Syrah (Shiraz)

Syrah và Shiraz là cùng một giống nho đỏ. Tên Syrah dùng ở Pháp và phần lớn châu Âu; Shiraz là cách gọi phổ biến ở Úc, Nam Phi và nhiều nước Tân Thế giới. Giống này cho vang màu tím sẫm, mùi quả mâm xôi đen, mận, tiêu đen, thường đậm và nhiều cồn. Theo OIV, năm 2015 Syrah phủ 190.000 ha ở 31 nước, trong đó Pháp có khoảng 64.000 ha và Úc khoảng 40.000 ha.

Nguồn gốc

Syrah sinh ra ở thung lũng Rhône của Pháp. Phân tích ADN do nhóm Đại học California, Davis cùng các nhà nghiên cứu Pháp thực hiện cho thấy nó là con lai tự nhiên giữa Dureza, một giống đỏ cũ của vùng Ardèche, và Mondeuse Blanche, giống trắng của Savoie. Danh mục VIVC (mã 11748) ghi phả hệ này và liệt kê Shiraz là tên đồng nghĩa. Những câu chuyện về việc Syrah đến từ thành phố Shiraz của Ba Tư hay từ Syracuse của Sicilia không có cơ sở di truyền.

Cần phân biệt Syrah với Petite Sirah. Petite Sirah ở California là tên gọi của giống Durif, con lai giữa Syrah và Peloursin, tức là "con" của Syrah chứ không phải Syrah.

Đặc điểm cây và vỏ

Syrah nảy chồi muộn, thời gian chín ngắn và thu hoạch muộn. Cây sinh trưởng mạnh, chùm lớn nhưng quả nhỏ đến vừa, vỏ dày và sẫm màu. Giống này rất dễ bị bệnh vàng lá do thiếu sắt (chlorosis) trên đất vôi. Năng suất theo OIV khoảng 3–8 tấn mỗi ha. Syrah chịu được cả khí hậu mát lẫn nóng, và đổi tính cách rõ rệt theo khí hậu, nên được xem là một trong những giống nho "quốc tế" nhất.

Hương vị điển hình

Ở vùng mát như bắc Rhône, vang Syrah có mùi mâm xôi đen, việt quất, hoa violet, thịt xông khói, ô liu đen và nhất là tiêu đen. Mùi tiêu đến từ hợp chất rotundone, được các nhà khoa học Úc xác định năm 2008. Vị khô, chua khá, tannin chắc, độ cồn khoảng 13–14%. Ở vùng nóng như Barossa, Shiraz cho mùi mận chín, mứt quả đen, sô-cô-la, cam thảo, thân rất đậm, tannin mềm hơn và độ cồn thường 14,5–15%.

Vùng trồng nổi tiếng

Bắc Rhône là nơi Syrah đứng một mình. Hermitage đòi hỏi Syrah chiếm ít nhất 85% vườn nho đỏ, được trồng xen tối đa 15% số gốc Marsanne và Roussanne. Côte-Rôtie cho trồng xen Viognier, giống trắng, tới 20% số gốc trong vườn Syrah, làm vang thơm hơn và màu ổn định hơn. Cornas chỉ dùng Syrah; Saint-Joseph và Crozes-Hermitage là các tên gọi rộng hơn, dễ tiếp cận hơn. Ở nam Rhône và Languedoc, Syrah thường phối với Grenache và Mourvèdre, kiểu phối mà Tân Thế giới hay gọi tắt là GSM.

Úc là quê hương thứ hai. Theo OIV, Shiraz chiếm 26,8% diện tích vườn nho Úc, nhiều nhất nước. Barossa có nhiều gốc nho Shiraz trăm tuổi; McLaren Vale, Hunter Valley và Eden Valley cũng nổi tiếng. Chai Shiraz nổi tiếng nhất nước Úc là Penfolds Grange, do Max Schubert làm thử từ vụ 1951 với nho Shiraz, ban đầu mang tên Grange Hermitage. Ngoài ra Syrah còn được trồng nhiều ở Argentina, Chile, Nam Phi, Mỹ (Washington, California) và Ý (Toscana, Sicilia).

Phong cách vang

Có ba kiểu chính. Kiểu bắc Rhône: Syrah đơn giống hoặc thêm chút Viognier, ủ thùng gỗ cũ hoặc gỗ lớn, mùi tiêu và thịt rõ. Kiểu Úc: Shiraz chín kỹ, thường ủ gỗ sồi Mỹ hoặc Pháp mới, đậm và mềm. Kiểu phối: GSM ở Rhône, Languedoc, Úc, hoặc kiểu phối riêng của Úc là Cabernet Sauvignon với Shiraz. Syrah cũng được làm vang hồng, nhất là ở Provence và Languedoc, và ở Úc còn có Shiraz sủi màu đỏ.

Ghép món

Vang Syrah đậm hợp thịt nướng than, sườn nướng, cừu nướng, xúc xích, thịt hun khói. Mùi tiêu của Syrah Pháp đi rất hợp với bò sốt tiêu đen, bò lúc lắc tiêu, thịt nướng ướp sả ớt vừa phải. Shiraz Úc nhiều quả hợp sườn nướng BBQ, thịt nướng sốt ngọt. Rót ở 16–18 °C, dùng ly vang đỏ bầu lớn; Shiraz trẻ và đậm nên mở trước 30–60 phút.

Ở Việt Nam

Người Việt quen tên Shiraz hơn Syrah, vì vang Úc vào Việt Nam sớm và nhiều. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 862 chai có Syrah/Shiraz trong thành phần, trong đó 422 chai đơn giống. Pháp có 322 chai, Úc 286, Chile 113, Ý 52, Nam Phi 25. Theo vùng, Rhône có 93 chai, Barossa 73, Colchagua 30. Có 241 chai phối Syrah với Grenache và 141 chai phối với Cabernet Sauvignon. Ngoài vang đỏ, có 67 chai vang hồng dùng Syrah. Các nhà làm hay gặp là Penfolds, M. Chapoutier, E. Guigal, Gérard Bertrand, Famille Perrin, Yalumba, Torbreck.

Đây là nhóm vang có độ cồn cao: khoảng một nửa số chai ở mức 14–14,5%, và 61 chai ở 15%. Cách đọc nhãn khá đơn giản: chai ghi "Shiraz" thường là vang Úc hoặc Nam Phi kiểu đậm quả; chai ghi "Syrah" thường theo kiểu Pháp, gọn hơn, nhiều mùi tiêu. Vang Rhône như Hermitage, Crozes-Hermitage hay Côte-Rôtie thường không ghi tên giống.

Câu hỏi thường gặp

Shiraz và Syrah có khác nhau không?

Cùng một giống nho. Khác biệt nằm ở phong cách: nhà làm vang chọn tên Shiraz khi muốn báo hiệu vang đậm, nhiều quả, còn Syrah khi theo kiểu Rhône.

Shiraz có liên quan tới thành phố Shiraz ở Iran không?

Không. Phân tích ADN cho thấy Syrah có bố mẹ là hai giống của đông nam nước Pháp.

Vì sao vang Shiraz nhiều cồn?

Ở vùng nóng như Barossa, nho tích nhiều đường nên vang lên men xong thường 14,5–15%. Syrah vùng mát thường nhẹ hơn.

Cùng một giống nho mà mang hai cái tên, và hai cái tên đó gần như báo trước phong cách trong chai. Đọc được chữ Syrah hay Shiraz trên nhãn là đã đoán được khá nhiều về độ đậm, mùi và độ cồn của vang.