Rượu Gin

Gin là rượu mạnh làm từ cồn nông nghiệp (cồn ngũ cốc, mía, nho…) được tạo hương bằng quả bách xù (Juniperus communis), và mùi bách xù phải nổi trội. Theo Quy định 2019/787 của EU, gin đóng chai từ 37,5% vol; ở Mỹ là từ 40%. Khác vodka vốn cố làm cồn càng trung tính càng tốt, gin cố ý thêm hương thảo mộc; khác whisky, gin thường không ủ gỗ và trong suốt.

Cách làm và quy định

Có ba cách làm gin, tương ứng ba mức trong luật EU. Cách đơn giản nhất là pha hương liệu vào cồn; sản phẩm được gọi "gin" nhưng không được gọi "distilled gin". Cách thứ hai là chưng cất lại cồn nông nghiệp đạt ít nhất 96% vol cùng quả bách xù và thảo mộc tự nhiên; được gọi distilled gin, và sau khi cất vẫn có thể thêm cồn hoặc hương liệu. Cách thứ ba chặt nhất là London gin: mọi hương phải đến từ một lần chưng cất cùng thảo mộc, rượu cất ra đạt ít nhất 70% cồn, cồn thêm vào có methanol tối đa 5 g/hl, không tạo màu, không làm ngọt quá 0,1 g/l; chỉ được thêm nước.

Ngoài bách xù, các thảo mộc hay dùng là hạt ngò, rễ diên vĩ (orris), rễ bạch chỉ (angelica), vỏ cam chanh, quế, cam thảo, bạch đậu khấu. Mỗi hãng giữ công thức riêng, có khi trên mười loại. Thảo mộc được ngâm trong cồn rồi cất, hoặc treo trong giỏ để hơi cồn đi qua. Chữ "dry" chỉ được dùng khi đường thêm vào không quá 0,1 g mỗi lít.

Gin thường trong suốt, mùi nhựa thông, cam chanh, gia vị; vị khô, hơi đắng. Một số gin được ủ gỗ hoặc ngâm thảo mộc sau khi cất nên có màu vàng hoặc hồng; các loại này không thể gọi là London gin.

Các loại gin

London gin (London dry gin) là một cách làm, không phải xuất xứ; gin làm ở bất kỳ đâu đáp ứng đủ điều kiện đều được ghi London dry. Distilled gin cho phép thêm hương sau khi cất, nên nhiều gin hiện đại vị hoa hoặc trái cây nằm ở nhóm này. Dry gin là thuật ngữ về độ ngọt, có thể đi kèm cả hai loại trên.

Old Tom là kiểu gin hơi ngọt của thế kỷ 18–19, luật Mỹ cho phép ghi tên này, EU không định nghĩa riêng. Navy strength là cách gọi thương mại cho gin khoảng 57%, không phải loại pháp lý. Plymouth gin từng là chỉ dẫn địa lý riêng của thành phố Plymouth, Anh.

Genever (jenever) của Hà Lan và Bỉ là tổ tiên của gin, có thành phần malt wine cất từ ngũ cốc nên đậm và có mùi bánh mì; về luật EU nó thuộc nhóm rượu mạnh hương bách xù (tối thiểu 30%), không phải loại gin.

Hãng tiêu biểu

Nhóm London dry cổ điển gồm Tanqueray, Beefeater, Gordon's, Bombay Sapphire. Hendrick's của Scotland nổi với hương dưa chuột và hoa hồng. Làn sóng gin thủ công từ những năm 2010 đưa đến nhiều tên mới: Monkey 47 của Đức, Four Pillars của Úc, Roku của Suntory (Nhật) dùng thảo mộc Nhật như hoa anh đào, trà, tiêu sansho.

Ở Việt Nam

Người Việt gọi đơn giản là "rượu gin", hay gặp nhất trong món gin tonic ở quầy bar. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 141 mã gin, nhiều hơn vodka (101) và rum (100). Anh có 38 mã, Úc 20, Scotland 15, Nhật 12. Đáng chú ý là Việt Nam có 20 mã gin sản xuất trong nước, như Lady Triệu, Song Cái, Mashed Up, Cheers; tên chai thường gắn với địa danh Việt như Đồng bằng sông Cửu Long, Đà Lạt, Hội An, Sa Pa.

Hãng nhiều mã nhất là Four Pillars và Lady Triệu (mỗi hãng 8), Tanqueray, Hendrick's, Forty Spotted (mỗi hãng 6), Beefeater và Whitley Neill (mỗi hãng 5). Nồng độ hay gặp là 43% (30 mã), 40% (24 mã) và 37,5% (15 mã); 23 mã ghi London Dry. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem điện tử rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Gin hầu như luôn dùng pha. Gin tonic dùng ly balloon hoặc ly highball nhiều đá, tỉ lệ khoảng 1 gin : 2–3 tonic, thêm lát chanh hoặc thảo mộc hợp với hương của chai. Gin còn là nền của Martini, Negroni, Gimlet, Tom Collins. Gin tonic hợp đồ biển, gỏi, món chua cay; Negroni hợp món khai vị mặn như ô liu, thịt nguội.

Câu hỏi thường gặp

Gin làm từ gì?

Từ cồn nông nghiệp, thường là cồn ngũ cốc, được tạo hương bằng quả bách xù và các thảo mộc khác.

London dry gin có phải làm ở London?

Không. Đó là tên một cách làm theo luật EU, áp dụng cho gin làm ở bất kỳ đâu.

Gin khác vodka thế nào?

Cả hai dùng cồn nông nghiệp tinh khiết. Vodka giữ trung tính, gin bắt buộc có hương bách xù nổi trội.

Gin hồng là gì?

Gin có thêm hương và màu trái cây như dâu, thường có đường. Nó không đạt điều kiện London gin.

Bách xù là điều kiện bắt buộc, còn phần thảo mộc đi kèm tạo nên cá tính từng chai. Chữ London dry, distilled hay chỉ "gin" trên nhãn cho biết rượu được làm chặt chẽ đến mức nào.