Bia

Bia là đồ uống có cồn lên men từ ngũ cốc đã nảy mầm, chủ yếu là malt đại mạch, thường có hoa bia (houblon) tạo vị đắng và mùi thơm. Khác rượu vang lên men từ đường sẵn có trong trái nho, bia phải qua bước nấu để chuyển tinh bột của hạt thành đường trước khi cho men vào. Phần lớn bia có nồng độ từ 4 đến 6%, nhưng dải đầy đủ trải từ dưới 0,5% (bia không cồn) tới trên 12% ở một số kiểu bia mạnh.

Cách làm và đặc điểm

Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia (Luật 44/2019/QH14, Điều 2) định nghĩa bia là đồ uống có cồn thực phẩm được sản xuất từ quá trình lên men hỗn hợp các nguyên liệu chủ yếu gồm mạch nha (malt), đại mạch, nấm men bia, hoa bia và nước. Trên thực tế nhiều nhà máy dùng thêm gạo, ngô hoặc lúa mì làm phụ liệu.

Quy trình chung gồm năm bước. Hạt đại mạch được ngâm cho nảy mầm rồi sấy khô thành malt; sấy nhẹ cho malt nhạt màu, sấy hoặc rang đậm cho malt nâu, đen. Malt nghiền được ngâm trong nước nóng để enzyme chuyển tinh bột thành đường, gọi là đường hóa. Dịch đường được đun sôi với hoa bia. Sau khi làm nguội, men được cho vào để lên men, rồi bia được ủ, lọc hoặc để nguyên cặn, và đóng chai, lon, thùng.

Giới làm bia chia kiểu bia chủ yếu theo họ men. Men ale (Saccharomyces cerevisiae) lên men ở nhiệt độ ấm hơn, cho nhiều hương trái cây. Men lager (Saccharomyces pastorianus) lên men lạnh rồi ủ lạnh lâu, cho vị sạch và trong. Hệ thống phân loại được dùng rộng nhất là Hướng dẫn kiểu bia của BJCP (Beer Judge Certification Program) bản 2021 với 34 nhóm, cây danh mục ở đây theo hệ này và bổ sung các kiểu của Brewers Association bản 2024.

Màu bia đi từ vàng rơm tới đen, chủ yếu do malt. Vị đắng đo bằng IBU, từ khoảng 8 đến 15 ở bia lúa mì Đức tới 60 hay 70 ở IPA kiểu Mỹ.

Các nhóm bia

Bia lager là nhóm phổ biến nhất thế giới, gồm Pilsner, Helles, bia đen Dunkel, Bock. Bia ale rộng hơn về hương vị: IPA, stout, porter, bia lúa mì, các kiểu ale của Bỉ và Anh. Bia lai dùng men của nhóm này với cách lên men của nhóm kia, ví dụ Kölsch của Köln. Bia chua và lên men tự nhiên dùng men hoang dã hoặc vi khuẩn lactic, tiêu biểu là lambic của Bỉ và Berliner Weisse.

Bia đặc biệt là bia nền thêm trái cây, gia vị, khói hoặc ủ gỗ. Bia Trappist là nhãn bảo chứng của Hiệp hội Trappist Quốc tế cho bia nấu trong hoặc cạnh tu viện dòng Trappist, ví dụ Chimay, Westmalle, La Trappe. Các kiểu bia địa phương là những kiểu do cộng đồng từng nước đề xuất trong phụ lục BJCP. Cuối cùng là bia không cồn và ít cồn, với ngưỡng ghi nhãn khác nhau giữa Mỹ, Anh và EU.

Những vùng bia nổi tiếng

Cộng hòa Séc là quê của Pilsner: mẻ bia Pilsner Urquell đầu tiên được nấu ở Plzeň ngày 5/10/1842. Đức có truyền thống lager và bia lúa mì vùng Bavaria, cùng Kölsch và Altbier ở vùng Rhine. Bỉ có mật độ kiểu bia dày nhất, và văn hóa bia Bỉ được UNESCO ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể năm 2016. Anh và Ireland là quê của ale, porter và stout. Mỹ dẫn đầu làn sóng bia thủ công từ cuối thế kỷ 20, sinh ra IPA kiểu Mỹ và Hazy IPA.

Bia ở Việt Nam

Người Việt dùng chữ "bia", gốc từ tiếng Pháp bière. Thị trường đại trà chủ yếu là lager nhạt màu sản xuất trong nước, cùng bia hơi bán theo cốc. Bia nhập khẩu và bia thủ công chiếm phần nhỏ nhưng đa dạng hơn nhiều. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 75 mã bia, trong đó 37 mã từ Bỉ, 8 từ Đức, 8 từ Việt Nam, 6 từ Hà Lan. Riêng bia Trappist có 12 mã (Chimay 6, La Trappe 4, Rochefort 2). Chai 330 ml chiếm 50 trên 75 mã. Nồng độ phổ biến nhất là 5%, nhưng có những chai bia Bỉ từ 9 đến 12% và vài chai bia Đức làm đặc bằng cách đông lạnh ghi tới 20 và 30%.

Khi đọc nhãn bia nhập khẩu, chú ý tên kiểu (Pils, Weissbier, Tripel, Stout, IPA…), độ cồn và hạn dùng. Với bia nhiều hương hoa bia như IPA, bia càng tươi càng giữ mùi tốt.

Thưởng thức

Lager vàng nhạt thường được ướp ở 3 đến 7°C. Ale, bia lúa mì và stout thường dùng ở 8 đến 12°C. Bia Bỉ mạnh, barleywine, imperial stout có thể để 12 đến 14°C để hương mở ra. Ly pint hoặc ly trụ dùng cho lager và ale thông thường, ly cao thắt eo cho bia lúa mì, ly chén hoặc ly tulip cho bia Bỉ mạnh. Lager hợp món chiên, hải sản; IPA hợp đồ cay; stout hợp hàu, thịt hầm, sô-cô-la.

Câu hỏi thường gặp

Bia bao nhiêu độ?

Đa số bia từ 4 đến 6%. Bia nhẹ có thể dưới 4%, bia Bỉ và imperial stout thường 8 đến 12%.

Ale và lager khác nhau thế nào?

Khác ở men và nhiệt độ lên men. Ale lên men ấm, thơm trái cây; lager lên men lạnh, ủ lạnh lâu, vị sạch và giòn hơn.

Bia đen có phải bia mạnh hơn?

Không. Màu đến từ malt rang. Irish stout thường chỉ 3,8 đến 5%, nhẹ hơn nhiều bia vàng của Bỉ.

Bia không cồn có hoàn toàn không có cồn?

Phần lớn vẫn còn dưới 0,5%. Chỉ loại ghi 0,0% mới gần như không có cồn; ngưỡng ghi nhãn khác nhau theo từng nước.

Mọi kiểu bia đều xoay quanh bốn nguyên liệu: malt, hoa bia, men và nước. Cách người làm bia chọn men và rang malt đã tạo ra hàng trăm kiểu, từ chai Pilsner vàng trong tới chai stout đen đặc.