nhẹ (Kabinett, Spätlese) hợp món cay vừa và chua ngọt: gà xào sả ớt, tôm rang me, cà ri, lẩu Thái, vì chút ngọt làm dịu vị cay. Vang ngọt Auslese trở lên hợp bánh tart trái cây, gan ngỗng, phô mai xanh. Rót ở 8–10 °C, dùng ly vang trắng miệng hẹp.

Ở Việt Nam

Riesling ít phổ biến hơn Chardonnay hay Sauvignon Blanc. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 185 chai có Riesling, gần như tất cả (178 chai) là đơn giống. Đức có 68 chai, Pháp 51 (35 chai ghi vùng Alsace), Úc 33, New Zealand 10, Áo 9. Theo tên chai, 15 chai ghi "trocken", 6 chai Kabinett, 5 chai Spätlese, 3 chai Auslese và 16 chai mang chữ "Grand Cru". Có 20 chai độ cồn từ 10% trở xuống, gần như chắc chắn là vang còn ngọt. Các nhà làm hay gặp là Von Winning, Dr. Loosen, Markus Molitor, Gunderloch, Trimbach, Zind-Humbrecht, Marcel Deiss.

Với nhãn Riesling Đức, hai chỗ nên nhìn trước là độ cồn và chữ "trocken". Độ cồn dưới 10% gần như luôn là vang có vị ngọt; từ 12% trở lên kèm chữ "trocken" là vang khô. Riesling Alsace hầu hết khô, nhưng một số nhà có ghi thang độ ngọt trên nhãn phụ.

Câu hỏi thường gặp

Riesling là vang ngọt hay khô?

Cả hai. Riesling được làm từ hoàn toàn khô đến rất ngọt; cần đọc chữ "trocken", thang Prädikat và độ cồn trên nhãn.

Vì sao Riesling có mùi xăng?

Do hợp chất TDN hình thành khi vang già trong chai. Người mê Riesling coi đây là dấu hiệu tốt của vang trưởng thành.

Riesling và Welschriesling có giống nhau không?

Không. Welschriesling là giống khác, phổ biến ở Trung và Đông Âu, chỉ trùng một phần tên.

Riesling để được bao lâu?

Riesling tốt để được rất lâu nhờ độ chua cao: vang khô 10–20 năm, vang ngọt hái chọn quả có thể vài chục năm.

Riesling là giống nho của độ chua, và chính độ chua ấy cho phép nó đi từ khô đến ngọt mà vẫn cân bằng. Với người Việt, đây là một trong những lựa chọn dễ nhất để uống cùng món ăn có vị cay, chua và ngọt đan xen.