Vang sủi

Vang sủi là vang có bọt khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, thường là lần lên men thứ hai, được giữ lại trong chai dưới áp suất. Theo Quy định EU 1308/2013, vang sủi phải có CO2 hoàn toàn từ lên men và áp suất dư từ 3 bar trở lên ở 20 °C; vang sủi chất lượng cần từ 3,5 bar. Mức này tách nó khỏi vang sủi nhẹ (1–2,5 bar) và khỏi vang được bơm ga. Độ cồn thường 11–12,5%, trừ các loại ngọt từ nho Muscat như Asti, thường chỉ khoảng 7–8%. Người Việt hay gọi là "vang nổ".

Cách làm và đặc điểm

Nhà làm vang trước hết làm một loại vang tĩnh nền (cuvée), thường chua cao và ít cồn. Sau đó thêm đường và men để vang lên men lần hai trong môi trường kín, CO2 sinh ra không thoát được nên hoà vào vang. Nơi diễn ra lần lên men thứ hai quyết định phương pháp.

Phương pháp truyền thống cho vang lên men lần hai ngay trong chai sẽ bán. Vang nằm trên xác men nhiều tháng hoặc nhiều năm, tạo mùi bánh mì, bánh quy, hạt nướng. Sau đó chai được xoay dốc ngược để cặn dồn xuống cổ (remuage), cổ chai được làm đông rồi mở ra cho cặn bắn ra (dégorgement), cuối cùng bổ sung một ít rượu pha đường gọi là dosage. Champagne, Cava, Crémant, Franciacorta làm theo cách này.

Phương pháp bồn kín (Charmat hay Martinotti) cho lên men lần hai trong bồn thép chịu áp, rồi lọc và đóng chai. Cách này nhanh, giữ mùi trái cây tươi, là cách làm của hầu hết Prosecco và Asti. Ngoài ra còn phương pháp chuyển chai (lên men trong chai rồi đổ ra bồn để lọc) và phương pháp cổ truyền (đóng chai khi lần lên men đầu chưa xong, kiểu pét-nat).

Độ ngọt của vang sủi ghi theo thang riêng trong Quy định EU 2019/33. Thang này dễ gây nhầm vì "sec" nghĩa là khô nhưng thực tế hơi ngọt.

Các loại vang sủi

Luật EU chia theo chất lượng: vang sủi chất lượng (áp suất từ 3,5 bar, độ cồn thực tế từ 10%; tiếng Đức gọi là Sekt) và vang sủi thơm chất lượng làm từ giống nho thơm như Muscat, độ cồn thực tế chỉ cần từ 6%, ví dụ Asti.

Theo tên gọi xuất xứ, Champagne là vang sủi vùng Champagne, Pháp, làm từ Chardonnay, Pinot Noir, Meunier và vài giống phụ; loại không ghi năm phải ủ trong hầm ít nhất 15 tháng kể từ khi đóng chai, loại có năm ít nhất 3 năm. Crémant là vang sủi phương pháp truyền thống của các vùng Pháp khác như Bourgogne, Alsace, Loire. Cava của Tây Ban Nha ủ trên xác men tối thiểu 9 tháng. Prosecco của Ý dùng ít nhất 85% nho Glera, chủ yếu làm bằng bồn kín. Ý còn có Franciacorta, Trentodoc và Alta Langa làm theo phương pháp truyền thống; Nam Phi có Cap Classique.

Loại CO2 bơm thêm từ ngoài được tách thành vang sủi bơm ga, phải ghi rõ trên nhãn ở EU.

Hãng tiêu biểu

Champagne có các nhà lớn như Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Taittinger, Bollinger, Pol Roger, Laurent-Perrier, Louis Roederer, Billecart-Salmon, cùng hàng nghìn nhà trồng nho tự làm vang. Cava có Freixenet và Codorníu. Prosecco có Bottega, Mionetto, Villa Sandi, Bisol.

Ở Việt Nam

"Vang nổ" là cách gọi phổ biến, còn Champagne thường được gọi là "sâm panh" và hay bị dùng để chỉ mọi loại vang sủi, dù theo luật chỉ vang vùng Champagne mới được mang tên này. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có khoảng 720 chai vang sủi. Pháp chiếm 389 chai, Ý 217, Tây Ban Nha 49, Úc 28.

Champagne chiếm 298 chai, khoảng 42% số vang sủi. Các nhà có nhiều mã nhất là Pierre Gimonnet (12), Canard-Duchêne (12), Billecart-Salmon (11), Drappier (11), Duval-Leroy (9), Taittinger (8). Prosecco có 80 chai, Asti và các loại Moscato sủi 50, Cava 30, Crémant 25. Khoảng 86% số chai có độ cồn 11–13%; gần 10% dưới 9%, phần lớn là vang sủi ngọt từ Moscato.

Trên nhãn, nên tìm chữ chỉ phương pháp (méthode traditionnelle, metodo classico) và mức ngọt (brut, extra dry, demi-sec). Champagne còn có mã nhỏ cho biết loại nhà sản xuất: NM là nhà buôn làm vang từ nho của nhiều người trồng, RM là nhà trồng nho tự làm vang từ vườn nhà.

Thưởng thức

Uống lạnh 6–10 °C; Champagne lâu năm có thể ở 10–12 °C để mùi mở ra. Ly flute hẹp giữ bọt lâu; ly tulip hoặc ly vang trắng cho mùi rõ hơn. Mở chai bằng cách giữ nút, xoay đáy chai từ từ cho khí thoát êm. Vang sủi brut hợp hàu, sushi, đồ chiên giòn, chả giò; demi-sec và Asti hợp món tráng miệng trái cây.

Câu hỏi thường gặp

Champagne và vang nổ khác nhau thế nào?

Champagne là một loại vang sủi có tên gọi xuất xứ, chỉ làm ở vùng Champagne của Pháp theo phương pháp truyền thống. Vang nổ là tên chung cho mọi vang sủi.

Brut và Extra dry, loại nào ngọt hơn?

Extra dry ngọt hơn brut, dù tên nghe như "rất khô". Thứ tự từ khô đến ngọt: brut nature, extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux.

Vang sủi đã mở giữ được bao lâu?

Với nút đậy chuyên dụng và để tủ lạnh, khoảng 1–3 ngày.

Prosecco có phải Champagne Ý?

Không. Prosecco làm chủ yếu bằng bồn kín từ nho Glera, mùi trái cây tươi; Champagne lên men trong chai và ủ lâu trên xác men.

Mọi vang sủi đều xuất phát từ một ý đơn giản là giữ lại CO2 của lần lên men thứ hai. Nơi lên men (chai hay bồn), thời gian nằm trên men và mức dosage là ba thứ làm cho một chai Champagne khác hẳn một chai Prosecco hay Asti.