Vang cường hoá (vang liqueur)

Vang cường hoá là vang được thêm rượu chưng cất từ nho, đẩy độ cồn lên 15–22%. Luật EU gọi là "vang liqueur" (vin de liqueur, vino liquoroso) và theo Quy định 1308/2013 yêu cầu độ cồn thực tế từ 15 đến 22%, tổng độ cồn từ 17,5% trở lên (một số tên gọi xuất xứ được miễn). Thêm rượu trong lúc lên men thì vang còn ngọt, như Port; thêm sau khi lên men xong thì vang khô, như Sherry Fino. Đây là điểm khác với vang ngọt tự nhiên, vốn không thêm rượu, và với vang tẩm hương như vermouth, vốn có thêm thảo mộc.

Cách làm và đặc điểm

Nguyên liệu là nho, nước nho hoặc vang, cộng với rượu có nguồn gốc nho: cồn trung tính từ nho hoặc rượu chưng cất từ vang. Thời điểm thêm rượu quyết định độ ngọt. Khi rượu được đổ vào nước nho đang lên men, độ cồn tăng đột ngột làm men chết, phần đường chưa lên men được giữ lại; kỹ thuật này gọi là mutage. Port, Madeira ngọt và vin doux naturel của Pháp làm theo cách này. Khi rượu được thêm sau khi vang đã lên men cạn, vang giữ vị khô; đây là cách làm của Sherry.

Sau khi cường hoá, phần lớn vang được ủ lâu. Có hai hướng ủ. Ủ kín, ít tiếp xúc không khí (trong chai hoặc thùng lớn) giữ màu đỏ và mùi trái cây, như Port Ruby và Vintage. Ủ oxy hoá trong thùng gỗ nhỏ không đổ đầy làm vang chuyển màu nâu hổ phách, có mùi hạt óc chó, caramel, gỗ, như Tawny Port, Oloroso. Sherry Fino còn có ủ dưới lớp men flor, một màng men nổi trên mặt vang ngăn oxy. Madeira được ủ nóng (estufagem hoặc canteiro), nên gần như không hỏng sau khi mở.

Nhờ độ cồn cao và quá trình oxy hoá có kiểm soát, vang cường hoá bền hơn vang thường. Nhiều chai Tawny, Sherry, Madeira đã mở vẫn uống được vài tuần, có loại vài tháng.

Các loại vang cường hoá

Port (Porto) từ thung lũng Douro, Bồ Đào Nha, là vang cường hoá giữa lúc lên men, thường ngọt, 19–22% cồn, chia thành nhóm Ruby và Tawny. Sherry từ vùng Jerez, Tây Ban Nha, làm chủ yếu từ nho Palomino, cường hoá sau lên men, ủ theo hệ solera, từ cực khô (Fino, Manzanilla) đến rất ngọt (Pedro Ximénez).

Madeira từ đảo cùng tên, đặt tên theo giống nho và độ ngọt tăng dần: Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia. Marsala của Sicilia chia theo tuổi từ Fine, Superiore đến Vergine. Moscatel de Setúbal là vang Muscat cường hoá gần Lisbon.

Vin doux naturel (VDN) là thuật ngữ của Pháp cho vang ngọt cường hoá bằng mutage, gồm Banyuls, Maury, Rivesaltes ở Roussillon và Muscat de Beaumes-de-Venise ở Rhône. Vin de liqueur (mistelle) khác ở chỗ rượu được thêm vào nước nho trước khi kịp lên men, ví dụ Pineau des Charentes.

Úc có Rutherglen Muscat và Topaque ở bang Victoria, ủ oxy hoá rất lâu. Các tên gọi xuất xứ khác gồm Commandaria (Síp), Málaga (Tây Ban Nha) và Mavrodaphne of Patras (Hy Lạp).

Hãng tiêu biểu

Port có Graham's, Dow's, Cockburn's (cùng thuộc gia đình Symington), Taylor's, Fonseca, Quinta do Noval, Sandeman, Ramos Pinto, Niepoort. Sherry có González Byass (Tío Pepe), Lustau, Valdespino, Hidalgo. Madeira có Blandy's. Marsala có Florio. VDN có Mas Amiel ở Maury.

Ở Việt Nam

Người Việt ít dùng chữ "vang cường hoá"; thường gọi theo tên loại như "rượu Port", "rượu Sherry", hoặc gộp vào "vang ngọt". Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có khoảng 74 chai vang cường hoá: 32 chai Port, 23 chai Sherry, 13 chai vin doux naturel (phần lớn của Mas Amiel), vài chai kiểu Tawny và Muscat của Úc như Penfolds Club Tawny, Seppeltsfield Para Grand Tawny, Yalumba Antique Muscat. Không có Madeira hay Marsala trong danh sách này.

Lưu ý trên nhãn: theo hiệp định rượu vang với EU có hiệu lực từ tháng 9/2010, Úc đã bỏ dần chữ Port và Sherry, nên vang kiểu này ghi Tawny, Apera hay Topaque. Vì đa số vang cường hoá từ 15% cồn trở lên, chúng thuộc nhóm rượu mà Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019 cấm quảng cáo và khuyến mại.

Thưởng thức

Fino và Manzanilla uống thật lạnh như vang trắng. Tawny Port, Port trắng và Madeira khô uống mát khoảng 10–14 °C. Ruby, LBV và Vintage Port, Oloroso, Pedro Ximénez uống ở 14–18 °C. Dùng ly nhỏ, rót khoảng 60–75 ml. Fino hợp hạnh nhân, ô liu, hải sản; Tawny hợp các món hạt và caramel; Ruby và Vintage Port hợp sô-cô-la đen và phô mai xanh.

Câu hỏi thường gặp

Vang cường hoá có phải rượu mạnh không?

Không. Nó vẫn là vang, chỉ được thêm một phần rượu chưng cất. Độ cồn 15–22% cao hơn vang thường nhưng thấp hơn nhiều so với rượu mạnh 40%.

Vang cường hoá nào khô?

Sherry Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso khô; Madeira Sercial; Port trắng extra dry. Port đỏ hầu như luôn ngọt.

Đã mở thì giữ được bao lâu?

Fino và Manzanilla nên uống trong vài ngày như vang trắng. Tawny, Oloroso giữ được vài tuần; Madeira giữ được rất lâu.

Vang cường hoá và vin doux naturel khác nhau ra sao?

Vin doux naturel là một kiểu vang cường hoá của Pháp, luôn ngọt vì được mutage giữa lúc lên men.

Trong lịch sử, thêm rượu là cách giúp vang bền hơn trên những chuyến chở hàng đi xa. Ngày nay, cùng một kỹ thuật ấy cho ra những kiểu vang rất khác nhau, từ chai Fino khô mặn đến chai Pedro Ximénez đặc như mật.