Merlot

Merlot là giống nho đỏ gốc Bordeaux, chín sớm hơn Cabernet Sauvignon, cho vang mềm, tròn vị, mùi mận và anh đào chín, tannin dịu hơn. Tên chuẩn trong danh mục VIVC là Merlot Noir (mã 7657), còn trên nhãn chỉ ghi Merlot. Theo OIV, năm 2015 Merlot phủ 266.000 ha ở 37 nước, là giống nho làm vang được trồng nhiều thứ hai thế giới sau Cabernet Sauvignon và là giống trồng nhiều nhất nước Pháp.

Nguồn gốc

VIVC ghi phả hệ của Merlot là Magdeleine Noire des Charentes lai với Cabernet Franc. Người mẹ Magdeleine Noire des Charentes là một giống gần như đã biến mất, chỉ được tìm lại ở vài gốc nho hoang tại miền tây nước Pháp; phát hiện này được nhóm của Jean-Michel Boursiquot công bố năm 2009. Cùng nghiên cứu đó cho thấy Magdeleine Noire des Charentes cũng là mẹ của Malbec, nên Merlot và Malbec là anh em cùng mẹ. Còn với Cabernet Sauvignon, Merlot là anh em cùng cha qua Cabernet Franc.

Theo OIV, Merlot bắt đầu được đưa vào vang Bordeaux từ đầu thế kỷ 19 và đi ra thế giới nhờ danh tiếng của vang vùng này.

Đặc điểm cây và vỏ

Merlot nảy chồi và ra hoa sớm, thời gian chín trung bình, ở vùng nóng dễ chín quá. Chùm và quả nhỏ, vỏ mỏng hơn Cabernet Sauvignon. Cây hay bị rụng hoa, đậu quả kém khi thời tiết xấu lúc ra hoa (coulure), nhạy với nấm mốc sương, nấm phấn trắng, thối xám và hạn hán. Ở Bordeaux và miền nam Pháp, năng suất khoảng 6–11 tấn mỗi ha. Merlot ưa đất giữ nước và mát như đất sét, trong khi Cabernet Sauvignon ưa đất sỏi ấm; đây là một phần lý do hai bờ sông Gironde chia nhau hai giống.

Hương vị điển hình

Vang Merlot có mùi mận chín, anh đào đen, dâu đen, đôi khi sô-cô-la, lá trà, nấm khi già. Vị tròn, tannin mượt, độ chua vừa, thân vang trung bình đến đậm. Ở vùng mát, Merlot giữ được độ chua và mùi quả đỏ; ở vùng nóng, quả chín đậm như mứt và độ cồn dễ lên 14,5% trở lên. Cái hay của Merlot là uống trẻ đã dễ chịu, không cần đợi nhiều năm như Cabernet Sauvignon, dù vang Merlot tốt vẫn để được lâu.

Vùng trồng nổi tiếng

Hữu ngạn Bordeaux là đất của Merlot. Ở Pomerol và Saint-Émilion, Merlot thường chiếm phần lớn trong vang, phối với Cabernet Franc. Pétrus, tên tuổi nổi tiếng nhất Pomerol, làm gần như hoàn toàn từ Merlot. Pomerol không có bảng phân hạng chính thức, còn Saint-Émilion có bảng phân hạng riêng được xét lại định kỳ. Ngay cả ở tả ngạn, nơi Cabernet Sauvignon làm chủ, Merlot vẫn là thành phần phối gần như bắt buộc. Tính chung toàn vùng, Merlot chiếm hơn một nửa diện tích nho đỏ Bordeaux.

Năm 2015, nước Pháp có 112.000 ha Merlot, bằng 13,9% diện tích vườn nho cả nước và là giống duy nhất ở Pháp vượt 100.000 ha. Ý có khoảng 24.000 ha, nhiều ở Toscana và vùng đông bắc. Mỹ có khoảng 21.000 ha, Chile 12.000 ha.

Chile có một chuyện đáng biết: nhiều vườn trồng từ thế kỷ 19 được gọi là Merlot thực ra là Carménère, một giống cũ của Bordeaux. Năm 1994, nhà nghiên cứu giống nho Jean-Michel Boursiquot nhận diện được sự nhầm lẫn này, và từ đó Carménère trở thành giống đặc trưng của Chile.

Phong cách vang

Phần lớn Merlot trên thế giới đi vào vang phối trộn: ở Bordeaux, Merlot làm mềm và lấp đầy phần giữa vị của Cabernet Sauvignon. Vang đơn giống Merlot phổ biến ở Chile, Mỹ, Úc, Ý và miền nam Pháp, thường ghi tên giống trên nhãn. Vang Merlot cao cấp được ủ thùng gỗ sồi; vang phổ thông ủ bồn, uống trong vài năm. Merlot cũng được dùng làm vang hồng, nhất là ở Bordeaux.

Ghép món

Tannin mềm giúp Merlot dễ ghép hơn Cabernet Sauvignon. Vịt quay, gà nướng, thịt heo quay, sườn nướng mật ong, bò hầm, mì Ý sốt cà chua thịt bằm đều hợp. Với món Việt, Merlot đi được với vịt om sấu, thịt kho, bò sốt vang. Rót ở 15–17 °C trong ly vang đỏ bầu vừa đến lớn. Vang Merlot trẻ không cần thở lâu, 15–30 phút là đủ.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 1.252 chai có Merlot trong thành phần, xếp thứ ba sau Cabernet Sauvignon và Chardonnay. 365 chai được ghi là chỉ có Merlot; phần lớn còn lại là vang phối, và 740 chai phối cùng Cabernet Sauvignon. Pháp chiếm 859 chai, chủ yếu là vang Bordeaux (734 chai), tiếp theo là Ý 146, Chile 68, Úc 57, Mỹ 50. Riêng các tên gọi hữu ngạn có Saint-Émilion 29 chai và Pomerol 10 chai.

Điều này có nghĩa người Việt uống Merlot nhiều hơn họ nghĩ, vì phần lớn nằm trong chai Bordeaux không ghi tên giống. Một chai "Bordeaux" hay "Bordeaux Supérieur" cơ bản thường là Merlot chiếm phần lớn. Muốn chắc là Merlot đơn giống thì tìm chai ghi chữ "Merlot" lớn trên nhãn, thường là vang Chile, Ý, Mỹ hoặc vang Pays d'Oc của miền nam nước Pháp.

Câu hỏi thường gặp

Merlot khác Cabernet Sauvignon thế nào?

Merlot chín sớm hơn, vỏ mỏng hơn, vang mềm và tròn hơn, mùi mận. Cabernet Sauvignon chát hơn, chua hơn, mùi lý chua đen và cần nhiều thời gian hơn để mềm.

Vang Merlot có ngọt không?

Hầu hết là vang khô. Merlot vùng nóng có mùi quả chín đậm nên dễ bị cảm nhận là "ngọt", dù lượng đường còn lại rất thấp.

Merlot có để lâu được không?

Vang Merlot phổ thông nên uống trong 2–5 năm. Vang Pomerol, Saint-Émilion hạng cao có thể để 15–20 năm hoặc hơn.

Merlot ít khi đứng tên một mình trên nhãn vang Pháp, nhưng lại là giống nho nằm trong nhiều chai Bordeaux nhất. Hiểu Merlot là hiểu vì sao vang Bordeaux hữu ngạn mềm mại còn tả ngạn thì chắc và chát hơn.