Rượu Calvados (brandy táo)

Calvados là brandy táo của Normandie, miền bắc nước Pháp: cider táo (có thể kèm lê) được chưng cất rồi ủ trong gỗ sồi ít nhất 2 năm, bán ra từ 40% vol. Đây là tên gọi xuất xứ, nên chỉ rượu làm trong vùng quy định mới được ghi Calvados. Khác cognac và armagnac cất từ vang nho, calvados cất từ cider, vì vậy mùi táo chín, táo nướng luôn là nét chính.

Cách làm và quy định

Nguyên liệu là các giống táo chuyên làm cider, chia theo vị ngọt, chua, đắng và chua đắng, cùng các giống lê làm perry. Trái được nghiền, ép, rồi nước ép lên men nhiều tuần thành cider khô trước khi đem cất.

Rượu cất xong được ủ trong thùng sồi tối thiểu 2 năm. Rượu trẻ thơm táo tươi, hoa táo, hơi chua. Càng nằm lâu trong gỗ, màu càng sẫm và mùi chuyển sang táo nướng, mứt táo, vani, hạt dẻ và gia vị, đôi khi có nét gỗ ẩm của hầm rượu. Theo luật châu Âu, calvados thuộc nhóm rượu cất từ cider và perry.

Ba tên gọi

AOC Calvados là tên gọi rộng nhất, phủ phần lớn Normandie và vài vùng lân cận. Rượu được phép cất bằng cột liên tục hoặc nồi đồng.

Calvados Pays d'Auge giới hạn ở vùng Pays d'Auge, bắt buộc cất hai lần trong nồi đồng (repasse). Cất nồi giữ lại nhiều hợp chất thơm của cider hơn cất cột.

Calvados Domfrontais ở vùng Domfront, phía nam Normandie, phải có ít nhất 30% lê làm perry trong nguyên liệu (vườn cũng phải có từ 25% cây lê trở lên), cất một lần bằng cột liên tục và ủ gỗ ít nhất 3 năm. Lê cho rượu nhẹ hơn, thơm hoa và trái cây trắng.

Hạng tuổi

Hạng tuổi tính theo rượu trẻ nhất trong bản pha. Bảng dưới theo hướng dẫn đọc nhãn của IDAC, cơ quan liên ngành quản lý các tên gọi táo và lê của Normandie.

Chai ghi số năm (12 năm, 15 năm, 20 năm) thì số đó là tuổi của rượu trẻ nhất. Chai ghi năm thu hoạch (millésime) chứa rượu của một vụ duy nhất.

Nhà làm tiêu biểu

Ở Pays d'Auge có Christian Drouin, Château du Breuil, Roger Groult, Boulard và Lecompte. Père Magloire là nhãn dễ gặp ở nhiều nước. Ở Domfrontais, các nhà nhỏ chuyên lê như Lemorton được nhắc nhiều. Ngoài calvados, Normandie còn có pommeau (nước táo pha calvados rồi ủ) và cider có tên gọi xuất xứ như cidre Pays d'Auge.

Ở Việt Nam

Người Việt hay gọi là "rượu táo Pháp" hoặc "brandy táo", dễ nhầm với cider vì cùng gốc táo. Cider thường chỉ khoảng 4–8% vol, còn calvados là rượu mạnh từ 40% vol. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 14 mã calvados, đều của Pháp. Château du Breuil có 7 mã (Fine, 8, 12, 15, 20 năm và hai chai millésime 2002, 2014), Christian Drouin 3, Père Magloire 2, Boulard 1, Lecompte 1. 9 mã đóng ở 40% vol, 5 mã ở 41% vol.

Đọc nhãn cần phân biệt ba tên gọi (Calvados, Calvados Pays d'Auge, Calvados Domfrontais) và hạng tuổi. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Chai calvados nhiều năm tuổi thường được rót nguyên, không đá, ly nhỏ miệng hẹp. Bản Fine và VS dùng pha cocktail hoặc pha với tonic, đá. Ở Normandie có tục "trou normand": một ngụm calvados nhỏ giữa bữa ăn nhiều món. Món hợp: bánh tart táo, crêpe, phô mai Camembert, Pont-l'Évêque, Livarot, thịt heo nấu táo.

Câu hỏi thường gặp

Calvados có phải là cider không?

Không. Calvados là rượu mạnh chưng cất từ cider, khoảng 40% vol. Cider là đồ uống lên men nhẹ độ.

Calvados và cognac khác nhau thế nào?

Cognac cất từ vang nho, calvados cất từ cider táo và lê. Cả hai đều ủ sồi và dùng hạng VS, VSOP, XO nhưng mốc tuổi khác nhau.

Calvados XO bao nhiêu năm?

Ít nhất 6 năm tính theo rượu trẻ nhất trong bản pha.

Mở chai rồi để được bao lâu?

Đậy kín, để đứng, tránh nắng thì giữ được nhiều tháng. Mùi nhạt dần khi chai còn ít rượu.

Ba tên gọi cho biết rượu làm ở đâu và cất bằng gì, hạng tuổi cho biết rượu nằm trong gỗ bao lâu. Cùng là táo, nhưng chai Pays d'Auge cất nồi đồng và chai Domfrontais nhiều lê cho hai kiểu rượu rất khác.