Rượu Pisco

Pisco là rượu mạnh cất từ vang nho của Peru và Chile, thuộc họ brandy. Cả hai nước đều coi pisco là rượu quốc gia và mỗi nước bảo hộ tên gọi theo luật riêng, với quy định khác nhau khá xa. Pisco Peru cất một lần đến đúng độ cồn đóng chai (38–48%), không thêm nước, không ủ gỗ. Pisco Chile được hạ độ bằng nước, có thể ủ gỗ, và chia hạng theo độ cồn từ 30% trở lên. Đa số pisco không màu, mùi nho tươi, hoa, quả.

Pisco Peru

Peru công nhận tên gọi xuất xứ Pisco ngày 12/12/1990, được Nghị định tối cao 001-91-ICTI/IND tháng 1/1991 phê chuẩn; tiêu chuẩn kỹ thuật là NTP 211.001 do INDECOPI quản lý. Vùng sản xuất là dải ven biển của Lima, Ica, Arequipa, Moquegua và các thung lũng Locumba, Sama, Caplina ở Tacna.

Chỉ tám giống nho được dùng, chia hai nhóm. Nhóm không thơm gồm Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina. Nhóm thơm gồm Italia, Moscatel, Albilla, Torontel. Nước nho lên men thành vang rồi cất một lần trong nồi cất gián đoạn, lấy ra đúng ở độ cồn sẽ đóng chai. Theo các tài liệu hướng dẫn về tiêu chuẩn này, rượu phải nghỉ tối thiểu ba tháng trong bình không làm biến đổi rượu (thép, thuỷ tinh, chum đất), không được ủ gỗ, không thêm nước, đường hay màu.

Peru chia pisco thành ba loại. Pisco puro cất từ một giống nho, phổ biến nhất là Quebranta. Pisco acholado pha từ nhiều giống. Pisco mosto verde cất từ nước nho chưa lên men hết đường, nên mềm và tròn hơn, tốn nhiều nho hơn cho mỗi lít rượu.

Pisco Chile

Ở Chile, pisco được quy định bởi Luật 18.455 và Nghị định 521 của Bộ Nông nghiệp (ký ngày 30/12/1999, đăng công báo 27/5/2000, sửa đổi gần nhất bằng Nghị định 75 năm 2009). Vùng pisco theo Điều 2 là toàn bộ hai vùng Atacama và Coquimbo ở miền bắc, nơi có các thung lũng Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí, Choapa. Nghị định công nhận năm giống chính là Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Torontel, Moscatel de Austria và Pedro Jiménez, cùng sáu giống phụ phần lớn thuộc họ Muscat.

Khác Peru, Chile cho phép hạ độ bằng nước và ủ trong gỗ. Pisco Chile chia hạng theo độ cồn tối thiểu (Điều 10, Nghị định 521): corriente hoặc tradicional từ 30%, especial từ 35%, reservado từ 40%, gran pisco từ 43%. Rượu cất xong phải nghỉ ít nhất 60 ngày. Chữ "guarda" trên nhãn nghĩa là rượu đã nằm trong gỗ ít nhất 180 ngày, chữ "envejecido" là ít nhất 360 ngày (Điều 12). Xem thêm trang Pisco Chile.

Tranh chấp tên gọi

Hai nước tranh cãi từ lâu về nguồn gốc pisco. Peru dựa vào thị trấn cảng Pisco ở vùng Ica và lịch sử cất rượu nho từ thời thuộc địa Tây Ban Nha. Chile có ngành pisco lớn và từng đặt tên một thị trấn ở thung lũng Elqui là Pisco Elqui. Trên thực tế nhiều thị trường chấp nhận cả hai, với tên nước ghi trên nhãn. Cuộc tranh cãi lan sang cả món cocktail Pisco Sour, nước nào cũng nhận là của mình.

Hãng tiêu biểu

Ở Peru có các hãng như BarSol, Portón, Demonio de los Andes. Ở Chile có hợp tác xã Capel (nhãn Capel, Alto del Carmen) và Compañía Pisquera de Chile (Mistral, Control); hãng vang Miguel Torres cũng có pisco El Gobernador.

Ở Việt Nam

Pisco rất hiếm. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn chỉ có 3 mã pisco: hai chai Demonio de los Andes của Peru (một Quebranta, một Acholado) và Miguel Torres El Gobernador của Chile, đều 40%. Người pha chế ở các quầy bar biết pisco chủ yếu qua Pisco Sour. Khi đọc nhãn, xem tên nước trước, sau đó là loại (puro, acholado, mosto verde với Peru; hạng độ cồn với Chile) và giống nho. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Pisco Peru loại thơm (Italia, Torontel) uống nguyên chất ở nhiệt độ phòng mát, ly tulip nhỏ, để ngửi được mùi hoa và nho. Pisco Sour pha từ pisco, nước cốt chanh, siro đường, lòng trắng trứng, lắc với đá và nhỏ vài giọt bitter lên mặt bọt. Chile còn có piscola, pisco pha cola. Pisco hợp ceviche, hải sản chua cay, gỏi cá.

Câu hỏi thường gặp

Pisco là rượu gì?

Là brandy cất từ vang nho của Peru hoặc Chile.

Pisco Peru và Pisco Chile khác nhau thế nào?

Peru cất một lần đến độ cồn đóng chai, không thêm nước, không ủ gỗ, 38–48%. Chile được hạ độ bằng nước, có thể ủ gỗ, chia hạng từ 30%.

Pisco bao nhiêu độ?

Peru từ 38 đến 48%. Chile từ 30% trở lên tuỳ hạng.

Pisco có giống grappa không?

Không. Grappa cất từ bã nho, pisco cất từ vang.

Pisco là một cái tên chung cho hai cách làm khác nhau. Nhìn tên nước trên nhãn là biết được đó là rượu cất thẳng, không pha nước, hay rượu được hạ độ và có thể đã qua gỗ.