Tempranillo

Tempranillo là giống nho đỏ chủ lực của Tây Ban Nha, linh hồn của vang Rioja và Ribera del Duero. Vang Tempranillo có màu đỏ ruby, mùi anh đào, mận, da thuộc, thuốc lá, tannin vừa phải, và hợp với việc ủ gỗ lâu. Giống này mang rất nhiều tên địa phương: Tinto Fino hay Tinta del País ở Ribera del Duero, Tinta de Toro ở Toro, Cencibel ở La Mancha, Ull de Llebre ở Catalunya, còn ở Bồ Đào Nha là Tinta Roriz hoặc Aragonez. Tên chuẩn trong danh mục VIVC là Tempranillo Tinto (mã 12350).

Nguồn gốc

VIVC ghi Tempranillo có nước gốc là Tây Ban Nha, bố mẹ là Albillo Mayor, một giống trắng của vùng Ribera del Duero, và Benedicto, một giống đỏ cổ gần như đã biến mất ở Aragón. Kết quả này đến từ phân tích ADN của các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha công bố năm 2012. Tên "Tempranillo" bắt nguồn từ chữ "temprano" nghĩa là "sớm", vì giống này chín sớm hơn nhiều giống đỏ khác của Tây Ban Nha.

Đặc điểm cây và vỏ

Theo OIV, Tempranillo nảy chồi sớm, chín sớm, chu kỳ sinh trưởng ngắn. Cây mọc thẳng, sức sinh trưởng rất mạnh, ra quả nhiều, hợp với điều kiện miền nam và cách tỉa ngắn. Giống này dễ mắc bệnh nấm phấn trắng và excoriose, nhạy với hạn nặng và gió. Năng suất 2–10 tấn mỗi ha. Vỏ khá dày, nên vang có màu đậm. Ở khí hậu ấm, vang Tempranillo đậm màu, nhiều cồn, chua thấp; vì độ chua tự nhiên không cao, Rioja truyền thống hay phối thêm giống khác để cân bằng.

Hương vị điển hình

Tempranillo trẻ (gọi là joven) có mùi anh đào đỏ, dâu, mận, thoảng mùi lá. Khi ủ gỗ sồi Mỹ theo kiểu Rioja truyền thống, vang có thêm mùi vani, dừa, thì là, rồi khi già chuyển sang da thuộc, thuốc lá, nấm, quả khô. Ủ gỗ sồi Pháp thì mùi gia vị, sô-cô-la, khói. Vị khô, tannin vừa đến chắc, thân trung bình đến đậm. Độ cồn phổ biến 13,5–14,5%; Ribera del Duero và Toro thường đậm và nhiều cồn hơn Rioja.

Vùng trồng nổi tiếng

Theo OIV, năm 2015 thế giới có 231.000 ha Tempranillo, trong đó 88% ở Tây Ban Nha. Tại Tây Ban Nha, Tempranillo phủ 203.000 ha, khoảng 21% vườn nho cả nước, và diện tích đã tăng 41,5% từ đầu những năm 2000.

Rioja là vùng nổi tiếng nhất. Vang đỏ Rioja chủ yếu là Tempranillo, thường phối với Garnacha, Graciano và Mazuelo. Rioja xếp vang theo thời gian ủ: vang đỏ Crianza ủ tổng cộng tối thiểu 2 năm, trong đó ít nhất 1 năm trong thùng gỗ; Reserva tối thiểu 3 năm, ít nhất 1 năm trong gỗ; Gran Reserva tối thiểu 5 năm, ít nhất 2 năm trong gỗ.

Ở Ribera del Duero, quy định của DO buộc vang đỏ có tối thiểu 75% Tempranillo, ở đây gọi là Tinto Fino hay Tinta del País; Tempranillo cộng với Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec phải đạt ít nhất 95%. Vùng này có Vega Sicilia, một trong những nhà làm vang danh tiếng nhất Tây Ban Nha. Toro làm vang Tinta de Toro rất đậm. La Mancha và Valdepeñas trồng nhiều Cencibel cho vang phổ thông. Ở Bồ Đào Nha, Tinta Roriz là một trong các giống làm vang Douro và vang cường hoá Port; theo OIV, đây là giống trồng nhiều nhất Bồ Đào Nha với khoảng 18.000 ha. Ngoài bán đảo Iberia, Tempranillo có ở Argentina, Mỹ, Úc nhưng diện tích nhỏ.

Phong cách vang

Có hai trường phái. Kiểu truyền thống ủ lâu trong thùng gỗ sồi Mỹ đã dùng nhiều lần, cho vang màu nhạt dần, mùi vani, da thuộc, uống được ngay khi bán ra. Kiểu hiện đại dùng gỗ sồi Pháp mới, chiết màu mạnh hơn, quả đậm hơn và cần thời gian trong chai. Ngoài các cấp ủ, Rioja từ 2017 còn cho ghi tên vùng con, tên làng và ruộng nho đơn lẻ (Viñedo Singular) trên nhãn. Tempranillo cũng được làm vang hồng (rosado) và vang trẻ không ủ gỗ.

Ghép món

Ở Tây Ban Nha, Tempranillo đi cùng thịt cừu non nướng, heo sữa quay, chorizo, jamón và phô mai Manchego. Với món Việt, vang Crianza hợp thịt nướng, sườn nướng, heo quay, bò kho; Reserva và Gran Reserva mềm, nhiều mùi già hợp vịt nướng, nấm, thịt hầm. Rót ở 16–18 °C trong ly vang đỏ bầu vừa đến lớn. Gran Reserva lâu năm nên gạn cặn và không cần thở lâu.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 232 chai có Tempranillo trong thành phần (tính cả tên Tinta Roriz), 153 chai là đơn giống. Tây Ban Nha có 204 chai, Bồ Đào Nha 17. Theo vùng, Rioja có 90 chai, Ribera del Duero 13, Douro 4, Toro 2; ngoài ra có 10 chai vang Port có Tinta Roriz. Theo tên chai, 29 chai ghi Crianza, 39 chai Reserva và 15 chai Gran Reserva. Các nhà hay gặp là La Rioja Alta, Marqués de Cáceres, Protos, Siglo, Torres; phía Bồ Đào Nha có Quinta do Noval và Ramos Pinto.

Khi đọc nhãn vang Tây Ban Nha, tên vùng (Rioja, Ribera del Duero) và cấp ủ (Crianza, Reserva, Gran Reserva) quan trọng hơn tên giống. Rioja có tem nhỏ của Hội đồng quản lý trên cổ hoặc lưng chai, màu tem cho biết cấp ủ. Chai ghi "Tempranillo" lớn trên nhãn thường là vang trẻ hoặc vang từ vùng khác như La Mancha.

Câu hỏi thường gặp

Rioja có phải là tên giống nho không?

Không. Rioja là tên vùng; vang đỏ Rioja làm chủ yếu từ Tempranillo, thường phối với Garnacha, Graciano, Mazuelo.

Tempranillo có trồng nhiều ngoài Tây Ban Nha không?

Không nhiều. Theo OIV, 88% diện tích Tempranillo thế giới nằm ở Tây Ban Nha. Bồ Đào Nha đứng sau với khoảng 18.000 ha dưới tên Tinta Roriz hay Aragonez; Argentina, Mỹ, Úc chỉ có diện tích nhỏ.

Tempranillo và Tinta Roriz có phải một giống?

Phải. Tinta Roriz và Aragonez là tên Bồ Đào Nha của Tempranillo.

Tempranillo cho thấy rõ cách thời gian ủ định hình vang. Cùng một giống, một chai Crianza tươi mùi quả và một chai Gran Reserva mùi da thuộc, thuốc lá có thể khác nhau như hai loại vang khác hẳn.