Rượu Brandy và rượu cất trái cây

Brandy là rượu mạnh chưng cất từ nước trái cây đã lên men, thường gặp nhất là cất từ vang nho. Theo luật châu Âu, "brandy" theo nghĩa hẹp phải cất từ vang, ủ gỗ sồi và đạt ít nhất 36% vol; còn theo nghĩa rộng, cả họ brandy gồm rượu cất từ vang, từ bã nho, từ trái cây và từ cider. Khác whisky (cất từ ngũ cốc) và vodka (cất gần như trung tính), brandy giữ lại mùi của trái cây làm ra nó.

Cách làm và quy định

Quy trình chung có ba bước: lên men trái cây thành một thứ đồ uống nhẹ độ (vang, cider, nước mận lên men), chưng cất để cô cồn và mùi, rồi ủ hoặc không ủ. Rượu cất xong trong như nước. Màu hổ phách đến từ thời gian nằm trong thùng gỗ, đôi khi có thêm caramel ở mức luật cho phép.

Quy định 2019/787 của EU chia họ này thành nhiều hạng riêng. Rượu cất từ vang (wine spirit) được cất dưới 86% vol và bán ra từ 37,5% vol. Brandy, hay Weinbrand ở Đức, làm từ rượu cất vang, được phép pha thêm phần cất vang dưới 94,8% vol nhưng phần này không quá 50% lượng cồn của thành phẩm; rượu phải ủ ít nhất 1 năm trong gỗ sồi dung tích từ 1.000 lít trở lên, hoặc 6 tháng nếu thùng nhỏ hơn 1.000 lít, và đạt tối thiểu 36% vol. Rượu bã nho, rượu cất trái cây và rượu cất cider là các hạng khác, mỗi hạng có điều kiện riêng.

Brandy trẻ có mùi trái cây tươi, hoa và hơi cay của cồn. Ủ lâu trong sồi, rượu chuyển sang mùi nho khô, vani, hạt rang, gia vị. Rượu cất trái cây không ủ như kirsch hay poire Williams thì giữ màu trong và mùi quả rất rõ.

Các loại brandy

Từ vang nho có Cognac (cất hai lần bằng nồi đồng, đã có trang riêng) và Armagnac ở Gascogne, phần lớn cất một lần bằng cột armagnacais. Brandy de Jerez ủ theo hệ solera trong thùng từng chứa sherry ở Andalucía. Pisco của Peru và Chile cất từ vang làm bằng các giống nho được quy định riêng ở mỗi nước. Ngoài ra còn brandy Armenia, brandy Nam Phi và các brandy EU nói chung như Deutscher Weinbrand, Brandy italiano.

Rượu bã nho cất từ phần vỏ, hạt còn lại sau khi ép vang. Ý gọi là grappa, Pháp gọi là marc, Tây Ban Nha gọi là orujo, Hy Lạp có tsipouro.

Rượu cất trái cây, tiếng Pháp là eau-de-vie de fruit, gồm kirsch (anh đào), poire Williams (lê), mirabelle và quetsch (mận), framboise (mâm xôi), slivovitz và pálinka ở Trung Âu. Cất từ cider táo và lê thì có Calvados của Normandie.

Nơi làm nổi tiếng

Pháp là trung tâm của brandy nho với hai tên gọi xuất xứ lớn là Cognac và Armagnac, cộng thêm Calvados cho brandy táo. Vùng Jerez ở Tây Ban Nha, Peru và Chile với pisco, Armenia, Nam Phi, và vùng Alsace, Rừng Đen (Đức), Thụy Sĩ cho rượu cất trái cây là những cái tên thường gặp. Một số domaine vang Bourgogne cũng cất Fine de Bourgogne (từ vang) và Marc de Bourgogne (từ bã nho) với lượng nhỏ.

Ở Việt Nam

Người Việt thường gọi chung là "rượu brandy" hoặc gọi theo tên vùng, và nhiều người nghĩ brandy là cognac. Thực tế cognac chỉ là một nhánh. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, nhóm cognac và brandy có 79 mã cognac, 47 mã armagnac, 14 mã calvados và 11 mã khác (rượu cất trái cây Alsace, Fine và Marc de Bourgogne, brandy Pháp không có tên gọi xuất xứ). Tất cả đều đến từ Pháp. Ở các nhóm khác có thêm 10 mã grappa của Ý, 3 mã pisco (2 của Peru, 1 của Chile) và 12 mã eau-de-vie khác, phần lớn là rượu cất mận, lê, mâm xôi, anh đào của Pháp. Không có mã nào là Brandy de Jerez hay brandy Armenia.

Đọc nhãn, chữ "brandy" đứng một mình thường là brandy pha trộn, không gắn vùng. Tên vùng như Cognac, Armagnac, Calvados cho biết luật làm rượu khắt khe hơn. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Brandy đã qua nhiều năm trong gỗ thường được rót nguyên, không đá, vào ly miệng hẹp để giữ mùi. Brandy trẻ hợp pha cocktail như Sidecar, Brandy Alexander, Pisco Sour. Rượu cất trái cây không màu nên ướp mát nhẹ, rót ly nhỏ sau bữa ăn. Món hợp với brandy ủ gỗ là sô-cô-la đen, trái cây sấy, phô mai cứng; rượu cất trái cây hợp tráng miệng có quả cùng loại.

Câu hỏi thường gặp

Brandy và cognac khác nhau thế nào?

Brandy là tên của cả họ, gồm rượu cất từ vang, từ bã nho, từ trái cây và từ cider. Cognac chỉ là một nhánh trong họ đó, cất từ vang trắng của một vùng duy nhất ở Pháp.

Brandy bao nhiêu độ?

Phần lớn đóng chai ở 40% vol. Luật EU cho brandy nghĩa hẹp tối thiểu 36% vol, rượu cất từ vang tối thiểu 37,5% vol.

Grappa có phải là brandy không?

Có, theo nghĩa rộng. Grappa là rượu bã nho, cất từ vỏ và hạt nho sau khi ép, không phải từ vang.

Vì sao có brandy trong như nước?

Phần lớn rượu cất trái cây như kirsch, poire Williams, framboise không ủ gỗ hoặc chỉ để trong bình trơ, nên giữ màu trong và mùi quả tươi. Màu hổ phách chỉ đến từ thùng gỗ hoặc caramel.

Nguyên liệu quyết định mùi, cách cất quyết định độ đậm, còn thùng gỗ và năm tháng quyết định màu và độ tròn. Biết chai rượu đứng ở nhánh nào trong họ brandy là đã đoán được phần lớn hương vị của nó.