Rượu Cognac

Cognac là brandy cất từ vang trắng trong vùng tên gọi xuất xứ Cognac, chủ yếu thuộc hai tỉnh Charente và Charente-Maritime, lấn sang một phần nhỏ Deux-Sèvres và Dordogne, ở tây nam nước Pháp. Rượu phải chưng cất hai lần trong nồi đồng kiểu charentais, ủ ít nhất 2 năm trong gỗ sồi và bán ra từ 40% vol. Mọi cognac đều là brandy, nhưng brandy chỉ được gọi cognac khi làm đúng vùng và đúng quy trình này; giống nho chủ lực là Ugni Blanc.

Cách làm và quy định

Tên gọi Cognac được khoanh vùng từ nghị định ngày 1/5/1909 và công nhận là tên gọi xuất xứ bằng nghị định ngày 15/5/1936. Hồ sơ hiện hành của INAO xếp cognac vào loại "rượu cất từ vang" theo Quy định 2019/787 của EU. Các giống nho được phép gồm Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche và một số giống phụ; Ugni Blanc chiếm phần lớn diện tích, vì cho vang chua, ít cồn, hợp để cất.

Vang trắng được cất lần một thành dịch "brouillis" khoảng 28–32% cồn, rồi cất lần hai thành rượu non khoảng 70%. Mùa cất kết thúc chậm nhất ngày 31/3 năm sau vụ thu hoạch. Rượu non trong suốt, được ủ trong thùng sồi, thường gỗ Limousin hoặc Tronçais. Theo năm tháng, rượu ngả màu hổ phách, mùi chuyển từ hoa, trái cây tươi sang trái cây khô, vani, gia vị và mùi "rancio" (nấm, hạt óc chó) ở rượu rất già. Nhà làm rượu pha nhiều rượu ở các tuổi và vùng khác nhau; luật cho phép thêm nước cất, caramel, đường và dịch gỗ sồi ngâm (boisé) ở mức giới hạn để hoàn thiện.

Hạng tuổi

Tuổi cognac được quản lý bằng hệ thống "compte" của Văn phòng Liên ngành Cognac (BNIC), tính theo rượu trẻ nhất trong bản pha. Từ năm 2018, XO được nâng từ 6 lên 10 năm và có thêm hạng XXO.

Đây là mức tối thiểu. Một chai XO của hãng lớn thường chứa cả rượu già hơn nhiều.

Sáu vùng trồng (cru)

Vùng Cognac chia sáu cru theo thổ nhưỡng, từ trung tâm ra ngoài: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois và Bois Ordinaires. Grande Champagne đất đá phấn, cho rượu tinh tế và cần ủ lâu; chữ "Champagne" ở đây chỉ loại đất, không liên quan vùng vang sủi. Borderies nhỏ nhất, rượu thơm hoa violet. Fins Bois lớn nhất, rượu tròn, chín nhanh. Fine Champagne là cognac pha từ hai cru Champagne, trong đó Grande Champagne chiếm ít nhất 50%.

Nhà cognac tiêu biểu

Bốn hãng lớn nhất là Hennessy (thành lập 1765), Martell (1715), Rémy Martin (1724) và Courvoisier. Louis XIII là dòng cao cấp của Rémy Martin, pha từ rượu Grande Champagne. Các nhà nhỏ hơn được giới sành rượu đánh giá cao gồm Frapin, Delamain, Hine, Tesseron, Jean Grosperrin, Pierre Ferrand.

Ở Việt Nam

Người Việt quen đọc là "cô-nhắc", và cognac là món quà Tết quen thuộc. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 79 mã cognac, nằm trong nhóm cognac và brandy 153 mã (còn lại chủ yếu là Armagnac và Calvados). Hạng XO nhiều nhất với 22 mã, VSOP 15, VS 3, và 5 mã đóng chai theo năm. Hennessy có 14 mã, Martell 13, Tesseron 8, Rémy Martin 7, Louis XIII 6, Courvoisier 5. 68 trên 79 mã đóng chai ở 40%.

Đọc nhãn cần xem chữ "Cognac" (bắt buộc), hạng tuổi, và tên cru nếu có. Chai ghi "Grande Champagne" hay "Fine Champagne" là cognac, không phải vang sủi. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem điện tử rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

XO và các chai lâu năm nên uống nguyên ở nhiệt độ phòng mát, trong ly tulip miệng hẹp; ly bầu to (snifter) đẩy hơi cồn lên mũi nhiều hơn. Không cần hơ nóng ly. VS và VSOP hợp pha cocktail như Sidecar, hoặc pha với tonic, ginger ale và đá. Món hợp: sô-cô-la đen, hạt rang, phô mai cứng lâu năm, gan ngỗng, xì gà sau bữa ăn.

Câu hỏi thường gặp

Cognac khác brandy thế nào?

Cognac là một loại brandy có tên gọi xuất xứ. Phải làm từ vang trắng trong vùng Cognac, cất hai lần bằng nồi đồng charentais, ủ sồi ít nhất 2 năm.

XO bao nhiêu năm?

Rượu trẻ nhất trong bản pha ít nhất 10 năm (từ năm 2018). Trước đó là 6 năm.

Cognac có ghi số năm như whisky không?

Thường không. Cognac dùng hạng VS, VSOP, XO thay cho số năm. Một số chai đóng theo năm thu hoạch (vintage) ghi năm cụ thể.

Cognac để lâu trong chai có tốt hơn?

Không. Rượu chỉ già đi trong thùng gỗ. Đã đóng chai thì giữ đứng, tránh nắng là đủ.

Hạng tuổi cho biết rượu đã nằm trong gỗ bao lâu, còn cru cho biết rượu đến từ loại đất nào. Hai thông tin này cộng với tên nhà cognac là đủ để hiểu một chai cognac trước khi mở.