Vang đỏ

Vang đỏ là vang tĩnh làm từ nho vỏ sẫm, lên men cùng vỏ để lấy màu và tannin. Điểm khác vang hồng nằm ở thời gian ngâm vỏ: vang hồng chỉ ngâm vài giờ, vang đỏ ngâm suốt quá trình lên men, có khi thêm vài tuần sau đó. Độ cồn thường gặp 12,5–15%, phổ biến nhất 13–14,5%. Các giống chính là Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah (Shiraz), Grenache, Tempranillo, Sangiovese, Nebbiolo và Malbec.

Cách làm và đặc điểm

Gần như mọi giống nho đỏ đều có ruột trắng, nước ép không màu. Màu đỏ nằm ở sắc tố anthocyanin trong vỏ, nên nho phải được nghiền rồi để nước nho tiếp xúc với vỏ, hạt trong lúc lên men, gọi là ngâm vỏ. Vài giống ruột đỏ (teinturier) như Alicante Bouschet là ngoại lệ. Trong lúc lên men, lớp vỏ nổi lên mặt bồn được đảo hoặc tưới nước nho lên để chiết đều. Thời gian ngâm càng dài, vang càng đậm màu và nhiều tannin.

Sau lên men rượu, hầu hết vang đỏ trải qua lên men malolactic, biến axit malic chua gắt thành axit lactic dịu hơn. Vang đỏ cao cấp thường được ủ thùng gỗ sồi từ vài tháng đến vài năm, cho thêm mùi vani, gia vị, khói và làm tannin mềm hơn. Vang đỏ nhẹ để uống sớm như Beaujolais lại hay dùng lên men nội bào (để nguyên chùm nho trong bồn CO2), cho vị trái cây tươi và ít tannin.

Về pháp lý, EU không đặt riêng một loại "vang đỏ": màu là thuộc tính của vang tĩnh theo Quy định 1308/2013, còn thực hành làm vang được quy định trong Quy định 2019/934 và Bộ Quy tắc Thực hành Làm vang của OIV. Quy định cụ thể như giống nho được phép, thời gian ủ tối thiểu nằm trong luật của từng vùng, ví dụ Rioja Reserva phải ủ ít nhất ba năm, trong đó tối thiểu một năm trong thùng gỗ.

Màu vang đỏ đi từ đỏ tím khi còn trẻ sang đỏ gạch, nâu cam khi già. Mùi vang trẻ là quả mọng đỏ và đen (anh đào, mâm xôi, mận, lý chua đen); vang già có thêm mùi da thuộc, nấm, lá thuốc lá. Vị được dựng bởi tannin (cảm giác chát, khô miệng), độ chua và cồn.

Các giống nho và kiểu vang

Trong cây phân loại, vang đỏ không chia nhánh con theo luật, vì vậy cách phân biệt hữu ích nhất là theo giống nho. Cabernet Sauvignon cho vang đậm, nhiều tannin, mùi lý chua đen, là trụ cột của tả ngạn Bordeaux và Napa Valley. Merlot mềm hơn, mùi mận, chiếm ưu thế ở Saint-Émilion và Pomerol. Pinot Noir vỏ mỏng, màu nhạt, chua cao, tinh tế, gắn với Bourgogne. Syrah ở Rhône cho vị tiêu đen; cùng giống đó ở Úc gọi là Shiraz, thường đậm và ngọt quả hơn.

Grenache là giống chính của nam Rhône (Châteauneuf-du-Pape) và Priorat. Tempranillo làm nên Rioja và Ribera del Duero. Sangiovese là gốc của Chianti và Brunello di Montalcino. Nebbiolo cho Barolo và Barbaresco, màu nhạt nhưng tannin rất mạnh. Malbec gốc Cahors nhưng nổi tiếng nhất ở Mendoza, Argentina. Carménère gần như là biểu tượng riêng của Chile.

Một kiểu đáng biết là vang từ nho phơi. Amarone della Valpolicella làm chủ yếu từ nho Corvina phơi vài tháng sau khi hái rồi mới ép lên men cạn, nên vang khô nhưng đậm và thường 15–17% cồn. Cách làm này thuộc nhóm appassimento.

Nơi làm nổi tiếng

Bordeaux có bảng phân hạng 1855, trong đó năm lâu đài hạng nhất là Lafite Rothschild, Latour, Margaux, Haut-Brion và Mouton Rothschild (Mouton được nâng hạng năm 1973). Bourgogne chia ruộng nho thành Grand Cru, Premier Cru, cấp làng và cấp vùng. Ý có Barolo, Brunello, Amarone; Tây Ban Nha có Rioja, Ribera del Duero; Úc có Barossa Valley; Mỹ có Napa Valley; Argentina có Mendoza; Chile có các thung lũng Maipo và Colchagua.

Ở Việt Nam

Vang đỏ là loại vang người Việt quen nhất, thường được gọi gọn là "vang" và hay chọn làm quà. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, có 5.074 chai vang đỏ, gấp đôi vang trắng. Pháp dẫn đầu với 2.030 chai, kế đến Ý 1.062, Chile 574, Úc 478, Tây Ban Nha 267, Mỹ 250, Argentina 192.

Theo giống nho, Cabernet Sauvignon có mặt trong 1.562 chai, Merlot 1.208, Pinot Noir 823, Shiraz/Syrah 782. Theo vùng, Bordeaux có 792 chai, Bourgogne 607, Puglia 225, Toscana 211, Mendoza 170, Piemonte 163. Puglia ở gót "chiếc ủng" nước Ý đứng cao bất thường so với danh tiếng quốc tế, chủ yếu nhờ vang Primitivo và Negroamaro nhiều cồn, đậm vị quả chín. Khoảng 93% số chai có độ cồn từ 13 đến 15%, và khoảng 7% từ 15% trở lên.

Khi đọc nhãn vang đỏ châu Âu, tên vùng thường quan trọng hơn tên giống: một chai "Pauillac" hiểu ngầm là Cabernet Sauvignon phối Merlot, một chai "Gevrey-Chambertin" là Pinot Noir. Vang Tân Thế giới thì ghi thẳng tên giống.

Thưởng thức

Nhiệt độ hợp là 15–18 °C; vang nhẹ như Pinot Noir, Beaujolais có thể mát hơn chút, khoảng 14 °C. Ở khí hậu Việt Nam, "nhiệt độ phòng" thường quá nóng, nên để chai vào tủ lạnh 15–20 phút trước khi mở. Vang đỏ trẻ, nhiều tannin được lợi khi rót ra bình thở (decanter) 30–60 phút; vang già có cặn nên gạn nhẹ. Ly vang đỏ có bầu rộng. Vang đỏ hợp thịt bò, cừu, vịt, món nướng, phô mai cứng; tránh ghép vang nhiều tannin với cá tanh hoặc món quá cay, vì vị chát và kim loại sẽ nổi lên.

Câu hỏi thường gặp

Vang đỏ có cần để tủ lạnh không?

Chưa mở thì nên cất nơi mát, tối, ổn định quanh 12–16 °C; tủ lạnh thường chỉ dùng tạm. Đã mở thì đậy nút và để tủ lạnh, uống trong 3–5 ngày.

Vang đỏ khô có nghĩa là gì?

Khô là gần như không còn đường. Hầu hết vang đỏ là vang khô; cảm giác "ngọt" khi uống thường đến từ mùi quả chín và cồn cao chứ không phải đường.

Cặn trong chai vang đỏ có sao không?

Không độc. Đó là sắc tố và tannin kết tủa theo thời gian, hoặc tinh thể tartrate. Gạn vang hoặc rót chậm để cặn ở lại đáy chai.

Cabernet Sauvignon và Merlot khác nhau thế nào?

Cabernet Sauvignon vỏ dày, tannin mạnh, chua hơn, mùi lý chua đen; Merlot mềm, tròn vị, mùi mận. Ở Bordeaux hai giống thường được phối với nhau.

Màu, độ chát và mùi của vang đỏ phần lớn được quyết định trong mấy tuần nước nho nằm cùng vỏ. Phần còn lại do giống nho, vùng trồng và thùng ủ quyết định, và cả ba thường được ghi ngay trên nhãn.