Rượu vang

Rượu vang là đồ uống lên men từ nho tươi hoặc nước nho, không qua chưng cất. Theo Quy định EU 1308/2013 (Phụ lục VII, phần II), vang chỉ được làm bằng cách lên men toàn phần hoặc một phần nho tươi, nước nho, và phải đạt độ cồn thực tế tối thiểu 8,5% hoặc 9% tuỳ vùng trồng; vang tĩnh thông thường có tổng độ cồn không quá 15%. Điều này tách vang khỏi rượu mạnh như brandy (chưng cất từ vang) và khỏi đồ uống lên men từ quả khác: theo luật châu Âu, chữ "vang" đứng một mình chỉ dành cho sản phẩm từ nho. Phần lớn vang trên thị trường nằm trong khoảng 12–14,5% cồn.

Cách làm và đặc điểm

Nguyên liệu là nho thuộc loài Vitis vinifera và các giống lai được phép. Sau khi hái, nho được ép hoặc nghiền, rồi nấm men chuyển đường trong nước nho thành cồn và CO2. Với vang đỏ, nước nho lên men cùng vỏ để lấy màu và tannin; với vang trắng, vỏ thường được tách ra trước khi lên men. Sau lên men, vang có thể được ủ trong bồn thép, bể xi măng hoặc thùng gỗ sồi, lọc, rồi đóng chai.

Tổ chức Quốc tế về Nho và Rượu vang (OIV) cũng định nghĩa vang có độ cồn thực tế từ 8,5% trở lên, cho phép hạ xuống 7% ở một số vùng do khí hậu, giống nho hoặc truyền thống. Mỹ quản lý theo 27 CFR 4.21 của TTB, chia vang thành nhiều nhóm, trong đó "grape wine" là nhóm chính.

Vị của vang đến từ bốn yếu tố: đường còn lại, axit, tannin và cồn. Lượng đường quyết định vang khô hay ngọt. Theo Quy định EU 2019/33, vang tĩnh được ghi "khô" khi đường không quá 4 g/l (hoặc tới 9 g/l nếu đủ chua), "ngọt" khi từ 45 g/l trở lên. Mùi hương thì do giống nho, đất trồng, thời tiết của năm và cách ủ.

Các loại vang

Cây phân loại chia vang theo luật EU, không theo màu, vì màu chỉ là một thuộc tính của vang tĩnh.

Vang tĩnh là vang không có bọt, chiếm phần lớn sản lượng. Trong đó có vang đỏ, vang trắng, vang hồng và vang cam (nho trắng ngâm vỏ lâu như vang đỏ). Mức ngọt của vang tĩnh được chia theo thang độ ngọt từ khô đến ngọt.

Vang sủi có CO2 sinh ra từ lên men, áp suất trong chai từ 3 bar trở lên ở 20 °C, như Champagne, Cava, Prosecco. Vang sủi nhẹ chỉ có 1–2,5 bar, ví dụ Lambrusco và Moscato d'Asti. Loại bơm CO2 từ ngoài vào được tách riêng thành vang sủi bơm ga và vang sủi nhẹ bơm ga.

Vang ngọt ở đây là nhóm vang có đường tự nhiên cao vì nho được cô đặc: phơi khô, để chín quá, nhiễm nấm quý, hoặc đông đá trên cây. Vang cường hoá là vang được thêm rượu chưng cất từ nho, độ cồn thực tế 15–22%, như Port, Sherry và Madeira.

Ba nhánh nhỏ hơn: vang non đang lên men bán ngay trong mùa hái như Federweißer của Đức; vang khử cồn được EU công nhận từ cuối năm 2021; và vang pha hương thảo mộc như vermouth, vốn thuộc nhóm vang tẩm hương theo một quy định riêng (EU 251/2014).

Nơi làm nổi tiếng

Pháp, Ý và Tây Ban Nha là ba nước sản xuất lớn nhất châu Âu. Ở Pháp, Bordeaux nổi tiếng với vang đỏ phối trộn Cabernet Sauvignon và Merlot, Bourgogne với Pinot Noir và Chardonnay trồng riêng từng giống, Champagne với vang sủi. Ý có Piemonte (Barolo, Barbaresco từ nho Nebbiolo) và Toscana (Chianti, Brunello từ Sangiovese). Tây Ban Nha có Rioja và Ribera del Duero với nho Tempranillo, cùng vùng Jerez làm Sherry. Bồ Đào Nha có thung lũng Douro, quê của Port.

Ngoài châu Âu, Mỹ (California, đặc biệt Napa Valley), Úc (Barossa Valley), Chile, Argentina (Mendoza), New Zealand (Marlborough) và Nam Phi là các nguồn vang lớn. Nhóm này thường ghi tên giống nho lên nhãn, trong khi vang châu Âu hay ghi tên vùng.

Ở Việt Nam

Người Việt gọi vang sủi là "vang nổ", gọi Champagne là "sâm panh", và thường gọi vang theo nước: vang Pháp, vang Ý, vang Chile. Trong nước có vang làm tại chỗ như vang Đà Lạt, nhưng thị trường chủ yếu là vang nhập khẩu.

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, có khoảng 8.600 chai là vang. Pháp chiếm 3.657 chai, Ý 1.704, Chile 822, Úc 769, Tây Ban Nha 452, Mỹ 352. Vang đỏ áp đảo với 5.074 chai, vang trắng 2.382, vang sủi khoảng 720, vang hồng 220. Bốn giống nho gặp nhiều nhất là Cabernet Sauvignon (1.595 chai), Chardonnay (1.329), Merlot (1.250) và Pinot Noir (1.127). Hơn một nửa số chai (khoảng 55%) có độ cồn từ 13,5% trở lên.

Vang nhập khẩu bán hợp pháp ở Việt Nam phải có tem điện tử rượu nhập khẩu, do cơ quan hải quan phát hành và doanh nghiệp nhập khẩu dán trước khi đưa ra thị trường (Thông tư 23/2021/TT-BTC). Chai còn phải có nhãn phụ tiếng Việt ghi tên hàng, độ cồn, dung tích, xuất xứ và đơn vị nhập khẩu. Trên nhãn gốc, nên tìm tên vùng (ví dụ Bordeaux AOC, Chianti DOCG, Rioja DOCa), năm thu hoạch và độ cồn.

Thưởng thức

Vang đỏ thường uống ở 15–18 °C, vang trắng và vang hồng 8–12 °C, vang sủi 6–10 °C. Ly vang có bầu rộng, miệng hơi khép để giữ mùi; vang sủi dùng ly hẹp và cao để bọt lâu tan. Nguyên tắc ghép món đơn giản nhất là cân độ đậm: vang trắng nhẹ với cá, hải sản; vang đỏ nhiều tannin với thịt đỏ nướng. Món Việt nhiều nước mắm, chua ngọt hợp với vang trắng có độ chua cao như Riesling hoặc Sauvignon Blanc.

Câu hỏi thường gặp

Rượu vang bao nhiêu độ?

Vang tĩnh thường 11,5–15%. Vang ngọt nhẹ như Moscato d'Asti chỉ khoảng 5%. Vang cường hoá như Port, Sherry từ 15 đến 22%.

Vang trái cây có phải rượu vang không?

Theo luật EU và OIV thì không: vang chỉ làm từ nho. Đồ uống lên men từ quả khác phải gọi theo tên riêng hoặc ghi rõ tên quả, như cider làm từ táo.

Vang để được bao lâu?

Phần lớn vang bán ra được làm để uống trong vài năm. Chỉ một phần nhỏ vang đỏ nhiều tannin, vang ngọt và vang cường hoá mới cải thiện qua hàng chục năm trong chai.

Vang đã mở giữ được mấy ngày?

Đậy nút và để tủ lạnh, vang tĩnh thường giữ được 3–5 ngày, vang sủi 1–3 ngày với nút chuyên dụng. Vang cường hoá như Tawny Port giữ lâu hơn nhiều.

Muốn hiểu một chai vang, đọc ba thứ trên nhãn: vùng, giống nho, năm. Ba thông tin này, cộng với việc biết chai đó thuộc nhánh nào trong cây phân loại (tĩnh, sủi, ngọt hay cường hoá), đủ để đoán khá sát vị của nó trước khi mở nút.