Rượu Mezcal

Mezcal là rượu mạnh Mexico chưng cất từ lõi cây agave (cây thùa) đã nấu chín, làm 100% từ agave trong vùng tên gọi xuất xứ, đóng chai từ 35 đến 55% vol theo tiêu chuẩn NOM-070-SCFI-2016. Khác tequila chỉ dùng một giống agave xanh, mezcal được làm từ nhiều loài agave, và lõi cây thường được nướng trong hố đất nên rượu có mùi khói đặc trưng.

Cách làm và quy định

Mezcal được công nhận tên gọi xuất xứ năm 1994. Hội đồng quản lý mezcal (COMERCAM, trước là CRM) hiện ghi vùng được bảo hộ gồm toàn bộ năm bang Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, cùng 118 khu tự quản của Puebla, 30 của Michoacán, 11 của Tamaulipas và 6 của Guanajuato. Một nghị quyết năm 2018 mở thêm vài khu ở Estado de México, Aguascalientes, Morelos, và bốn khu ở Sinaloa được thêm sau đó; cả hai lần mở rộng đều đang bị kiện. Agave phải trồng trong vùng, và rượu phải được làm, đóng chai trong vùng.

Điểm tách mezcal khỏi tequila nằm ở khâu nấu lõi agave. Ở các xưởng truyền thống, lõi được xếp vào hố đất lót đá đã nung bằng củi, phủ kín rồi nướng nhiều ngày; chất trong lõi chuyển thành đường và thấm mùi khói. Sau đó lõi được nghiền, lên men tự nhiên rồi cất. NOM-070 chia ba hạng theo cách làm, được ghi rõ trên nhãn.

Mezcal là hạng cho phép thiết bị hiện đại: nướng trong hố đất, lò gạch hoặc nồi hấp áp suất, nghiền bằng máy, cất bằng nồi hoặc cột liên tục. Mezcal Artesanal chỉ được nướng trong hố đất hoặc lò gạch, nghiền bằng chày, cối đá (tahona) hoặc máy băm, lên men trong hố đá, thùng gỗ, chum đất, và cất bằng lửa trực tiếp trong nồi đồng hoặc nồi đất. Mezcal Ancestral khắt khe nhất: chỉ nướng hố đất, nghiền bằng chày, tahona hoặc cối đá kéo, cất bằng lửa trực tiếp trong nồi đất.

Phân loại theo ủ

Nhãn còn ghi "clase" theo cách xử lý sau khi cất.

Nhiều nhà làm chuộng bản Joven để giữ nguyên mùi của loài agave, thay vì để gỗ lấn át.

Các loài agave

Nhãn mezcal bắt buộc ghi tên loài agave đã dùng. Espadín (Agave angustifolia) là loài trồng phổ biến nhất, cho rượu cân bằng. Tobalá (Agave potatorum) là agave hoang dại, cây nhỏ, rượu thơm hoa và trái cây. Tepeztate (Agave marmorata) cần rất nhiều năm mới thu hoạch được, rượu nồng mùi thảo mộc, ớt xanh. Các loài khác hay gặp là Cuishe, Arroqueño, Cenizo ở Durango và Salmiana ở San Luis Potosí. Chai ghi "ensamble" là pha từ nhiều loài.

Nơi làm và nhà làm tiêu biểu

Oaxaca là trung tâm, với các làng làm mezcal quanh Santiago Matatlán. Những nhãn được biết đến quốc tế gồm Del Maguey, Montelobos, Alipús, Los Danzantes, Los Siete Misterios, Ilegal, Vago, và Clase Azul với các bản Durango, Guerrero, San Luis Potosí.

Ở Việt Nam

Người Việt thường xếp mezcal chung với tequila, hoặc gọi là "tequila khói". Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 22 mã mezcal, đều từ Mexico, nằm chung nhóm tequila và mezcal. Clase Azul, Montelobos, Los Siete Misterios, Señorío, Alipús và Los Danzantes mỗi hãng 3 mã; còn lại là Creyente, 400 Conejos, Herencia de Sánchez và La Travesía; riêng chai La Travesía ghi "destilado de agave", tức rượu agave không mang tên gọi mezcal theo luật. Độ cồn trải từ 40 đến 49,5% vol, chỉ 5 mã ở mức 40%, phản ánh thói quen đóng chai mezcal ở độ cao hơn tequila.

Đọc nhãn mezcal, nên tìm bốn thông tin: hạng (Mezcal, Artesanal, Ancestral), clase, loài agave và bang sản xuất. Chai làm cho thị trường Mexico ghi "DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA". Chai nhập khẩu chính ngạch vào Việt Nam có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Ở Oaxaca, mezcal được rót ly nhỏ, nhấp từng ngụm ở nhiệt độ phòng, kèm cam và muối sâu (sal de gusano). Không nên uống một hơi như shot tequila. Mezcal Blanco cũng hợp cocktail, hai món quen thuộc là Oaxaca Old Fashioned và Mezcal Negroni. Món hợp: đồ nướng, thịt heo quay, món Mexico có ớt, sô-cô-la đen.

Câu hỏi thường gặp

Tequila có phải là một loại mezcal?

Về nguồn gốc, tequila từng được gọi là "mezcal de tequila". Nay hai thứ có tên gọi và tiêu chuẩn riêng. Tequila chỉ dùng agave xanh và được phép pha tới 49% đường khác, mezcal phải 100% agave.

Con sâu trong chai mezcal là gì?

Là ấu trùng sống trên cây agave, được thêm vào chai thuộc clase "Abocado con". Con sâu không nói lên điều gì về chất lượng, và phần lớn mezcal làm thủ công không bỏ sâu.

Vì sao mezcal có mùi khói?

Do lõi agave được nướng trong hố đất đốt củi, khói thấm vào trước khi lên men.

Mezcal bao nhiêu độ?

Từ 35 đến 55% vol theo NOM-070. Nhiều chai thủ công đóng khoảng 45–50% vol.

Loài agave, cách nướng và cách cất quyết định gần hết hương vị của một chai mezcal. Hai chai cùng vùng nhưng khác loài agave có thể khác nhau như hai thứ rượu.