Toscana
Toscana (tiếng Anh: Tuscany) là vùng vang ở miền trung nước Ý, quanh Firenze và Siena, quê hương của giống nho Sangiovese và các vang Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano. Theo sổ vườn nho của vùng (Artea), tháng 7/2024 Toscana có 61.430 ha nho, trong đó khoảng 94,5% dành cho vang có tên gọi DOCG và DOC. Vùng có 11 DOCG, 41 DOC và 6 IGT, và là nơi ra đời dòng vang "Super Tuscan".
Khí hậu và thổ nhưỡng
Phần lớn vườn nho nằm trên đồi nội địa, độ cao vài trăm mét, khí hậu Địa Trung Hải pha lục địa: hè nóng khô, đêm mát hơn ven biển, giúp Sangiovese giữ được độ chua. Ở vùng Chianti Classico, hai loại đất hay được nhắc là galestro (đá phiến sét vụn) và alberese (đá vôi cứng). Montalcino ở phía nam ấm và khô hơn, nên Brunello thường đậm hơn Chianti. Dải ven biển Maremma, gồm Bolgheri, ấm hơn và chịu ảnh hưởng của biển, hợp với Cabernet Sauvignon và Merlot.
Tên gọi con
Chianti DOCG là vùng rộng nhất, bao quanh Firenze và Siena, vang cần ít nhất 70% Sangiovese. Nằm ở trung tâm và tách thành tên gọi riêng là Chianti Classico DOCG, tối thiểu 80% Sangiovese, biểu tượng con gà trống đen (Gallo Nero) trên cổ chai. Hai tên gọi này hay bị nhầm nhưng là hai DOCG khác nhau, với hai hiệp hội khác nhau.
Brunello di Montalcino làm 100% Sangiovese, phải ủ ít nhất hai năm trong gỗ và chỉ được bán từ ngày 1/1 của năm thứ năm sau thu hoạch (Riserva thêm một năm). Năm 1980 Brunello là một trong những vang đầu tiên của Ý được nâng lên DOCG. Cùng vùng có Rosso di Montalcino, vang Sangiovese trẻ hơn, bán sớm hơn. Vino Nobile di Montepulciano lấy tên thị trấn Montepulciano, dùng ít nhất 70% Sangiovese (ở đây gọi Prugnolo Gentile), không liên quan tới giống nho Montepulciano của Abruzzo.
Các DOCG khác gồm Carmignano, Morellino di Scansano, Montecucco Sangiovese, Suvereto, Val di Cornia Rosso, Elba Aleatico Passito và vang trắng Vernaccia di San Gimignano. Ven biển có Bolgheri DOC và Maremma Toscana DOC. Riêng Bolgheri Sassicaia là DOC chỉ dành cho một điền trang, Tenuta San Guido. IGT Toscana (Toscano) cho phép làm vang ngoài khuôn DOC, và là tên gọi quen thuộc của nhiều Super Tuscan.
Giống nho
Sangiovese là xương sống của Toscana: vang đỏ chua tươi, tannin rõ, mùi anh đào chua, lá trà, thảo mộc khô. Nó thường được phối với giống bản địa như Canaiolo Nero, Colorino, hoặc giống quốc tế như Merlot, Cabernet Sauvignon. Ở Bolgheri, Cabernet Sauvignon, Merlot và Cabernet Franc mới là giống chính. Giống trắng đáng biết có Vernaccia ở San Gimignano, Vermentino ven biển, và Trebbiano, Malvasia dùng làm Vin Santo, vang ngọt từ nho phơi khô.
Phân hạng
Ngoài thang DOCG, DOC, IGT chung của nước Ý, Chianti Classico có thang riêng ba bậc: Annata, Riserva và Gran Selezione, bậc cao nhất được đưa vào năm 2014, làm từ nho của chính điền trang và ủ lâu hơn. Từ năm 2023, chai Gran Selezione được ghi thêm tên một trong 11 UGA (đơn vị địa lý bổ sung) như Panzano, Radda, Gaiole. Chữ "Riserva" ở Chianti, Brunello hay Vino Nobile đều nghĩa là ủ lâu hơn bản thường theo quy định từng tên gọi.
Tên tuổi nổi tiếng
Antinori và Frescobaldi là hai gia tộc vang lâu đời ở Firenze; Tignanello của Antinori là một trong những vang Super Tuscan đầu tiên. Ricasoli ở Castello di Brolio gắn với lịch sử Chianti. Ở Montalcino, Biondi-Santi gắn với chai Brunello kiểu hiện đại đầu tiên do Ferruccio Biondi-Santi làm năm 1888, bên cạnh Castello Banfi, Casanova di Neri, Soldera. Bolgheri có Tenuta San Guido (Sassicaia), Tenuta dell'Ornellaia (Ornellaia, Masseto), Grattamacco, và Tua Rita ở Suvereto. Bối cảnh ra đời của Super Tuscan được kể ở trang vang Ý.
Cách đọc nhãn vang Toscana
Nhãn ghi tên gọi kèm bậc, ví dụ "Chianti Classico Denominazione di Origine Controllata e Garantita". Chai DOCG có tem dán quanh cổ chai do nhà nước cấp. Gặp chữ "Toscana IGT" trên một chai đắt tiền thì đó thường là Super Tuscan, không phải vang kém. "Rosso di" nghĩa là bản trẻ hơn của cùng vùng, như Rosso di Montalcino so với Brunello. "Tenuta", "Castello", "Fattoria", "Podere" là các chữ chỉ điền trang hay trang trại.
Vang Toscana ở Việt Nam
Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 276 chai vang Toscana: 229 vang đỏ, 36 vang trắng, 8 vang hồng, 2 vang sủi, 1 vang ngọt, chưa kể 3 chai grappa. Sangiovese có trong 180 chai, Cabernet Sauvignon 76, Merlot 72. Đếm theo tên trên nhãn, Chianti có 54 chai (28 chai Chianti Classico, 6 chai Gran Selezione), Brunello di Montalcino 24, Rosso di Montalcino 12, Bolgheri 12, Ornellaia 6. Các nhà có nhiều mã nhất là Banfi (17), Carpineto (13), Mazzei và Ruffino (mỗi nhà 11), Antinori và Piccini (mỗi nhà 10).
Thưởng thức
Chianti nên uống ở 15–17°C, Brunello và Super Tuscan ở 17–18°C, ly vang đỏ cỡ lớn; Brunello già nên mở trước một lúc. Độ chua cao giúp Sangiovese hợp món có sốt cà chua như mì Ý, pizza, bò sốt vang, và các món nướng than. Brunello hợp thịt bò bít tết, thịt rừng, phô mai cứng lâu năm như Pecorino.
Câu hỏi thường gặp
Chianti và Chianti Classico khác nhau thế nào?
Chianti Classico là vùng lõi lịch sử giữa Firenze và Siena, DOCG riêng, cần ít nhất 80% Sangiovese, có gà trống đen trên cổ chai. Chianti là vùng rộng hơn bao quanh, cần ít nhất 70% Sangiovese.
Brunello có phải giống nho?
Brunello là tên địa phương của Sangiovese ở Montalcino. Vang Brunello di Montalcino làm 100% từ giống này.
Super Tuscan có phải tên gọi chính thức?
Không. Đó là cách gọi của báo chí cho vang Toscana làm ngoài khuôn luật cũ, thường mang nhãn Toscana IGT hoặc Bolgheri DOC.
Vino Nobile di Montepulciano có làm từ giống Montepulciano?
Không. Montepulciano ở đây là tên thị trấn; vang làm chủ yếu từ Sangiovese.
Phần lớn vang đỏ Toscana xoay quanh Sangiovese. Tên vùng trên nhãn cho biết giống nho ấy được trồng ở đâu, ủ bao lâu và phối với gì, từ Chianti uống trong vài năm tới Brunello để được lâu.