Vang ngọt đặc biệt

Vang ngọt ở đây là nhóm vang tĩnh có vị ngọt tự nhiên vì đường trong nho được cô đặc trước khi lên men: nho để chín quá trên cây, nhiễm nấm quý Botrytis, phơi khô sau khi hái, hoặc đông đá trên cây. Lượng đường lớn khiến men ngừng hoạt động trước khi ăn hết đường, nên vang còn ngọt mà không cần thêm rượu mạnh. Đó là điểm khác với vang cường hoá như Port, vốn ngọt vì bị chặn lên men bằng rượu chưng cất. Độ cồn thường 9–14%; theo Quy định EU 2019/33, vang tĩnh được ghi "ngọt" khi có từ 45 g đường mỗi lít.

Cách làm và đặc điểm

Mọi kiểu vang ngọt trong nhóm này đều dựa vào một nguyên lý: làm nho mất nước để đường, axit và hương đậm lại. Có bốn cách. Cách thứ nhất là để nho trên cây lâu hơn bình thường, gọi là thu hoạch muộn. Cách thứ hai là để nấm Botrytis cinerea tấn công vỏ nho trong điều kiện sáng sương mù, chiều khô ráo; nấm làm thủng vỏ, nước bay hơi, nho teo lại và có thêm mùi mật ong, mứt cam, nghệ tây. Cách thứ ba là hái nho rồi phơi trên giàn, chiếu rơm hoặc treo trong phòng thoáng vài tuần đến vài tháng (appassimento). Cách thứ tư là để nho đóng băng tự nhiên trên cây giữa mùa đông, hái và ép khi còn đông; nước trong quả kết thành đá ở lại, chỉ phần nước nho đặc chảy ra.

Vì nho đã teo, sản lượng nước nho rất thấp, nên vang ngọt loại này thường đóng chai nhỏ 375 ml hoặc 500 ml. Cái làm vang ngọt ngon khác với nước đường là độ chua: Riesling, Chenin Blanc, Furmint có axit cao nên vị ngọt được cân lại, không ngấy. Vang ngọt từ nho trắng chuyển dần từ vàng sang hổ phách khi để lâu, và nhiều loại có thể sống hàng chục năm.

Các loại vang ngọt

Vang thu hoạch muộn gồm vendanges tardives ở Alsace, Spätlese và Auslese ở Đức, late harvest ở Tân Thế giới. Thu hoạch muộn không bắt buộc là ngọt, nhất là ở Đức nơi có Spätlese trocken (khô).

Vang nấm quý là kiểu nổi tiếng nhất: Sauternes và Barsac ở Bordeaux từ Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle; Sélection de Grains Nobles ở Alsace; Beerenauslese và Trockenbeerenauslese ở Đức, Áo. Trong phân hạng 1855 của Sauternes và Barsac, Château d'Yquem là lâu đài duy nhất xếp hạng nhất đặc biệt.

Tokaji của Hungary là một hệ riêng. Tokaji Aszú làm bằng cách ngâm nho nhiễm nấm quý vào vang hoặc nước nho nền. Từ năm 2013, Aszú phải có ít nhất 120 g đường mỗi lít; các mức 3 và 4 puttonyos bị bỏ, nhãn chỉ còn 5 puttonyos hoặc 6 puttonyos (từ 150 g/l). Eszencia là phần nước nho tự chảy từ nho Aszú, cực ngọt và độ cồn rất thấp.

Vang từ nho phơi gồm passito của Ý, Recioto della Valpolicella, Vin Santo của Toscana và vin de paille (vang rơm) của Jura. Vang từ nho chín quá là nhóm EU riêng cho nho để quá chín mà không phơi.

Vang đá gồm Eiswein của Đức, Áo, nơi nho phải được hái ở nhiệt độ từ −7 °C trở xuống, và Icewine của Canada, nơi chuẩn VQA yêu cầu khoảng −8 °C. Làm lạnh nho trong tủ đông không được dùng tên này.

Nơi làm nổi tiếng

Sauternes và Barsac (Pháp), Tokaj (Hungary), các vùng Mosel, Rheingau (Đức), Burgenland quanh hồ Neusiedl (Áo), Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Vouvray (Loire), Alsace và bán đảo Niagara (Ontario, Canada). Nam Phi có Vin de Constance của Klein Constantia, phục dựng một loại vang ngọt lừng danh thế kỷ 18–19.

Ở Việt Nam

Người Việt hay gọi chung mọi vang có vị ngọt là "vang ngọt", gồm cả Moscato sủi nhẹ, vang cường hoá và vang pha hương trái cây. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, vang ngọt đúng nghĩa ở trang này không nhiều: 18 chai Sauternes, 4 chai Tokaji Aszú, 2 chai Icewine Canada, khoảng 11 chai thu hoạch muộn hoặc Sélection de Grains Nobles, và vài chai vang ngọt Loire. Moscato d'Asti, một loại vang sủi nhẹ chỉ khoảng 5% cồn, cũng có 18 chai, ngang với Sauternes, nhưng không thuộc nhóm vang ngọt ở trang này.

Độ cồn trong dữ liệu khớp với cách làm: Sauternes 12,5–14%, Tokaji Aszú 10,5–12%, Icewine 9,5%. Khi đọc nhãn, các chữ cần tìm là Sauternes, Barsac, Aszú, puttonyos, Eiswein, Icewine, late harvest, vendanges tardives, Sélection de Grains Nobles, moelleux, liquoreux.

Thưởng thức

Uống lạnh 8–12 °C, rót ít, khoảng 60–90 ml mỗi ly, bằng ly vang trắng nhỏ. Vang nấm quý hợp gan ngỗng (foie gras), phô mai xanh như Roquefort, bánh tart trái cây. Icewine hợp trái cây tươi, bánh không quá ngọt. Nguyên tắc chung: vang phải ngọt hơn món tráng miệng, nếu không vang sẽ thành chua.

Câu hỏi thường gặp

Vang ngọt có cho thêm đường không?

Với các loại ở trang này thì không. Đường đến từ nho đã cô đặc. Nhiều vang ngọt nhẹ phổ thông được làm ngọt bằng cách dừng lên men sớm hoặc thêm nước nho; đó là kiểu khác.

Vang ngọt để được bao lâu sau khi mở?

Nhờ đường và axit cao, vang ngọt đã mở để tủ lạnh thường giữ được một đến hai tuần, lâu hơn vang khô.

Sauternes và Moscato khác nhau thế nào?

Sauternes là vang tĩnh từ nho nhiễm nấm quý, thường 12,5–14% cồn, đậm mật ong. Moscato d'Asti là vang sủi nhẹ, chỉ khoảng 5% cồn, ngọt nhẹ và thơm hoa quả tươi.

Puttonyos là gì?

Là đơn vị đo truyền thống của Tokaji, gốc từ số giỏ nho Aszú thêm vào một thùng vang nền. Nay luật đo bằng gam đường mỗi lít.

Vang ngọt tự nhiên phụ thuộc vào thời tiết: phải chờ nấm, chờ băng giá hoặc chờ nho khô, và mỗi gốc nho cho rất ít nước. Vì thế chúng hiếm, thường đóng chai nhỏ và được rót từng ly nhỏ.