Rượu Vermouth (vang tẩm hương)

Vang tẩm hương (aromatised wine) là vang được tạo hương bằng thảo mộc, gia vị, vỏ cây, vỏ cam, thường có thêm đường và rượu. Loại nổi tiếng nhất là vermouth. Theo Quy định EU 251/2014, vang tẩm hương phải có ít nhất 75% là sản phẩm vang, độ cồn thực tế từ 14,5% đến dưới 22% và tổng độ cồn từ 17,5% trở lên; có thể được thêm rượu. Khác với vang cường hoá như Port hay Sherry, vang tẩm hương mang mùi chính từ thảo mộc chứ không từ nho; khác với rượu mùi (liqueur), nền của nó là vang chứ không phải rượu mạnh.

Cách làm và đặc điểm

Nhà sản xuất bắt đầu từ vang nền, thường là vang trắng trung tính. Thảo mộc và gia vị được ngâm trong cồn hoặc trong vang để chiết hương, có khi được chưng cất, rồi pha vào vang nền cùng đường hoặc nước nho cô đặc và rượu để đạt độ cồn mong muốn. Luật EU cho phép làm ngọt và tạo màu bằng caramel; một số tên gọi riêng có quy định chặt hơn.

Bộ hương liệu là bí quyết của từng hãng, có khi vài chục loại: ngải, long đởm (gentian), vỏ cam đắng, quế, đinh hương, vani, canh-ki-na (cinchona), bạch đậu khấu. Vị đặc trưng của nhóm này là cân bằng giữa ngọt, đắng và mùi thảo mộc. EU quy định các thuật ngữ độ ngọt riêng cho sản phẩm vang tẩm hương, từ extra-dry, dry đến sweet, nên chữ "Extra Dry" trên chai vermouth có nghĩa khác với chữ cùng tên trên chai vang sủi.

Quy định EU 251/2014 (sửa bởi Quy định 2021/2117) là văn bản gốc cho cả nhóm. Văn bản này chia sản phẩm vang tẩm hương thành ba loại theo độ cồn: vang tẩm hương (14,5–22%), đồ uống gốc vang tẩm hương (4,5% đến dưới 14,5%, như sangría, Glühwein) và cocktail sản phẩm vang tẩm hương (dưới 10%). Trang này nói về loại thứ nhất.

Các loại vang tẩm hương

Vermouth là tên gọi luật định cho vang tẩm hương có mùi chủ đạo từ cây ngải thuộc chi Artemisia. Ba kiểu thường gặp là Rosso (đỏ, ngọt, kiểu Ý), Bianco (trắng, ngọt, mùi vani và hoa) và Extra Dry hay Dry (trắng, khô, kiểu Pháp). Vermouth di Torino là chỉ dẫn địa lý của Piemonte, được Ý ban hành bản đặc tả năm 2017 và được EU đưa vào sổ chỉ dẫn địa lý năm 2020 (Quy định thực thi 2020/198), dùng ngải Artemisia trồng hoặc hái tại Piemonte. Vermouth de Chambéry của vùng Savoie từng được bảo hộ nhưng mất bảo hộ từ ngày 29/3/2017 vì hồ sơ kỹ thuật không được nộp (Quy định 2020/198), dù tên này vẫn xuất hiện trên nhãn một số hãng.

Vang tẩm hương vị đắng gồm Quinquina có vị đắng từ canh-ki-na, Bitter vino với long đởm và Americano với ngải và long đởm. Vang khai vị là tên chung cho vang tẩm hương dùng trước bữa ăn, như Lillet của Pháp.

Các tên nhỏ hơn: vang tẩm hương có trứng như Cremovo làm từ Marsala; Samoborski bermet của Croatia; Väkevä viiniglögi của Phần Lan; Vino Naranja del Condado de Huelva ngâm vỏ cam của Tây Ban Nha.

Nơi làm nổi tiếng và hãng tiêu biểu

Turin (Torino) được coi là quê hương của vermouth thương mại: Antonio Benedetto Carpano bán vermouth tại đây từ năm 1786. Cinzano có nguồn gốc ở Turin từ năm 1757; Martini & Rossi thành lập ở Turin năm 1863 và đặt xưởng ở Pessione. Pháp có Noilly Prat (từ 1813) với vermouth khô, Dolin ở Chambéry, Lillet ở Podensac gần Bordeaux (từ 1872) và Dubonnet. Tây Ban Nha có truyền thống "vermut" uống trước bữa trưa, với nhiều nhà Sherry như González Byass, Lustau, Valdespino cũng làm vermouth.

Ở Việt Nam

Nhiều người Việt gọi vermouth là "rượu Martini" theo tên hãng phổ biến nhất, dễ lẫn với cocktail Martini (gin hoặc vodka pha vermouth khô). Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 34 chai vermouth và vang khai vị: Ý 21 chai, Pháp 7, Tây Ban Nha 5, một chai không ghi nước. Cinzano có 5 chai, Carpano 4, Mancino 4, Martini 3, Dolin 3, González Byass 3. Độ cồn từ 14,8% đến 18%, phổ biến nhất là 15% và 16% (mỗi mức 10 chai).

Nhóm này còn có Lillet Blanc, Dubonnet và Barolo Chinato của Borgogno, đều là vang tẩm hương nhưng không phải vermouth. Aperol, dù hay được xếp cạnh vermouth trên kệ, là rượu khai vị gốc cồn chứ không phải vang tẩm hương. Phần lớn vermouth từ 15% cồn trở lên, thuộc nhóm không được quảng cáo theo Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019.

Trên nhãn, tìm chữ Vermouth (Vermut, Wermut), màu (Rosso, Bianco, Rosé) và mức ngọt (Extra Dry, Dry). Chữ "di Torino" cho biết chỉ dẫn địa lý.

Thưởng thức

Vermouth uống lạnh, có đá và một lát vỏ cam hoặc chanh, hoặc pha soda. Đây là thành phần của nhiều cocktail kinh điển: Negroni (gin, Campari, vermouth đỏ), Manhattan (whisky, vermouth đỏ), Martini (gin, vermouth khô). Lillet hợp với đá và tonic. Vang tẩm hương hợp ô liu, khoai tây chiên, hải sản muối, thịt nguội.

Câu hỏi thường gặp

Vermouth là rượu mạnh hay rượu vang?

Là vang, cụ thể là vang tẩm hương có thêm rượu, độ cồn thường 15–18%.

Vermouth đã mở để được bao lâu?

Vì nền là vang, vermouth bị oxy hoá sau khi mở. Nên đậy kín, để tủ lạnh và dùng trong vài tuần.

Martini và vermouth khác nhau thế nào?

Martini là một hãng vermouth Ý và cũng là tên một cocktail. Vermouth là loại đồ uống.

Vermouth đỏ có làm từ vang đỏ không?

Thường không. Phần lớn vermouth đỏ kiểu Ý làm từ vang trắng, màu đến từ thảo mộc và caramel.

Từ những cửa hàng rượu ở Turin thế kỷ 18, vermouth đã thành nguyên liệu quen thuộc của quầy bar. Vang nền chỉ là cái khung; bản sắc của mỗi chai nằm ở công thức thảo mộc mà các hãng vẫn giữ kín.