Rượu Grappa

Grappa là rượu mạnh của Ý cất từ bã nho, tức phần vỏ, hạt và cuống còn lại sau khi ép nho làm vang, chứ không cất từ vang như cognac hay brandy. Trong EU, grappa là chỉ dẫn địa lý của Ý: chỉ rượu bã nho làm tại Ý, từ nho trồng và làm vang tại Ý, mới được gọi là grappa. Ngoài Ý, vùng Ticino nói tiếng Ý của Thuỵ Sĩ cũng có grappa mang tên vùng (Grappa di Ticino). Theo quy định rượu mạnh của EU (2019/787), rượu bã nho phải đóng chai từ 37,5% vol; grappa trên thị trường thường ở mức 38–45%. Phần lớn grappa không màu, nhưng loại ủ gỗ có màu vàng rơm đến hổ phách.

Cách làm

Bã nho từ khâu ép có hai trạng thái. Với vang đỏ, bã đã lên men cùng nước nho nên còn sẵn cồn. Với vang trắng, bã được ép trước khi lên men, còn nhiều đường, nên nhà cất phải cho bã lên men thêm trước khi cất. Bã phải cất khi còn tươi, vì để lâu sẽ mốc và chua.

Vì bã nho là chất rắn, không đổ thẳng vào nồi như vang được, người Ý phát triển các kiểu nồi riêng. Kiểu truyền thống là cất gián đoạn từng mẻ, đun cách thuỷ (a bagnomaria) hoặc dẫn hơi nước nóng đi xuyên qua lớp bã (a vapore). Các nhà cất lớn dùng hệ thống cất liên tục, bã đi qua một chuỗi buồng hơi. Luật EU cấm thêm cồn khác vào rượu bã nho, không cho tạo hương, giới hạn đường ở mức 20 g/l và methanol tối đa 1.000 g/hl cồn nguyên chất, vì vỏ và cuống nho giàu pectin nên rượu bã sinh nhiều methanol hơn rượu cất từ vang.

Grappa trẻ (giovane, bianca) đóng chai ngay sau khi cất hoặc sau thời gian nghỉ trong bồn thép, giữ nguyên mùi giống nho: hoa, quả, đôi khi mùi cỏ, mùi hạt. Theo nghị định Ý DPR 297/1997, grappa ủ ít nhất 12 tháng trong thùng gỗ được ghi "vecchia" hoặc "invecchiata"; ủ ít nhất 18 tháng được ghi "riserva" hoặc "stravecchia". Việc ủ phải diễn ra trong chế độ kho thuế (deposito fiscale), tức kho chịu kiểm soát thuế tiêu thụ đặc biệt.

Grappa theo giống nho và theo vùng

Cho đến thập niên 1970, grappa chủ yếu là rượu nông thôn cất từ bã trộn nhiều giống. Gia đình Nonino ở Friuli thường được ghi nhận là nhà đầu tiên cất riêng bã của một giống nho, Picolit, năm 1973. Từ đó grappa mang tên giống (Moscato, Amarone, Brunello, Cabernet, Prosecco...) trở thành dòng cao cấp, và nhiều điền trang vang nổi tiếng đặt nhà cất làm grappa từ bã của chính mình.

Ngoài tên chung grappa, EU bảo hộ thêm các tên vùng: Grappa piemontese và Grappa di Barolo ở Piemonte, Grappa veneta, Grappa friulana, Grappa trentina, Südtiroler Grappa (Alto Adige), Grappa lombarda và Grappa siciliana. Grappa di Barolo cất từ bã nho Nebbiolo của vang Barolo. Miền bắc nước Ý là nơi làm phần lớn grappa, và vùng quanh thị trấn Bassano del Grappa ở Veneto là trung tâm lịch sử của nghề này.

Grappa và các rượu bã nho khác

Grappa chỉ là một tên trong nhóm rượu bã nho, bên cạnh marc của Pháp, orujo của Tây Ban Nha, bagaceira của Bồ Đào Nha, tsipouro, tsikoudia của Hy Lạp và zivania của Síp. Về nguyên tắc các rượu này làm giống nhau; khác biệt nằm ở giống nho địa phương, kiểu nồi cất và tên gọi được bảo hộ. Grappa khác brandy cất từ vang ở chỗ nguyên liệu là phần rắn, nên mùi thường nồng hơn, nhiều vỏ và hạt hơn.

Nhà cất tiêu biểu

Các tên quen thuộc gồm Nonino (Friuli), Nardini và Poli (Veneto), Marolo và Berta (Piemonte), Bottega với dòng Alexander (Veneto). Nhiều điền trang vang lớn có grappa mang tên mình, cất từ bã của vang nhà: Sassicaia (do Poli cất), Ornellaia, Tignanello của Antinori, Tommasi với grappa từ bã Amarone.

Ở Việt Nam

Grappa còn ít người biết. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn chỉ có 10 mã grappa, tất cả của Ý: Alexander của Bottega (4 mã, 38%), Marcati (2), Tommasi Grappa di Amarone, Antinori Tignanello, Jacopo Poli cho Sassicaia và Eligo của Ornellaia. Ba chai grappa điền trang đóng chai 500 ml, độ cồn 40–42%. Người Việt hay nhầm grappa với "rượu nho" nói chung hoặc với brandy.

Nhãn grappa ghi tên giống nho, vùng (nếu có tên vùng), và chữ "invecchiata" hay "riserva" nếu đã ủ gỗ. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Grappa trẻ nên uống hơi lạnh; grappa ủ gỗ uống ở nhiệt độ phòng mát. Ly tulip nhỏ hợp hơn ly shot, vì giúp ngửi được mùi giống nho. Người Ý uống grappa sau bữa ăn, hoặc rót vài giọt vào cà phê espresso thành caffè corretto. Grappa hợp tiramisu, hạt rang, sô-cô-la đen.

Câu hỏi thường gặp

Grappa khác brandy thế nào?

Brandy cất từ vang. Grappa cất từ bã nho sau khi ép.

Grappa bao nhiêu độ?

Tối thiểu 37,5% theo luật EU; phần lớn chai ở 38–45%.

Grappa làm ở nước khác có được gọi là grappa?

Ở EU thì không. Grappa là chỉ dẫn địa lý của Ý.

Grappa có cần ủ gỗ không?

Không bắt buộc. Phần lớn grappa đóng chai trẻ, không màu.

Grappa ra đời như cách tận dụng phần bã còn lại của mùa ép nho, rồi dần có những chai cất từ bã của một giống nho, một điền trang. Tên giống nho và chữ invecchiata hay riserva trên nhãn cho biết khá đủ về chai rượu.