Whisky Scotland (Scotch)
Scotch Whisky
Scotch là whisky được cất và ủ tại Scotland, theo Quy định Scotch Whisky 2009 (SI 2009/2890) của Vương quốc Anh. Rượu chỉ được làm từ nước và lúa mạch ủ mầm (có thể thêm hạt nguyên của ngũ cốc khác), lên men bằng men, cất dưới 94,8% cồn, ủ ít nhất 3 năm trong thùng gỗ sồi không quá 700 lít ngay tại Scotland, và đóng chai từ 40% vol. Whisky làm ở nơi khác, dù cùng công thức, không được gọi là Scotch.
Cách làm và đặc điểm
Luật 2009 thay cho Đạo luật Scotch Whisky 1988 và có hiệu lực từ 23/11/2009. Ngoài các điều kiện trên, rượu chỉ được thêm nước và caramel thường (E150a) để chỉnh màu; không thêm đường, không thêm hương. Số năm ghi trên nhãn phải là tuổi của rượu trẻ nhất trong chai. Từ 23/11/2012, single malt Scotch phải đóng chai tại Scotland, không được chở rượu nguyên thùng ra nước ngoài để đóng.
Malt whisky cất hai lần (đôi khi ba lần) trong nồi đồng. Grain whisky cất trong cột liên tục, có lúa mạch ủ mầm cộng thêm ngũ cốc khác như lúa mì hoặc ngô. Hương vị Scotch trải rộng: nhẹ, cỏ, hoa ở vùng Lowland; trái cây, mật ong ở Speyside; khói than bùn, muối biển, iodine ở Islay. Thùng ủ góp phần lớn: phần đông dùng thùng cũ từng chứa bourbon Mỹ, phần còn lại là thùng sherry, thùng vang, thùng rum.
Năm loại Scotch theo luật
Luật 2009 (điều 3) chia Scotch thành năm loại.
| Loại | Điều kiện |
|---|---|
| Single Malt | Một nhà chưng cất, chỉ từ nước và lúa mạch ủ mầm, cất mẻ trong nồi đồng |
| Single Grain | Một nhà chưng cất, có lúa mạch ủ mầm và có thể thêm ngũ cốc khác, không thuộc loại single malt |
| Blended Malt | Pha từ hai single malt trở lên của các nhà chưng cất khác nhau |
| Blended Grain | Pha từ hai single grain trở lên của các nhà chưng cất khác nhau |
| Blended Scotch | Pha một hoặc nhiều single malt với một hoặc nhiều single grain |
Các tên cũ như "vatted malt" hay "pure malt" không còn được dùng; nay phải ghi "blended malt".
Vùng sản xuất
Luật bảo hộ năm tên địa lý. Ba vùng (region) là Highland, Lowland và Speyside; hai địa phương (locality) là Campbeltown và Islay. Ranh giới Highland và Lowland là đường nối Dundee với Greenock. Speyside nằm trong vùng Highland về địa lý nhưng có tên gọi riêng và tập trung nhiều nhà chưng cất nhất. Cách gọi vùng đảo (Islands) cho Orkney, Skye, Jura, Arran… là quen dùng trong ngành, về luật vẫn thuộc Highland.
Nhà chưng cất và thương hiệu tiêu biểu
Bản đồ năm 2024 của Hiệp hội Scotch Whisky (SWA) đánh số khoảng 150 nhà chưng cất malt và grain. Phía grain, vài nhà cất cột rất lớn như Cameronbridge, Girvan, North British cung cấp phần nền cho blended. Các nhãn blended quen thuộc nhất là Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine's, Dewar's; mỗi nhãn gắn với một nhà cất malt được coi là nơi giữ hương vị chủ đạo, như Cardhu với Johnnie Walker, Strathisla với Chivas Regal, Aberfeldy với Dewar's. Danh sách nhà cất single malt theo từng vùng có ở trang single malt.
Ở Việt Nam
Người Việt thường gọi chung là "whisky Scotland" hoặc gọi thẳng theo tên hãng. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 1.112 mã whisky Scotland, gần bốn phần năm tổng số whisky. 1.080 mã trong đó ghi rõ loại: single malt 892 mã, blended (kể cả blended malt) 188 mã. Theo vùng, single malt Speyside dẫn đầu với 540 mã, sau đó là Highland 133, Islay 122, các đảo 49, Campbeltown 24, Lowland 14. Có 162 mã được xếp là Scotch mùi khói.
Ở nhóm blended, Royal Salute (36 mã), Johnnie Walker (33), Chivas (23), Dewar's (13) và Ballantine's (11) là các tên gặp nhiều nhất, phần lớn đóng chai 40%. Khi xem nhãn, chữ "Blended Scotch Whisky" hay "Single Malt Scotch Whisky" là tên loại theo luật, nhãn Scotch bắt buộc phải ghi một trong năm tên loại. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem điện tử rượu nhập khẩu.
Thưởng thức
Single malt nên rót ra ly Glencairn hoặc ly tulip, uống ở nhiệt độ phòng mát, thêm vài giọt nước nếu thấy gắt. Blended hợp uống với đá hoặc pha highball với soda. Highball blended Scotch đi tốt với đồ chiên, đồ nướng than và món nhậu mặn; cách ghép món theo từng vùng single malt có ở trang single malt.
Câu hỏi thường gặp
Scotch có phải chỉ làm từ lúa mạch?
Single malt và blended malt thì đúng, chỉ lúa mạch ủ mầm. Grain whisky và blended Scotch có thể dùng thêm lúa mì hoặc ngô.
Tuổi trên chai Scotch tính thế nào?
Là tuổi của rượu trẻ nhất trong chai, tính theo thời gian nằm trong thùng. Chai 18 năm có thể chứa rượu già hơn, không thể chứa rượu trẻ hơn.
Vì sao một số Scotch có mùi khói?
Do lúa mạch được sấy bằng khói than bùn. Mức khói đo bằng ppm phenol; Islay là vùng nhiều rượu khói nhất.
Scotch đóng chai ngoài Scotland có còn là Scotch?
Blended Scotch vẫn có thể chở nguyên thùng đi đóng chai ở nơi khác, nhưng single malt Scotch phải đóng chai tại Scotland từ năm 2012.
Luật Scotch chặt về nơi làm, nguyên liệu và tuổi, nên tên loại và vùng trên nhãn có giá trị thật. Nắm năm loại và năm vùng là đọc được gần hết một nhãn Scotch.