Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc là giống nho trắng gốc Pháp, cho vang khô, chua cao, mùi rất dễ nhận: cỏ mới cắt, lá cà chua, chanh, bưởi, chanh dây. Ở Mỹ và một số nước, vang Sauvignon Blanc còn mang tên Fumé Blanc; ở Loire, Pouilly-Fumé cũng là vang từ giống này. Theo OIV, năm 2015 thế giới có 123.000 ha Sauvignon Blanc, và đây là giống trồng nhiều nhất New Zealand. Nó cũng là một trong hai bố mẹ của Cabernet Sauvignon.

Nguồn gốc

Sauvignon Blanc được trồng ở thung lũng Loire và vùng Bordeaux từ nhiều thế kỷ. Danh mục VIVC (mã 10790) ghi nước gốc là Pháp, một bên bố mẹ là Savagnin (Traminer), bên kia chưa xác định. Năm 1997, nhóm nghiên cứu Đại học California, Davis chứng minh Sauvignon Blanc lai tự nhiên với Cabernet Franc đã sinh ra Cabernet Sauvignon, giống nho làm vang trồng nhiều nhất thế giới theo OIV. Tên đồng nghĩa Fumé Blanc do Robert Mondavi đặt năm 1968 cho chai Sauvignon Blanc khô ủ gỗ sồi của mình, gợi tên Pouilly-Fumé.

Đặc điểm cây và vỏ

Cây nảy chồi trung bình, ra hoa sớm và chín muộn. Sinh trưởng rất mạnh nhưng khả năng ra quả thấp, chùm nhỏ, chặt, dễ rụng hoa. Theo OIV, giống này rất dễ mắc nấm phấn trắng và bệnh thối đen, ít hơn với nấm mốc sương và thối xám, và cũng dễ bị bệnh thân gỗ. Năng suất khoảng 5–10 tấn mỗi ha. Vì cây mọc khoẻ, việc tỉa cành và quản lý tán lá ảnh hưởng mạnh đến mùi vang: tán lá rậm, nho bị che nắng thì mùi cỏ xanh, ớt chuông rõ hơn.

Hương vị điển hình

Mùi Sauvignon Blanc đến từ hai nhóm hợp chất. Methoxypyrazine cho mùi xanh: cỏ, lá cà chua, ớt chuông xanh, măng tây. Các hợp chất thiol cho mùi quả: bưởi, chanh dây, ổi, lá lý chua đen; OIV nhắc tới cả mùi cây hoàng dương (buxus). Vị khô, chua cao, thân nhẹ đến vừa, độ cồn thường 12–13,5%. Vang vùng mát như Sancerre thiên về chanh, đá, cỏ; vang Marlborough đậm mùi chanh dây, ổi, rất "thơm" ngay từ khi rót.

Vùng trồng nổi tiếng

Thung lũng Loire là quê hương của kiểu Sauvignon Blanc đơn giống. Hai tên gọi nổi tiếng nhất nằm hai bờ sông Loire: Sancerre và Pouilly-Fumé, đất đá vôi và đá lửa (silex), vang khô, chua, mùi khoáng. Touraine làm vang Sauvignon Blanc dễ uống hơn.

Ở Bordeaux, Sauvignon Blanc thường phối với Sémillon. Vang trắng khô Bordeaux và Pessac-Léognan dùng kiểu phối này, có khi ủ gỗ. Vang ngọt Sauternes cũng có Sauvignon Blanc, nhưng Sémillon chiếm phần chính.

Marlborough ở đảo Nam New Zealand đã làm thay đổi hình ảnh giống nho này từ những năm 1980. Cloudy Bay, thành lập năm 1985, là cái tên đưa Sauvignon Blanc Marlborough ra thế giới. Chile có khoảng 15.000 ha, là giống trồng nhiều thứ hai nước này theo OIV, tập trung ở các thung lũng gần biển như Casablanca và Leyda. Nam Phi, Úc (Adelaide Hills), Mỹ (California) và đông bắc nước Ý cũng làm nhiều.

Phong cách vang

Phần lớn Sauvignon Blanc được làm để uống trẻ: lên men lạnh trong bồn thép, không qua gỗ, đóng chai sớm để giữ mùi tươi. Một số nhà ở Loire, Bordeaux và California lên men hoặc ủ một phần trong thùng gỗ, cho vang tròn và đậm hơn; kiểu này ở Mỹ hay ghi Fumé Blanc. Phối với Sémillon cho vang trắng Bordeaux có thân đầy hơn và để được lâu hơn. Ngoài ra Sauvignon Blanc góp mặt trong vang ngọt nấm quý như Sauternes.

Ghép món

Độ chua cao và mùi thảo mộc làm Sauvignon Blanc rất hợp món Việt nhiều rau thơm: gỏi cuốn, gỏi cá, gỏi ngó sen, chả giò, cá nướng lá chuối, nghêu hấp sả. Phô mai dê tươi là cặp kinh điển của Sancerre. Hàu sống, sò điệp, cá chiên giòn, salad sốt chanh đều hợp. Rót lạnh ở 7–10 °C, dùng ly vang trắng miệng hẹp để giữ mùi.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 605 chai có Sauvignon Blanc trong thành phần, xếp thứ hai trong các giống trắng sau Chardonnay; 513 chai là đơn giống. Pháp có 270 chai, trong đó vang Bordeaux 163 chai (nhiều chai phối với Sémillon, 59 chai có cả hai giống) và vang Loire 45 chai; riêng tên Sancerre có 30 chai, Pouilly-Fumé 9 chai. Chile có 105 chai, New Zealand 74 (66 chai ghi Marlborough), Úc 59, Ý 33, Nam Phi 20, Mỹ 19. Có 21 chai là vang ngọt có Sauvignon Blanc trong thành phần.

Khi đọc nhãn, Sancerre, Pouilly-Fumé, Touraine thường không ghi tên giống nhưng vang trắng ở đó là Sauvignon Blanc. Bordeaux Blanc có thể là Sauvignon Blanc đơn giống hoặc phối Sémillon, xem nhãn phụ. Vang New Zealand, Chile ghi thẳng tên giống và tên vùng.

Câu hỏi thường gặp

Sauvignon Blanc và Chardonnay khác nhau thế nào?

Sauvignon Blanc thơm mùi cỏ, chanh dây, chua sắc và hầu như không ủ gỗ. Chardonnay mùi trung tính hơn, hay được ủ gỗ, vị tròn và béo hơn.

Fumé Blanc có phải là giống khác không?

Không. Fumé Blanc là tên khác của Sauvignon Blanc, thường dùng ở Mỹ cho vang có qua gỗ sồi.

Sauvignon Blanc có để lâu được không?

Phần lớn nên uống trong 1–3 năm. Vang Bordeaux trắng phối Sémillon ủ gỗ và Sancerre tốt có thể để 5–10 năm.

Sauvignon Blanc là một trong số ít giống nho mà người mới uống có thể nhận ra khi nếm mù, nhờ mùi cỏ và chanh dây. Từ Sancerre khô gọn đến Marlborough thơm nồng, khác biệt chủ yếu nằm ở khí hậu và đất.