Rượu gạo Makgeolli (Hàn Quốc)
막걸리 (탁주 濁酒)
Makgeolli (막걸리) là rượu gạo lên men của Hàn Quốc, màu trắng đục như sữa, hơi sủi, vị chua ngọt, thường khoảng 6% vol. Rượu được ủ từ gạo (đôi khi pha lúa mì hoặc ngũ cốc khác), nước và nuruk, một loại bánh men truyền thống, rồi để nguyên phần cặn chứ không lọc trong. Trong luật thuế rượu Hàn Quốc, makgeolli thuộc nhóm takju (탁주, "rượu đục"), khác với yakju và cheongju là phần rượu trong được gạn hoặc lọc.
Cách làm và đặc điểm
Nuruk là bánh men làm từ lúa mì hoặc gạo nghiền, ép khuôn rồi để mốc, nấm men và vi khuẩn tự nhiên phát triển. Gạo được hấp chín, để nguội, trộn với nuruk và nước. Trong chum, tinh bột được chuyển thành đường rồi thành cồn cùng lúc, giống cách làm sake hay rượu nếp. Sau một đến vài tuần, dịch rượu (sul-deot) được lọc qua vải thô và pha thêm nước. Phần lọc thô và pha loãng ấy là makgeolli; nếu để lắng rồi chỉ lấy phần trong ở trên, ta có yakju hay cheongju.
Makgeolli tươi (saeng makgeolli, 생막걸리) không thanh trùng nên men vẫn sống, rượu tiếp tục lên men trong chai, càng để càng chua và bớt ngọt. Loại này phải giữ lạnh liên tục và có hạn dùng ngắn, thường chỉ tính bằng ngày hoặc vài tuần. Makgeolli thanh trùng (salgyun, 살균) để được lâu hơn nhưng mất bớt độ sủi và mùi men.
Về vị, makgeolli ngọt nhẹ, chua kiểu sữa chua, hơi đắng ở cuối, kèm mùi gạo nấu, lê và chuối. Phần cặn trắng lắng đáy chai là tinh bột và men, cần lắc nhẹ trước khi rót. Theo luật thuế rượu Hàn Quốc, rượu đục có thêm hương liệu hoặc phẩm màu không còn được xếp là takju mà vào nhóm "rượu khác" (기타주류); vì vậy nhiều bản vị chuối, đào ghi tên nhóm này trên nhãn.
Lịch sử và vị trí văn hóa
Rượu gạo đục đã có trên bán đảo Triều Tiên từ rất lâu, được nhắc trong văn liệu thời Goryeo (918–1392) và các sách nấu ăn thời Joseon. Makgeolli từng là thức uống của nông dân, nên còn gọi là nongju, "rượu nhà nông". Ngày 15/6/2021, Cục Di sản Văn hóa Hàn Quốc công nhận "nghề ủ makgeolli" là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Điểm đặc biệt là danh hiệu này không trao cho một nghệ nhân hay một nhà ủ nào, mà cho cả cộng đồng, vì makgeolli được làm và uống khắp cả nước; phạm vi công nhận gồm cả tập quán, nghi lễ gắn với rượu.
Các loại thường gặp
Makgeolli đại trà đóng chai nhựa 750 ml, phần lớn khoảng 6% vol; một số hãng đã hạ xuống 5%, trong khi các bản thủ công có thể đậm hơn. Dongdongju là loại họ hàng, đặc hơn, còn hạt gạo nổi trên mặt. Gần đây có nhiều makgeolli thủ công không dùng chất tạo ngọt, ủ lâu hơn, độ cồn cao hơn, và các bản có ga mạnh đóng chai như champagne.
Nhà làm tiêu biểu
Seoul Takju (thương hiệu Jangsu) là nhãn bán chạy lâu năm ở Seoul. Kooksoondang là một trong những hãng lớn có makgeolli xuất khẩu. Ở Busan, Geumjeongsanseong Makgeolli được biết đến như một nhà ủ truyền thống. Ngoài ra có hàng trăm nhà ủ nhỏ ở các địa phương, mỗi vùng một kiểu dùng gạo và nuruk riêng.
Ở Việt Nam
Người Việt thường gọi là "rượu gạo Hàn Quốc", hay nhầm với soju. Hai thứ rất khác: soju là rượu trong, chưng cất hoặc pha từ cồn, còn makgeolli là rượu ủ, đục, nhẹ độ hơn nhiều. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn không có mã makgeolli nào, trong khi soju có 7 mã. Lý do một phần nằm ở chính bản chất của makgeolli tươi: men còn sống, cần chuỗi lạnh liên tục và hạn dùng ngắn, nên rất khó chở xa. Bản thanh trùng mới là loại dễ nhập khẩu.
Đọc nhãn, chữ 생 (saeng) cho biết rượu tươi chưa thanh trùng, cần để tủ lạnh; chữ 살균 (salgyun) là đã thanh trùng. Nên xem cả hạn dùng và thành phần, vì nhiều loại có thêm chất tạo ngọt. Hàng nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt.
Thưởng thức
Uống lạnh, khoảng 4–8°C. Trước khi mở, lật chai nhẹ vài lần cho cặn hòa đều, không lắc mạnh vì ga có thể trào. Người Hàn hay rót vào bát nhỏ bằng đồng hoặc sành. Món đi kèm kinh điển là bánh xèo Hàn (pajeon) và các món chiên bột, đặc biệt vào ngày mưa. Makgeolli cũng hợp với kimchi, đậu phụ xào kimchi, thịt luộc bossam.
Câu hỏi thường gặp
Makgeolli bao nhiêu độ?
Phần lớn khoảng 6% vol. Có loại 5% và các bản thủ công đậm hơn.
Makgeolli có phải là soju?
Không. Makgeolli là rượu gạo ủ, đục, không chưng cất. Soju là rượu trong; các chai soju xanh quen thuộc khoảng 13–17% vol.
Mở chai rồi để được bao lâu?
Makgeolli tươi nên uống trong vài ngày và giữ lạnh, vì rượu tiếp tục lên men và chua dần. Bản thanh trùng để được lâu hơn khi chưa mở.
Vì sao chai makgeolli bị phồng?
Men còn sống tiếp tục sinh CO2. Mở nắp từ từ để ga thoát ra.
Makgeolli là thức uống của sự tươi: men sống, hạn dùng ngắn, vị đổi theo từng ngày. Hiểu điều đó thì sẽ biết chọn bản tươi hay bản thanh trùng, và vì sao hai chai cùng nhãn có thể có vị khác nhau.