Vang Port (Porto)

Port (tiếng Bồ Đào Nha: Vinho do Porto) là vang cường hoá làm từ nho vùng Douro Demarcated Region ở miền bắc Bồ Đào Nha. Nhà làm vang thêm rượu chưng cất từ nho vào giữa lúc lên men, men ngừng hoạt động, nên Port giữ lại vị ngọt tự nhiên của nho. Theo Viện Vang Douro và Porto (IVDP), Port thường có độ cồn 19–22%; riêng Port trắng nhẹ khô tối thiểu 16,5%. Khác với Sherry (cường hoá sau khi lên men cạn nên thường khô), Port đỏ gần như luôn ngọt.

Cách làm và đặc điểm

Port được phép phối từ nhiều giống nho; các giống đỏ chủ lực là Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (tên ở Douro của Tempranillo), Tinta Barroca và Tinto Cão. Port trắng dùng các giống như Malvasia Fina, Rabigato, Viosinho. Vì thời gian lên men chỉ vài ngày trước khi bị chặn, nho phải được nghiền, đạp hoặc đảo mạnh để chiết nhanh màu và tannin; một số nhà vẫn đạp nho bằng chân trong bể đá lagar.

Bước then chốt là cường hoá: rượu nho, IVDP gọi là "benefício", được đổ vào để dừng lên men, thời điểm đổ quyết định độ ngọt còn lại. Sau đó vang được ghép lô và ủ. Port chia hai họ theo cách ủ. Họ Ruby ủ ngắn trong bồn hoặc thùng lớn, ít tiếp xúc oxy, giữ màu đỏ đậm và mùi quả mọng. Họ Tawny ủ lâu trong thùng gỗ nhỏ, oxy hoá chậm, màu chuyển sang nâu hổ phách, mùi hạt, sung khô, caramel.

Về pháp lý, Porto là tên gọi xuất xứ được bảo hộ của EU, do IVDP quản lý. Vùng Douro được phân định năm 1756 dưới thời Hầu tước Pombal, khi Công ty Nông nghiệp các Vườn nho Thượng Douro được lập ra và cắm các cột mốc ranh giới; đây thường được xem là một trong những vùng vang được phân định chính thức sớm nhất thế giới. Mức ngọt ghi trên nhãn gồm rất ngọt, ngọt, hơi khô và cực khô; Port trắng còn có khô, bán ngọt và Lágrima (rất ngọt).

Các loại Port

Họ Ruby gồm Ruby trẻ, tươi; Reserve là Ruby phối từ các lô tốt hơn; LBV (Late Bottled Vintage) từ một năm, ủ gỗ 4–6 năm rồi đóng chai; Vintage từ một năm xuất sắc được IVDP duyệt, đóng chai sau 2–3 năm và có thể tiếp tục phát triển trong chai 10–50 năm. Crusted là Port phối nhiều năm, đóng chai không lọc và phải nằm trong chai ít nhất ba năm trước khi bán, tạo lớp cặn ("crust").

Họ Tawny gồm Tawny cơ bản, Tawny Reserve, Tawny ghi tuổi 10, 20, 30, 40 năm, và Colheita là Tawny một năm thu hoạch, ủ thùng tối thiểu bảy năm. Con số tuổi trên Tawny là tuổi theo phong cách được IVDP thẩm định, không phải tuổi tối thiểu của mọi thành phần. IVDP về sau cho phép thêm mức 50 năm.

Ngoài hai họ chính có Port trắng từ nho trắng, từ cực khô đến Lágrima, có cả loại ghi tuổi; và Port hồng ngâm vỏ ngắn, không oxy hoá, uống lạnh khi còn trẻ.

Hãng tiêu biểu

Các nhà Port lâu đời phần nhiều mang tên Anh vì lịch sử buôn bán với Anh: Taylor's, Fonseca, Croft (cùng tập đoàn), Graham's, Dow's, Cockburn's, Warre's (gia đình Symington), Sandeman. Các nhà nổi tiếng khác gồm Quinta do Noval, Ramos Pinto, Niepoort (gốc Hà Lan) và Kopke. Nhiều nhà vẫn ủ vang trong các kho (lodge) ở Vila Nova de Gaia, bên kia sông đối diện thành phố Porto.

Ở Việt Nam

Người Việt thường gọi là "rượu Port" hoặc "vang Port", có người gọi "vang ngọt Bồ Đào Nha". Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 32 chai Port, toàn bộ từ Bồ Đào Nha, độ cồn 19–21%. Quinta do Noval có 8 chai, Graham's 7, Ramos Pinto 6, Dow's 4, Cockburn's 3. Tawny chiếm phần lớn với 18 chai, trong đó 10 chai ghi tuổi (10, 20, 30, 40 năm) và 1 chai Colheita. Họ Ruby có 10 chai, gồm 3 chai LBV và 1 chai Vintage. Port trắng có 4 chai.

Cần phân biệt với whisky "port cask" hay "port finish": đó là whisky được ủ thêm trong thùng từng chứa Port, không phải vang Port. Port có độ cồn từ 15% trở lên nên không được quảng cáo tại Việt Nam theo Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019.

Trên nhãn, xem chữ Porto hoặc Port, tên loại (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, Colheita), năm thu hoạch với Vintage, LBV, Colheita, và năm đóng chai với Colheita.

Thưởng thức

Tawny và Port trắng uống mát, khoảng 10–14 °C; Ruby, LBV, Vintage ở 15–18 °C. Dùng ly vang nhỏ, rót khoảng 60–75 ml. Vintage Port và LBV không lọc có cặn, cần dựng chai đứng một ngày rồi gạn. Port trắng khô pha với nước tonic và đá là món khai vị phổ biến ở Bồ Đào Nha. Ruby hợp sô-cô-la đen và phô mai xanh như Stilton; Tawny hợp bánh hạt, caramel, crème brûlée.

Câu hỏi thường gặp

Port bao nhiêu độ?

Thường 19–22%. Port trắng nhẹ khô có thể thấp hơn, tối thiểu 16,5%.

Port đã mở để được bao lâu?

Tawny ghi tuổi giữ được vài tuần sau khi mở. Ruby, Reserve, LBV đã lọc nên uống trong khoảng một hai tuần. Vintage Port nên uống trong vài ngày.

Tawny 10 năm có nghĩa là vang 10 tuổi?

Không chính xác. Đó là Tawny phối từ nhiều năm, mang phong cách của vang ủ khoảng 10 năm, được IVDP chấm duyệt.

LBV và Vintage khác nhau thế nào?

Cả hai đều từ một năm. Vintage đóng chai sau 2–3 năm và cần nhiều năm trong chai; LBV ủ gỗ 4–6 năm nên uống được sớm hơn.

Mọi chai Port đều bắt đầu cùng một cách: chặn lên men bằng rượu nho. Khác biệt nằm ở chỗ vang được ủ kín để giữ màu đỏ hay ủ trong thùng nhỏ để thành nâu, và ở số năm trên nhãn.