Rượu Whisky

Whisky là rượu mạnh chưng cất từ hèm ngũ cốc có mạch nha (thường là lúa mạch, ngô, lúa mạch đen, lúa mì) rồi ủ trong thùng gỗ. Theo luật EU, whisky phải ủ ít nhất 3 năm trong thùng gỗ không quá 700 lít và đóng chai từ 40% vol; Mỹ cũng đặt mức 40% nhưng không bắt buộc số năm ủ cho mọi loại. Khác vodka, whisky giữ lại hương ngũ cốc và hương gỗ; khác brandy, nguyên liệu là hạt chứ không phải trái cây.

Cách làm và đặc điểm

Quy trình có năm bước. Ngũ cốc được ủ mầm (với lúa mạch) để tạo enzyme, nghiền và ngâm nước nóng để tinh bột chuyển thành đường. Dịch đường lên men với men bia thành một thứ "bia" khoảng 7–9% cồn. Dịch này được chưng cất trong nồi đồng hoặc cột liên tục, rồi rượu mới cất được cho vào thùng gỗ, phần lớn là gỗ sồi.

Quy định 2019/787 của EU (Phụ lục I, mục 2) nêu rõ: mỗi lần cất phải dưới 94,8% vol để rượu còn mùi vị của nguyên liệu, ủ tối thiểu ba năm, không được thêm cồn, không làm ngọt, không tạo hương, chỉ được thêm nước và caramel E150a để chỉnh màu. Ở Mỹ, 27 CFR 5.143 định nghĩa whisky là rượu cất từ hèm ngũ cốc dưới 95% cồn, ủ thùng sồi (trừ whiskey ngô) và đóng chai từ 40%. Chữ "whisky" và "whiskey" đều hợp lệ; Scotland, Canada, Nhật quen viết whisky, còn Ireland và phần lớn hãng Mỹ viết whiskey.

Màu whisky đi từ vàng rơm đến nâu đỏ, gần như hoàn toàn do thùng gỗ. Thùng từng chứa bourbon cho mùi vani, dừa, mật ong; thùng từng chứa sherry cho mùi trái cây khô, gia vị. Lúa mạch sấy bằng khói than bùn tạo mùi khói, mùi thuốc sát trùng đặc trưng của nhiều rượu đảo Islay.

Các loại whisky

Cách chia phổ biến nhất là theo nước làm, vì mỗi nước có luật riêng.

Scotch phải cất và ủ tại Scotland ít nhất 3 năm trong thùng sồi, chia năm loại chính thức, trong đó có single malt và blended. Whiskey Mỹ được định nghĩa theo tỉ lệ ngũ cốc trong hèm, nổi nhất là bourbon (ít nhất 51% ngô, ủ thùng sồi mới đốt cháy) và rye. Whiskey Ireland cũng ủ tối thiểu 3 năm, có kiểu cất nồi đồng hèm trộn lúa mạch chưa ủ mầm (pot still) riêng của Ireland. Whisky Nhật học theo Scotch, từ năm 2021 có tiêu chuẩn ghi nhãn của hiệp hội các nhà sản xuất.

Các nước khác có whisky Canada (ủ ít nhất 3 năm), whisky Đài Loan, whisky Ấn Độ, whisky Úc, whisky xứ Wales, cùng hai chỉ dẫn địa lý của Pháp là Alsace và Bretagne.

Trong mỗi nước, whisky lại chia theo nguyên liệu và cách pha: malt (chỉ lúa mạch ủ mầm), grain (ngũ cốc, thường cất cột), và blended (pha malt với grain). Chữ "single" nghĩa là từ một nhà chưng cất duy nhất, không phải từ một thùng.

Nơi làm nổi tiếng

Scotland có nhiều nhà chưng cất whisky nhất, dày đặc nhất ở vùng Speyside quanh sông Spey. Ở Mỹ, Kentucky và Tennessee là hai bang gắn với bourbon và Tennessee whiskey. Nhật có Yamazaki, nhà chưng cất whisky mạch nha đầu tiên của nước này, do Shinjiro Torii (người sáng lập Suntory) xây năm 1923; Masataka Taketsuru, người từng giúp dựng Yamazaki, lập ra Nikka ở Yoichi, Hokkaido năm 1934. Đài Loan có Kavalan, Ireland có Midleton (nơi làm Jameson) và Bushmills.

Ở Việt Nam

Whisky là nhóm rượu mạnh nhiều lựa chọn nhất trên thị trường. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 1.409 mã whisky. Scotland chiếm 1.112 mã, Nhật 126, Mỹ 88, Ireland 32, Pháp 16, Đài Loan 15. Thương hiệu nhiều mã nhất là Glenfarclas (95), Macallan (93) và hãng đóng chai độc lập Gordon & MacPhail (85); các tên quen thuộc hơn trong mùa quà Tết như Royal Salute, Johnnie Walker, Chivas có từ 26 đến 38 mã mỗi hãng.

Về nồng độ, 330 mã ở 40%, 232 mã ở 43% và 161 mã ở 46%. Khoảng 280 mã là loại cask strength, đóng chai ở độ cồn gốc từ thùng, thường trên 50%.

Khi đọc nhãn, nên xem bốn thông tin: loại (single malt, blended, bourbon…), nước sản xuất, số năm (là tuổi của rượu trẻ nhất trong chai, theo luật Scotch) và nồng độ. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem điện tử rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Whisky ngon nhất khi rót khoảng 30 ml ra ly Glencairn hoặc ly tulip, để ở nhiệt độ phòng mát. Một vài giọt nước làm giảm độ gắt và mở mùi, đặc biệt với rượu cask strength. Đá làm lạnh nhanh nhưng cũng khóa bớt hương; whisky blended và bourbon hợp với đá hơn single malt lâu năm. Ở Nhật, highball (whisky pha soda, nhiều đá) là cách uống phổ biến trong bữa ăn. Món hợp: thịt nướng, cá hồi hun khói với rượu khói, sô-cô-la đen với rượu ủ thùng sherry.

Câu hỏi thường gặp

Whisky và whiskey khác nhau không?

Chỉ khác cách viết. Cả luật EU lẫn luật Mỹ đều chấp nhận hai cách. Thói quen là Scotland, Nhật, Canada viết whisky; Ireland và đa số hãng Mỹ viết whiskey.

Whisky 12 năm nghĩa là gì?

Rượu trẻ nhất trong chai đã ủ ít nhất 12 năm trong thùng. Sau khi đóng chai, rượu không già thêm.

Single malt có ngon hơn blended không?

Không hẳn. Single malt thể hiện rõ cá tính một nhà chưng cất; blended được pha để đều vị qua từng mẻ. Có blended lâu năm đắt và phức tạp hơn nhiều single malt trẻ.

Whisky bao nhiêu độ?

Tối thiểu 40% theo cả luật EU và Mỹ. Phổ biến là 40–46%; loại cask strength thường 50–60%.

Muốn hiểu một chai whisky, hãy bắt đầu từ nước sản xuất, vì luật mỗi nước quyết định nguyên liệu, thùng ủ và thời gian tối thiểu. Phần còn lại là phong cách của từng nhà chưng cất.