Rượu truyền thống Việt Nam

Rượu truyền thống Việt Nam chủ yếu là rượu gạo chưng cất thủ công, người miền Bắc gọi là rượu trắng hay rượu quê, người miền Nam gọi là rượu đế. Nguyên liệu là gạo tẻ, gạo nếp, ngô hoặc thóc, lên men bằng bánh men làm từ bột gạo trộn lá rừng hay vị thuốc bắc, rồi cất trong nồi. Khác bạch tửu Trung Quốc lên men thể rắn trong hầm và soju Hàn Quốc phần lớn pha từ cồn tinh luyện, rượu gạo Việt là sản phẩm của từng làng, từng lò, độ cồn thay đổi theo lần cất. Bên cạnh rượu cất còn có rượu không chưng cất như rượu cần và rượu ngâm thảo dược, trái cây.

Cách làm và đặc điểm

Gạo hoặc nếp được nấu chín, để nguội, rắc men, ủ trong chum vài ngày cho đường hoá và lên men thành cơm rượu, sau đó thêm nước và ủ tiếp. Hỗn hợp lên men được cất trong nồi, hơi rượu đi qua ống dẫn làm lạnh thành rượu. Phần cất ra đầu tiên nặng độ nhất, phần cuối nhạt dần. Người nấu thường pha các phần đầu, giữa và cuối để được độ cồn mong muốn. Rượu ngon có mùi thơm của gạo, nếp và men, vị cay ấm, hậu ngọt nhẹ.

Men là bí quyết của mỗi làng. Ở vùng núi phía Bắc, men lá dùng nhiều loại lá rừng; người Dao đỏ ở San Lùng làm men từ nhiều loại lá, cây rừng. Ở đồng bằng, nhiều nơi dùng men thuốc bắc. Nước cũng được coi trọng: rượu Bàu Đá gắn với nước giếng của làng.

Về pháp lý, theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP về kinh doanh rượu (sửa đổi bởi Nghị định 17/2020/NĐ-CP), cơ sở sản xuất rượu thủ công để bán phải có giấy phép sản xuất; cơ sở chỉ bán rượu cho doanh nghiệp có giấy phép sản xuất rượu công nghiệp để chế biến lại thì đăng ký với chính quyền cấp xã. Rượu bán ra phải bảo đảm an toàn thực phẩm, có nhãn đúng quy định.

Các loại chính

Rượu mạnh truyền thống là nhóm lớn nhất: rượu gạo, rượu nếp, rượu ngô, rượu thóc chưng cất. Rượu cần là rượu lên men không chưng cất của nhiều dân tộc ở Tây Nguyên, Tây Bắc và miền núi Bắc Trung Bộ, ủ trong ché và uống chung bằng cần trúc dài. Rượu ngâm là rượu trắng ngâm thảo dược, rễ cây, quả; độ cồn có thể thấp hơn rượu nền khi nước từ trái cây, dược liệu tươi hoà vào.

Những tên tuổi nổi tiếng

Pháp luật sở hữu trí tuệ có hai hình thức bảo hộ tên rượu theo vùng. Nhãn hiệu tập thể thuộc về một tổ chức tập thể, thường là hội, hiệp hội làng nghề, và chỉ thành viên đáp ứng quy chế mới được dùng. Chỉ dẫn địa lý thuộc sở hữu Nhà nước, chứng nhận sản phẩm có chất lượng, đặc tính gắn với điều kiện tự nhiên, con người của vùng. Hai hình thức này khác nhau, và tên rượu nổi tiếng không tự động được bảo hộ.

Rượu Bàu Đá làm ở thôn Cù Lâm, vùng An Nhơn, tỉnh Bình Định cũ (từ năm 2025 thuộc tỉnh Gia Lai), từ gạo, men truyền thống và nước giếng làng. "Rượu Bàu Đá" được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể ngày 28/4/2011, do hiệp hội sản xuất và kinh doanh rượu Bàu Đá của tỉnh làm chủ sở hữu.

Rượu Làng Vân là rượu nếp cái hoa vàng của làng Vân, vùng Việt Yên, tỉnh Bắc Giang cũ (nay thuộc tỉnh Bắc Ninh), lên men bằng men gia truyền của làng. Rượu Kim Sơn ở Ninh Bình, với trung tâm là xã Lai Thành, làm từ gạo nếp, men có vị thuốc bắc và nước giếng. Rượu San Lùng là rượu thóc nương của người Dao đỏ ở San Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát cũ, tỉnh Lào Cai.

Ở Việt Nam

Rượu truyền thống phần lớn lưu thông qua làng nghề, hợp tác xã và cơ sở địa phương, ít khi vào danh mục của nhà nhập khẩu. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, chỉ 61 mã làm tại Việt Nam, phần lớn là gin, vodka, rum và rượu mùi kiểu hiện đại; nhóm gần với truyền thống nhất là 8 mã rượu ngâm sâm, độ cồn 19,5–23 độ.

Rủi ro lớn nhất với rượu trắng là rượu pha cồn không rõ nguồn gốc, có thể chứa methanol gây ngộ độc. Rượu đựng can, chai nhựa không nhãn, không rõ lò nấu là nhóm nên tránh. Các dấu hiệu nhận biết ở trang phân biệt rượu thật, rượu giả.

Thưởng thức

Rượu gạo thường uống nguyên, ở nhiệt độ phòng, bằng chén nhỏ, đi cùng bữa ăn hơn là uống riêng. Rượu mới cất có vị gắt hơn; nhiều nơi hạ thổ rượu trong chum một thời gian để vị êm lại.

Câu hỏi thường gặp

Rượu đế là gì?

Là cách người miền Nam gọi rượu gạo chưng cất thủ công, cùng loại với rượu trắng, rượu quê ở miền Bắc.

Rượu Bàu Đá có chỉ dẫn địa lý không?

"Rượu Bàu Đá" được bảo hộ dưới dạng nhãn hiệu tập thể, không phải chỉ dẫn địa lý.

Rượu nấu ở nhà có được bán không?

Muốn bán phải có giấy phép sản xuất rượu thủ công theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP, hoặc đăng ký với chính quyền xã nếu chỉ bán cho doanh nghiệp sản xuất rượu công nghiệp.

Rượu cần có phải rượu chưng cất không?

Không. Rượu cần là rượu lên men, uống trực tiếp từ ché.

Rượu truyền thống Việt Nam là rượu của từng làng, nên tên làng, nguồn nước và men quan trọng như chính hạt gạo. Một cái tên có văn bằng bảo hộ giúp người tiêu dùng phân biệt rượu làng thật với rượu chỉ mượn tên.