Bia đen Stout

Stout là bia ale màu đen hoặc nâu rất sẫm, vị rang kiểu cà phê và sô-cô-la đến từ malt rang và lúa mạch rang. Stout ra đời từ dòng porter ở London thế kỷ 18; chữ "stout" ban đầu chỉ bản porter mạnh hơn, về sau mới thành tên một kiểu bia riêng. Độ cồn trải rộng: Irish Stout chỉ 3,8 đến 5%, còn Imperial Stout từ 8 đến 12% theo Hướng dẫn BJCP 2021.

Cách làm và đặc điểm

Stout dùng malt nhạt làm nền, cộng thêm một phần nhỏ nguyên liệu rang đậm: lúa mạch rang chưa nảy mầm (roasted barley), malt đen, malt sô-cô-la. Phần rang này tạo màu đen, vị cà phê, cacao, đôi khi hơi khét và chát. Bia được lên men bằng men ale ở nhiệt độ ấm.

Mỗi kiểu stout thêm một chi tiết riêng. Stout yến mạch cho yến mạch vào để thân mượt. Milk stout cho đường lactose, thứ đường mà men bia không lên men được, nên bia giữ vị ngọt sữa. Irish stout dạng rót vòi thường được nạp khí nitơ thay vì chỉ CO2, tạo lớp bọt mịn như kem và thân mềm. Theo BJCP, Guinness bắt đầu bán nhãn Guinness Draught từ năm 1959 và phát triển viên "widget" trong lon, chai vào cuối những năm 1980 và 1990 để tạo lại lớp bọt này khi mở nắp.

Bọt stout thường màu nâu nhạt, bia gần như không thấy ánh sáng xuyên qua. Mùi chính là cà phê rang, sô-cô-la đen, đôi khi cam thảo, trái cây khô ở bản mạnh. Vị đắng đến từ cả hoa bia lẫn phần rang.

Stout và porter

Ranh giới giữa hai kiểu từng rất mờ vì stout vốn là "stout porter", tức porter mạnh. Ngày nay, cách phân biệt hay dùng là porter thiên malt sô-cô-la, caramel và rang nhẹ hơn, còn stout rang đậm hơn và thường có lúa mạch rang. Trong cây danh mục, porter có Porter kiểu Anh, Porter kiểu Mỹ và Baltic Porter lên men lager.

Các kiểu stout

Irish Stout là kiểu khô, nhẹ, rang cà phê, đắng 25 đến 45 IBU, ví dụ Guinness Draught, Murphy's, Beamish. Irish Extra Stout mạnh và đậm hơn. Sweet Stout (Milk Stout) ngọt vị cà phê sữa; theo BJCP, kiểu này xuất hiện ở Anh đầu thế kỷ 20. Oatmeal Stout có yến mạch, mượt và tròn vị.

Foreign Extra Stout mạnh hơn, 6,3 đến 8%, vốn làm để xuất khẩu đi các nước nhiệt đới. Tropical Stout là bản làm tại chính các nước nhiệt đới, ngọt và nhiều ester trái cây, ví dụ Lion Stout của Sri Lanka. American Stout rang đậm và thơm hoa bia Mỹ. Imperial Stout là bản mạnh nhất, theo BJCP có gốc từ những porter Anh mạnh nấu để xuất khẩu thế kỷ 18, được cho là từng được triều đình Nga ưa chuộng. Pastry Stout là stout mạnh thêm vani, sô-cô-la, quế, theo phong cách bánh ngọt.

Nơi làm và nhà máy tiêu biểu

Dublin là thủ phủ của stout. Arthur Guinness thuê khu nhà máy St. James's Gate tháng 12/1759 với hợp đồng 9.000 năm bắt đầu nấu porter từ năm 1778 và đến năm 1799 thì thôi hẳn ale. Cork có Murphy's và Beamish. Ở Anh có các milk stout và oatmeal stout như Mackeson, Samuel Smith. Mỹ có nhiều Imperial Stout ủ thùng bourbon từ các xưởng bia thủ công.

Stout ở Việt Nam

Người Việt hay gọi chung là "bia đen", nhưng bia đen gồm cả lager sẫm màu như Dunkel, Schwarzbier và các loại bia Bỉ màu nâu. Stout chỉ là một phần trong đó. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, chỉ 1 trên 75 mã bia là stout (một stout của Bồ Đào Nha), trong khi bia sẫm màu kiểu Bỉ và Đức nhiều hơn. Muốn biết chai bia đen có phải stout hay không, cần đọc chữ "Stout" hoặc "Porter" trên nhãn chứ không dựa vào màu.

Thưởng thức

Irish Stout dùng ở khoảng 7 đến 10°C; stout mạnh và Imperial Stout ngon hơn ở 12 đến 14°C khi hương rang và trái cây khô mở ra. Ly pint hoặc ly tulip đều hợp. Cặp kinh điển là stout với hàu sống. Stout cũng hợp thịt bò hầm, thịt nướng than, phô mai xanh và bánh sô-cô-la.

Câu hỏi thường gặp

Stout có phải bia mạnh?

Không nhất thiết. Irish Stout chỉ 3,8 đến 5%, nhẹ hơn nhiều lager. Chỉ Foreign Extra và Imperial Stout mới mạnh.

Bia đen và stout có giống nhau?

Không. Bia đen là cách gọi theo màu. Stout là một kiểu ale cụ thể; Dunkel và Schwarzbier tuy đen nhưng là lager.

Milk stout có sữa không?

Không có sữa, chỉ có lactose là đường từ sữa. Người không dung nạp lactose nên lưu ý.

Vì sao bọt Guinness mịn như kem?

Do nạp khí nitơ khi rót vòi, hoặc nhờ viên widget trong lon tạo lại hiệu ứng đó.

Stout được định danh bằng phần nguyên liệu rang, không phải bằng màu hay độ cồn. Từ chai Irish Stout nhẹ tới chai Imperial Stout ủ thùng, điểm chung là vị rang của lúa mạch.