Bourgogne

Bourgogne (tiếng Anh gọi là Burgundy) là vùng vang miền đông nước Pháp, kéo dài từ Chablis ở phía bắc xuống Mâconnais ở phía nam. Vang đỏ ở đây gần như chỉ làm từ Pinot Noir, vang trắng từ Chardonnay, và mỗi chai thường là một giống duy nhất chứ không phối như Bordeaux. Theo BIVB (liên hiệp ngành vang Bourgogne), vùng có 84 tên gọi AOC: 7 tên gọi cấp vùng, 44 tên gọi làng và 33 Grand Cru. Điểm riêng của Bourgogne là xếp hạng theo từng thửa ruộng nho, không theo nhà sản xuất.

Khí hậu và thổ nhưỡng

Khí hậu bán lục địa: mùa đông lạnh, mùa hè ấm, sương giá mùa xuân và mưa đá là hai nỗi lo lớn nhất. Trục chính là Côte d'Or, một dải đồi hẹp hướng đông và đông nam, đất đá vôi và đá sét vôi hình thành từ kỷ Jura. Chỉ cần dịch vài chục mét trên sườn đồi, độ dày lớp đất, độ dốc và lượng sỏi đã khác, nên vang của hai thửa sát nhau có thể khác hẳn. Người Bourgogne gọi mỗi thửa có tên và ranh giới riêng là "climat". Năm 2015 UNESCO công nhận các climat của vùng nho Bourgogne là di sản thế giới.

Chablis nằm tách biệt ở tỉnh Yonne, gần Champagne hơn Beaune, nổi tiếng với lớp đất sét vôi Kimmeridge nhiều hóa thạch hàu, cho Chardonnay khô, chua rõ, mùi khoáng.

Các tiểu vùng

Chablis và Grand Auxerrois gần như chỉ làm vang trắng, từ Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru đến Chablis Grand Cru gồm bảy climat như Les Clos, Valmur, Vaudésir. Côte de Nuits, nửa bắc Côte d'Or, là đất của vang đỏ Pinot Noir với các làng Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges và phần lớn Grand Cru vang đỏ. Côte de Beaune, nửa nam, có vang đỏ Pommard, Volnay, Beaune và các làng vang trắng Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet. Đồi Corton là nơi duy nhất ở Côte de Beaune có Grand Cru vang đỏ.

Xuống phía nam, Côte Chalonnaise có Mercurey, Givry, Rully, Montagny, vang nhẹ nhàng hơn. Mâconnais chủ yếu làm vang trắng Chardonnay, nổi bật là Pouilly-Fuissé và Saint-Véran. Beaujolais ở sát phía nam có tổ chức ngành riêng và làm vang từ Gamay, nên được xếp thành vùng riêng.

Phân cấp

Hệ thống tên gọi Bourgogne có bốn bậc. Cấp vùng ghi "Bourgogne", có thể kèm tên giống hoặc một địa danh phụ như Hautes-Côtes de Nuits. Cấp làng mang tên làng, ví dụ Meursault. Premier Cru là các climat được xếp hạng bên trong một tên gọi làng, ghi tên làng kèm tên climat. Grand Cru là bậc cao nhất, mỗi Grand Cru là một AOC riêng, như Chambertin, Musigny, Clos de Vougeot, Romanée-Conti, Montrachet, Corton-Charlemagne.

Giống nho

Pinot Noir ở Bourgogne cho vang màu nhạt, chua cao, tannin mịn, mùi anh đào, mâm xôi, khi già có thêm nấm, lá mục. Chardonnay đổi tính theo nơi trồng: gọn và chua ở Chablis, đầy đặn với mùi bơ, hạt rang ở Meursault khi ủ thùng gỗ. Aligoté có tên gọi riêng Bourgogne Aligoté, cho vang trắng chua tươi. Gamay xuất hiện trong Bourgogne Passe-tout-grains phối với Pinot Noir. Vang sủi của vùng là Crémant de Bourgogne.

Tên tuổi nổi tiếng

Ở Bourgogne, nhà làm vang chia hai kiểu. "Domaine" tự trồng và làm vang từ ruộng nhà, như Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Leroy, Armand Rousseau, Domaine Leflaive, Comtes Lafon. "Maison" là nhà buôn (négociant) thu gom nho hoặc vang từ nhiều nông hộ, đồng thời thường có ruộng riêng, như Louis Jadot, Joseph Drouhin, Bouchard Père & Fils, Louis Latour, Faiveley, Albert Bichot. Hospices de Beaune tổ chức phiên đấu giá vang từ thiện vào tháng 11 hằng năm, là sự kiện lớn của vùng.

Cách đọc nhãn Bourgogne

Chai Grand Cru chỉ ghi tên climat và chữ "Grand Cru", không cần tên làng. Chai Premier Cru ghi tên làng, tên climat và "Premier Cru" hoặc "1er Cru". Dễ nhầm nhất là nhiều làng ghép tên Grand Cru nổi tiếng nhất vào tên làng: "Gevrey-Chambertin" là vang cấp làng, còn "Chambertin" là Grand Cru. "Monopole" nghĩa là cả climat thuộc về một chủ. Tên người làm vang quan trọng không kém tên ruộng, vì một climat thường chia cho hàng chục chủ.

Bourgogne ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 1.108 chai vang Bourgogne, nhiều hơn cả Bordeaux: 607 vang đỏ, 482 vang trắng, 19 vang sủi. Khoảng 150 chai ghi Grand Cru và khoảng 300 chai Premier Cru, tỉ lệ cao hơn nhiều so với cơ cấu sản xuất của vùng. Đếm theo tên trên nhãn, Chablis có khoảng 90 chai, Meursault 79, Gevrey-Chambertin 48, Chassagne-Montrachet 40, Vosne-Romanée 39, Puligny-Montrachet 37, Pommard 35. Các nhà có nhiều mã nhất là Faiveley (57), Albert Bichot (53), Louis Latour (50), Louis Jadot (44), Bouchard Père & Fils (41) và Joseph Drouhin (38). Người Việt thường gọi theo tên tiếng Anh là "vang Burgundy".

Câu hỏi thường gặp

Burgundy và Bourgogne có phải là một?

Phải. Bourgogne là tên tiếng Pháp, Burgundy là tên tiếng Anh của cùng một vùng.

Vang đỏ Bourgogne có phải luôn là Pinot Noir?

Gần như luôn. Ngoại lệ là vài tên gọi cấp vùng như Bourgogne Passe-tout-grains và Coteaux Bourguignons được dùng thêm Gamay.

Chablis có phải giống nho?

Không. Chablis là tên vùng và tên gọi; vang Chablis làm 100% từ Chardonnay.

Nên chọn Premier Cru hay vang cấp làng?

Premier Cru có ruộng được xếp hạng tốt hơn, nhưng một nhà làm vang giỏi ở cấp làng thường đáng tin hơn một Premier Cru của nhà làm vang trung bình.

Ở Bourgogne, giống nho gần như cố định, nên khác biệt giữa các chai nằm ở thửa ruộng và người làm vang. Đọc nhãn Bourgogne vì thế là đọc hai thông tin đó: climat thuộc bậc nào, và ai làm ra chai vang.