Vang Sherry

Sherry (tiếng Tây Ban Nha: Jerez, tiếng Pháp: Xérès) là vang cường hoá của vùng Jerez thuộc tỉnh Cádiz, miền nam Tây Ban Nha. Phần lớn Sherry làm từ nho trắng Palomino, lên men cạn thành vang khô rồi mới thêm rượu nho, nên Sherry cơ bản là vang khô, khác với Port vốn ngọt vì bị chặn lên men. Độ cồn từ khoảng 15% (Fino, Manzanilla) đến hơn 20% (Oloroso, Sherry lâu năm). Chỉ vang làm và ủ trong vùng tên gọi xuất xứ Jerez-Xérès-Sherry hoặc Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda mới được gọi là Sherry.

Cách làm và đặc điểm

Nho Palomino được ép và lên men thành vang trắng khô, nhạt vị. Sau đó nhà làm vang chấm từng thùng và quyết định hướng ủ. Theo Hội đồng Điều phối Sherry (Consejo Regulador), vang được cường hoá lên khoảng 15% nếu dành cho ủ sinh học, hoặc từ 17% trở lên nếu dành cho ủ oxy hoá. Hai con số này quyết định mọi thứ sau đó.

Ở khoảng 15% cồn, một lớp men tự nhiên gọi là flor mọc phủ mặt vang trong thùng không đổ đầy. Lớp men này chặn oxy và ăn bớt một số chất trong vang, tạo vị khô, nhẹ, mùi bột bánh mì và hạnh nhân; đây là ủ sinh học của Fino và Manzanilla. Ở 17% trở lên, flor không sống được, vang tiếp xúc oxy qua thớ gỗ và sẫm màu dần, gọi là ủ oxy hoá, cho Oloroso.

Sherry ủ theo hệ solera: các tầng thùng xếp theo tuổi, vang đóng chai được rút một phần từ tầng già nhất (solera), rồi tầng đó được bù bằng vang từ tầng trẻ hơn kế trên (criadera), và cứ thế lên tới tầng trẻ nhất. Vì thế Sherry thông thường không ghi năm thu hoạch mà là hỗn hợp nhiều năm, với chất lượng giữ đều qua từng đợt đóng chai.

Các loại Sherry

Vang generoso là nhóm Sherry khô, đường không quá 5 g/l. Fino ủ hoàn toàn dưới flor, màu vàng rơm nhạt. Manzanilla là kiểu Fino chỉ được ủ ở thị trấn ven biển Sanlúcar de Barrameda, mùi mặn mòi hơn. Amontillado bắt đầu dưới flor rồi chuyển sang ủ oxy hoá, màu hổ phách, mùi hạt phỉ. Oloroso ủ oxy hoá từ đầu, màu nâu gụ, đậm, mùi óc chó. Palo Cortado hiếm, có hương thanh của Amontillado và thân của Oloroso.

Vang ngọt tự nhiên làm từ nho phơi nắng rồi cường hoá khi còn rất nhiều đường: Pedro Ximénez (PX) đen sánh, mùi nho khô, sung, mật mía; và Moscatel.

Vang generoso pha ngọt là Sherry khô được pha với vang ngọt tự nhiên hoặc nước nho cô đặc: Pale Cream nền Fino, Medium thường nền Amontillado, Cream nền Oloroso, ngọt đậm.

Sherry lâu năm có chứng nhận tuổi trung bình của Consejo Regulador: 12 năm và 15 năm; VOS trên 20 năm và VORS trên 30 năm, chỉ cho Amontillado, Oloroso, Palo Cortado và Pedro Ximénez. Với VOS, cứ mỗi lít bán ra phải còn ít nhất 20 lít trong hệ ủ; với VORS là 30 lít.

Nơi làm và hãng tiêu biểu

Vùng Jerez-Xérès-Sherry có vườn nho thuộc mười đô thị, nhưng việc ủ tập trung ở ba thị trấn thường gọi là "tam giác Sherry": Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María và Sanlúcar de Barrameda; riêng Manzanilla thuộc tên gọi Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Đất vôi trắng albariza giữ ẩm qua mùa hè khô nóng. Các nhà tiêu biểu: González Byass (nhãn Tío Pepe), Lustau, Valdespino, Hidalgo, Barbadillo, Williams & Humbert, Osborne, Sandeman.

Ở Việt Nam

Người Việt ít uống Sherry như một loại vang; chữ "sherry" quen hơn qua whisky "sherry cask". Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 23 chai Sherry, toàn bộ từ Tây Ban Nha, độ cồn 15–21,5%. González Byass chiếm 13 chai, Lustau 5, Valdespino 2. Fino và Manzanilla có 7 chai, Pedro Ximénez 3, và 5 chai thuộc nhóm ghi tuổi 20–30 năm.

Cùng nguồn dữ liệu đó có hàng chục chai whisky Scotland, Nhật, Đài Loan ghi chữ sherry. Đó là whisky ủ trong thùng từng chứa Sherry, không phải vang Sherry. Sherry có độ cồn từ 15% trở lên nên thuộc nhóm không được quảng cáo tại Việt Nam theo Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019.

Trên nhãn, tên kiểu (Fino, Amontillado, Oloroso…) cho biết gần hết những gì cần biết. "En rama" là Sherry đóng chai gần như không lọc, mùi đậm hơn.

Thưởng thức

Fino và Manzanilla uống thật lạnh như vang trắng, khoảng 7–9 °C. Amontillado và Palo Cortado mát hơn nhiệt độ phòng một chút, khoảng 12–14 °C; Oloroso và PX khoảng 14–16 °C. Dùng ly vang trắng nhỏ. Fino hợp ô liu, hạnh nhân rang, jamón, hải sản, cả sushi. Oloroso hợp thịt hầm, nấm. PX rưới lên kem vani là cách dùng quen thuộc ở Tây Ban Nha.

Câu hỏi thường gặp

Sherry có ngọt không?

Sherry gốc là vang khô. Chỉ Pedro Ximénez, Moscatel và các loại pha ngọt như Cream, Pale Cream, Medium mới ngọt.

Fino đã mở giữ được bao lâu?

Ngắn như vang trắng: đậy kín, để tủ lạnh và uống trong vài ngày. Oloroso và PX giữ lâu hơn nhiều.

Sherry và Port khác nhau thế nào?

Sherry làm từ nho trắng, cường hoá sau khi lên men nên chủ yếu khô; Port làm chủ yếu từ nho đỏ, cường hoá giữa lúc lên men nên ngọt.

VOS và VORS là gì?

Là chứng nhận tuổi trung bình trên 20 năm (VOS) và trên 30 năm (VORS) do Consejo Regulador cấp sau khi kiểm tra.

Sherry là vang của hệ thùng: lớp men flor quyết định nó nhẹ hay đậm, còn hệ solera giữ cho mỗi chai mang dấu của nhiều thế hệ vang. Nắm được hai cơ chế đó thì đọc nhãn Sherry trở nên dễ dàng.