Rượu Sake Nhật Bản
清酒 (日本酒)
Sake (tên pháp định ở Nhật là 清酒, seishu, người Nhật thường gọi nihonshu) là rượu ủ từ gạo, koji gạo và nước, lên men rồi lọc lấy phần trong. Luật thuế rượu Nhật (酒税法, Điều 3) giới hạn sake dưới 22% cồn; phần lớn chai trên thị trường ở mức 15 đến 16%. Sake là rượu lên men như bia và vang, không phải rượu chưng cất, nên khác hẳn shochu hay rượu gạo nấu của Việt Nam.
Cách làm và quy định
Gạo làm sake được xát bớt lớp ngoài, vì phần đạm và chất béo ở đó tạo vị tạp. Tỷ lệ phần hạt gạo còn lại sau khi xát gọi là seimai-buai. Gạo xát còn 60% nghĩa là đã bỏ đi 40%. Gạo được ngâm, hấp, rồi một phần được cấy mốc koji (Aspergillus oryzae) để tạo enzyme chuyển tinh bột thành đường. Tiếp theo là men cái (shubo) và bồn ủ chính, nơi việc đường hóa và lên men diễn ra cùng lúc. Sau ủ, dịch được ép, lọc, thường tiệt trùng nhẹ, trữ và pha nước về độ cồn mong muốn.
Kỹ thuật làm sake bằng mốc koji của Nhật được UNESCO ghi danh vào Danh sách di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại tháng 12/2024.
Quy chuẩn ghi nhãn sake của Cục Thuế quốc gia Nhật (NTA) đặt ra 8 hạng "tokutei meishōshu" dựa trên nguyên liệu và mức xát gạo. Mọi hạng đều yêu cầu gạo làm koji từ 15% lượng gạo trở lên. Hạng có chữ "junmai" chỉ được dùng gạo, koji và nước; hạng không có chữ junmai được thêm một lượng nhỏ cồn chưng cất (jōzō alcohol).
| Hạng | Nguyên liệu | Mức xát (seimai-buai) |
|---|---|---|
| Junmai Daiginjo | Gạo, koji | Từ 50% trở xuống |
| Daiginjo | Gạo, koji, cồn ủ | Từ 50% trở xuống |
| Junmai Ginjo | Gạo, koji | Từ 60% trở xuống |
| Ginjo | Gạo, koji, cồn ủ | Từ 60% trở xuống |
| Tokubetsu Junmai | Gạo, koji | Từ 60% trở xuống hoặc phương pháp đặc biệt |
| Tokubetsu Honjozo | Gạo, koji, cồn ủ | Từ 60% trở xuống hoặc phương pháp đặc biệt |
| Junmai | Gạo, koji | Không quy định |
| Honjozo | Gạo, koji, cồn ủ | Từ 70% trở xuống |
Sake xát càng kỹ và ủ lạnh kiểu ginjo thường càng thơm hoa quả (táo, lê, dưa), vị thanh. Sake junmai xát ít hơn thì vị gạo, umami và độ chua rõ hơn. Sake không đạt điều kiện của các hạng này được ngành gọi là futsūshu.
Các loại sake
Các hạng cao nằm trong nhóm tokutei meishōshu: Junmai Daiginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo, Ginjo, Tokubetsu Junmai, Tokubetsu Honjozo, Junmai và Honjozo. Ngoài hạng là futsūshu.
Bên cạnh hạng, nhãn sake còn ghi cách làm và cách xử lý. Kimoto và Yamahai là hai cách làm men cái truyền thống, vị đậm và chua hơn. Namazake không tiệt trùng, tươi và cần giữ lạnh; Namachozo chỉ tiệt trùng một lần. Genshu không pha nước nên thường 17 đến 20%. Nigori đục vì giữ lại cặn gạo. Koshu là sake trữ lâu màu hổ phách, Taruzake trữ thùng gỗ tuyết tùng, còn có sake sủi bọt. Kiippon là junmai làm trọn tại một xưởng.
Vùng làm và hãng tiêu biểu
Từ năm 2015, chỉ dẫn địa lý GI Nihonshu bảo hộ chữ "nihonshu" cho sake làm tại Nhật từ gạo Nhật. Bên dưới có các GI vùng như Nada-Gogo (Kobe, Ashiya, Nishinomiya), Niigata, Yamagata, Kyoto. Nada và Fushimi (Kyoto) là hai vùng sake lớn lâu đời; Niigata nổi tiếng với sake khô, thanh.
Các nhà làm sake có tên tuổi gồm Gekkeikan (Fushimi, thành lập năm 1637), Hakushika và Ozeki ở Nada, Asahi Shuzo ở Yamaguchi với nhãn Dassai, Asahi-Shuzo ở Niigata với nhãn Kubota, Hakkaisan ở Niigata, Miyasaka với nhãn Masumi ở Nagano.
Sake ở Việt Nam
Người Việt gọi là rượu sake hoặc rượu gạo Nhật. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 477 chai sake, tất cả nhập từ Nhật Bản. Hãng có nhiều mã nhất là Masumi (19), Ozeki (16), Nishinoseki (15), Kubota (14), Daishichi (13), Gekkeikan (12), Hakkaisan (11). Trong các chai ghi hạng, Junmai Ginjo nhiều nhất (khoảng 100 chai), kế đến Junmai Daiginjo (khoảng 88), Honjozo (24) và Daiginjo (19). Về nồng độ, 221 chai ghi 15% và 88 chai ghi 16%. Chai 720 ml chiếm 287 mã, chai lớn 1,8 lít có 74 mã.
Đọc nhãn sake cần tìm: tên hạng (純米大吟醸, 吟醸, 本醸造…), seimai-buai (精米歩合), độ cồn (アルコール分) và chữ 生 (nama) nếu là sake chưa tiệt trùng. Sake nhập khẩu bán tại Việt Nam phải dán tem điện tử rượu nhập khẩu theo Thông tư 23/2021/TT-BTC.
Thưởng thức
Sake ginjo và daiginjo thơm nên dùng lạnh, khoảng 8 đến 12°C, trong ly vang trắng hoặc chén nhỏ. Junmai và honjozo có thể dùng ở nhiệt độ phòng hoặc hâm ấm; hâm khoảng 40°C gọi là nurukan, khoảng 50°C gọi là atsukan. Sau khi mở nắp nên giữ lạnh và dùng trong vài tuần. Sake hợp sashimi, sushi, món nướng, đậu phụ, các món hấp và canh nhẹ.
Câu hỏi thường gặp
Sake bao nhiêu độ?
Phần lớn 15 đến 16%. Luật Nhật giới hạn dưới 22%; genshu không pha nước thường 17 đến 20%.
Sake có phải rượu chưng cất?
Không. Sake là rượu lên men. Rượu chưng cất của Nhật là shochu.
Junmai Daiginjo có phải loại cao nhất?
Đây là hạng xát gạo kỹ nhất và không thêm cồn, nhưng hạng không đồng nghĩa với ngon hơn. Junmai hay Kimoto đậm vị gạo có người chuộng hơn.
Sake có hạn dùng không?
Nhãn sake Nhật ghi tháng năm đóng chai (製造年月) chứ không bắt buộc ghi hạn dùng. Phần lớn sake ngon nhất khi còn mới, namazake phải giữ lạnh và dùng sớm; koshu là ngoại lệ được trữ lâu có chủ ý.
Ba thông tin trên nhãn là hạng, mức xát gạo và cách xử lý (nama, genshu, kimoto) đã cho biết gần như toàn bộ phong cách của một chai sake. Vùng và nhà làm đến sau.