Rượu mùi đắng (Amaro)

Amaro (số nhiều amari, tiếng Ý nghĩa là "đắng") là rượu mùi thảo mộc vị đắng của Ý, làm bằng cách ngâm rễ, vỏ cây, vỏ cam, lá và hoa trong cồn rồi thêm đường. Phần lớn amaro có độ cồn 16–40%, màu nâu sẫm, vị vừa đắng vừa ngọt, và thường uống sau bữa ăn như một thứ rượu tiêu (digestivo). Amaro không phải tên loại pháp lý: theo luật EU, phần lớn amaro là rượu mùi (liqueur), số ít ít đường hơn thì thuộc nhóm rượu đắng (bitter). Đức và Áo có nhóm tương tự gọi là Magenbitter, "rượu đắng cho dạ dày".

Cách làm và quy định

Mỗi hãng amaro giữ công thức riêng, có khi vài chục loại cây. Các vị đắng hay gặp đến từ rễ long đởm (gentian), vỏ canh-ki-na (cinchona, cũng là nguồn quinine), ngải đắng, đại hoàng, vỏ cam đắng, lô hội. Phần hương đến từ vỏ cam quýt, quế, bạch đậu khấu, cam thảo, bạc hà, nghệ tây. Thảo mộc được ngâm trong cồn (có hãng ngâm trong rượu vang hoặc brandy), sau đó lọc, thêm đường hoặc caramel, đôi khi ủ trong thùng gỗ trước khi đóng chai.

Quy định rượu mạnh của EU (2019/787) có hai nhóm liên quan. Rượu đắng (loại 30) cần từ 15% vol và vị đắng chiếm ưu thế. Rượu mùi (loại 33) cần từ 15% vol và ít nhất 100 g đường mỗi lít; riêng rượu mùi chỉ tạo hương bằng long đởm, các cây tương tự hoặc ngải đắng được phép từ 80 g/l. Một chai amaro có thể ghi "bitter" dù là rượu mùi, vì luật cho phép rượu mùi vị đắng dùng chữ này. Aperol chỉ 11% nên nằm ngoài cả hai nhóm.

Các kiểu amaro

Người Ý chia amaro theo cách dùng và vùng, không theo luật. Nhóm aperitivo uống trước bữa ăn, nhẹ và tươi hơn: Campari (Gaspare Campari tạo ra ở Novara năm 1860) đỏ, đắng rõ; Aperol (Padova, 1919) cam, ngọt hơn, nhẹ độ. Nhóm amaro "giữa" là các chai nâu sẫm, ngọt đắng cân bằng: Ramazzotti (Milano, 1815, thường được coi là amaro thương mại đầu tiên), Averna (Caltanissetta, Sicily, 1868), Montenegro (Bologna; ra đời năm 1885 với tên khác và đổi tên năm 1896), Lucano (Basilicata).

Nhóm alpine dùng thảo mộc núi, mùi bạc hà, nhựa thông, ví dụ Braulio (Bormio, 1875). Fernet là kiểu đắng nhất, nhiều nghệ tây, lô hội, bạc hà; Fernet-Branca (Milano, 1845) là tên tiêu biểu. Có cả amaro theo nguyên liệu chính, như Cynar (1952) với lá atiso, hay rabarbaro với rễ đại hoàng.

Ngoài Ý, EU bảo hộ một số rượu mùi đắng theo vùng: Pelinkovec của Slovenia và Hrvatski pelinkovac của Croatia (ngải đắng), Palo de Mallorca của Tây Ban Nha (canh-ki-na và long đởm), Mariazeller Magenlikör và Steinfelder Magenbitter của Áo. Jägermeister của Đức (35%) là rượu mùi thảo mộc cùng họ với Magenbitter, dù ít khi được gọi là amaro.

Amaro, vermouth và bitters pha chế

Vermouth cũng có vị đắng thảo mộc nhưng nền là rượu vang, độ cồn 14,5–22%. Amaro có nền là cồn. Các lọ "cocktail bitters" như Angostura lại là một dòng khác: rất đắng, nhiều cồn (Angostura Aromatic Bitters 44,7%), chỉ dùng vài giọt để nêm cocktail, không uống như rượu.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có khoảng 10 mã amaro theo đúng nghĩa: Averna (29%), Ramazzotti (30%), Lucano (28%), Braulio (21%), Fernet-Branca (39%), Branca Menta (28%), Luxardo Fernet (40%), Cynar (16,5%), Amaro di Angostura (35%) và một amaro anh đào. Nhóm aperitivo có Campari (2 mã), Aperol (2 mã, 11%) và vài chai của Luxardo. Jägermeister có 5 mã, nhiều nhất trong nhóm rượu thảo mộc. Các lọ bitters pha chế có 7 mã (Angostura, Luxardo, Saint James).

Ở Việt Nam, Campari và Aperol quen thuộc qua cocktail Negroni, Aperol Spritz; còn amaro uống sau bữa ăn kiểu Ý vẫn ít người biết. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Ở Ý, amaro thường được rót một ly nhỏ ngay sau bữa ăn, nguyên chất hoặc với một viên đá, có khi thêm lát vỏ cam. Fernet thường uống lạnh. Campari pha Negroni (gin, Campari, vermouth đỏ bằng nhau) hoặc Campari soda; Aperol pha Spritz với prosecco và soda. Amaro "giữa" hợp sô-cô-la đen, bánh hạnh nhân, kem vani.

Câu hỏi thường gặp

Amaro là rượu gì?

Là rượu mùi thảo mộc vị đắng của Ý, thường 16–40%, uống sau bữa ăn.

Campari có phải amaro?

Thường được xếp vào nhóm bitter aperitivo, họ hàng gần của amaro, uống trước bữa hoặc pha cocktail.

Amaro khác vermouth thế nào?

Vermouth làm từ rượu vang tẩm hương. Amaro làm từ cồn ngâm thảo mộc.

Jägermeister có phải amaro không?

Không theo nghĩa Ý, nhưng cùng họ rượu mùi thảo mộc đắng ngọt, kiểu Kräuterlikör của Đức.

Amaro là cả một gia đình rượu đắng ngọt, mỗi vùng nước Ý một kiểu, mỗi hãng một công thức giữ kín. Biết chai thuộc nhóm aperitivo, amaro giữa, alpine hay fernet là đủ đoán được độ đắng và cách uống.