Sangiovese

Sangiovese là giống nho đỏ trồng nhiều nhất nước Ý và là gốc của các vang Toscana nổi tiếng: Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano. Vang Sangiovese có màu đỏ ruby không quá đậm, chua cao, tannin chắc, mùi anh đào chua, cà chua, thảo mộc khô, lá trà. Giống này có nhiều tên địa phương: Brunello ở Montalcino, Prugnolo Gentile ở Montepulciano, Morellino ở Scansano, Nielluccio ở đảo Corse của Pháp. Tên chuẩn trong danh mục VIVC là Sangiovese (mã 10680).

Nguồn gốc

VIVC ghi Sangiovese có nước gốc là Ý và nêu rằng có nhiều đề xuất khác nhau về bố mẹ. Đề xuất được trích dẫn nhiều nhất là của José Vouillamoz và cộng sự, công bố trên tạp chí Vitis năm 2007: Sangiovese là con lai giữa Ciliegiolo, một giống đỏ của Toscana, và Calabrese di Montenuovo, một giống cổ hiếm gặp ở vùng Campania. Nếu đúng, Sangiovese mang một nửa gốc Toscana và một nửa gốc miền nam nước Ý. Nơi xảy ra phép lai vẫn chưa được xác định.

Đặc điểm cây và vỏ

Sangiovese nảy chồi sớm và chín muộn, cần mùa thu ấm và khô để chín hết. Vỏ tương đối mỏng nên dễ thối khi mưa lúc thu hoạch. Giống này biến dị nhiều, có hàng chục dòng vô tính khác nhau về kích cỡ quả và chất lượng; dòng quả to ở Montalcino từng được gọi là Sangiovese Grosso hay Brunello. Năng suất cao nếu không kiểm soát, và năng suất cao làm vang loãng, chua gắt. Sangiovese phản ánh rõ độ cao và hướng sườn đồi, nên ở Toscana vườn tốt thường nằm trên đồi.

Hương vị điển hình

Vang Sangiovese trẻ có mùi anh đào chua, mận đỏ, cà chua, lá trà, thảo mộc khô như oregano, đôi khi hoa violet. Khi già, mùi chuyển sang da thuộc, đất, nấm, anh đào khô. Vị khô, chua cao, tannin chắc nhưng mịn, thân trung bình. Màu thường nhạt hơn Cabernet Sauvignon hay Merlot và chuyển sang sắc gạch khá sớm. Độ cồn phổ biến 13–14,5%.

Vùng trồng nổi tiếng

Theo OIV, năm 2015 Ý có 54.000 ha Sangiovese (7,9% vườn nho Ý); không giống nào khác ở Ý vượt mốc 50.000 ha. Giống này trồng khắp miền trung, từ Emilia-Romagna, Marche, Umbria đến Lazio, nhưng Toscana là nơi nổi tiếng nhất.

Chianti Classico, vùng đồi giữa Firenze và Siena, đòi hỏi vang có ít nhất 80% Sangiovese, phần còn lại có thể là Canaiolo, Colorino hoặc Cabernet Sauvignon, Merlot. Biểu tượng con gà trống đen trên cổ chai là dấu hiệu của Chianti Classico. Vùng Chianti rộng hơn bao quanh, với yêu cầu tối thiểu 70% Sangiovese. Chianti Classico có phân cấp riêng gồm Annata, Riserva và Gran Selezione.

Brunello di Montalcino phải làm 100% từ Sangiovese, ủ ít nhất 24 tháng trong thùng gỗ sồi (cỡ thùng tuỳ nhà làm) và ít nhất 4 tháng trong chai, chỉ được bán ra từ ngày 1/1 của năm thứ năm sau vụ hái, ví dụ vụ 2020 bán từ 1/1/2025. Bản Riserva phải ủ chai ít nhất 6 tháng và bán từ năm thứ sáu. Rosso di Montalcino là vang trẻ hơn, cùng giống, cùng vùng. Vino Nobile di Montepulciano dùng tối thiểu 70% Sangiovese, ở đây gọi là Prugnolo Gentile. Morellino di Scansano ở vùng Maremma ven biển cho kiểu vang mềm, nhiều quả hơn.

Ngoài Ý, Sangiovese có mặt ở Corse dưới tên Nielluccio, và được trồng với diện tích nhỏ ở Argentina, Mỹ, Úc.

Phong cách vang

Có ba nhóm chính. Vang Sangiovese truyền thống ủ trong thùng gỗ lớn (botte) đã dùng lâu năm, giữ mùi quả và thảo mộc. Vang hiện đại ủ thùng nhỏ bằng gỗ sồi Pháp, đậm và mùi vani hơn. Nhóm thứ ba là các vang thường được gọi "Super Tuscan", từ thập niên 1970 phối Sangiovese với Cabernet Sauvignon, Merlot hoặc dùng giống quốc tế, ban đầu phải bán dưới nhãn vang bàn (vino da tavola) vì nằm ngoài quy định DOC thời đó, và chỉ từ khi Ý lập hạng IGT năm 1992 mới chuyển sang ghi Toscana IGT. Sangiovese cũng được làm vang hồng và là thành phần của Vin Santo hồng (Occhio di Pernice).

Ghép món

Độ chua cao làm Sangiovese hợp với món có sốt cà chua: mì Ý sốt cà chua, pizza, lasagna, thịt viên sốt cà. Bò bít tết kiểu Firenze, thịt nướng thảo mộc, phô mai Pecorino cũng là cặp kinh điển. Với món Việt, Chianti hợp bò sốt cà chua, sườn ram, gà nướng lá chanh, bò kho. Brunello đậm và già hợp bò hầm, thịt thú rừng, nấm. Rót ở 16–18 °C, dùng ly vang đỏ bầu vừa đến lớn; Brunello trẻ nên mở trước một tiếng.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 236 chai có Sangiovese trong thành phần, gần như tất cả (232 chai) là vang Ý, và 167 chai ghi vùng Toscana. Có 133 chai đơn giống, phần còn lại phối với Merlot, Cabernet Sauvignon hoặc Syrah. Theo tên chai, 54 chai mang chữ Chianti, 24 chai Brunello và 5 chai Vino Nobile. Các nhà hay gặp là Banfi, Ruffino, Carpineto, Piccini, Antinori, Mazzei. Độ cồn phổ biến 13,5–14,5%.

Khi đọc nhãn vang Toscana, tên giống thường không ghi; tên vùng nói lên giống. Chữ DOCG kèm tem niêm trên cổ chai cho biết vang thuộc cấp tên gọi cao nhất của Ý. Chianti Classico có hình gà trống đen. Chai ghi "Toscana IGT" có thể là Sangiovese đơn giống hoặc phối giống quốc tế, cần xem nhãn phụ.

Câu hỏi thường gặp

Chianti và Chianti Classico khác nhau thế nào?

Chianti Classico là vùng lõi lâu đời, yêu cầu tối thiểu 80% Sangiovese và có biểu tượng gà trống đen. Chianti là vùng rộng hơn bao quanh, tối thiểu 70% Sangiovese.

Brunello có phải là giống nho khác không?

Không. Brunello là tên địa phương của Sangiovese ở Montalcino. Brunello di Montalcino là tên vang, làm 100% từ Sangiovese.

Vang Sangiovese có để lâu được không?

Chianti thường nên uống trong 3–7 năm. Chianti Classico Riserva, Gran Selezione và Brunello tốt có thể để 15–25 năm.

Sangiovese là giống nho của độ chua và vị chát chắc, hợp bàn ăn hơn là uống riêng. Chỉ cần nhớ vài tên vùng Toscana trên nhãn là đã biết chai vang trong tay làm từ Sangiovese.