Bia IPA

IPA (India Pale Ale) là kiểu bia ale màu nhạt đến hổ phách, nhiều hoa bia, đắng rõ và thơm hơn hẳn các loại bia vàng thông thường. Theo Hướng dẫn BJCP 2021, IPA kiểu Mỹ có nồng độ 5,5 đến 7,5% và độ đắng 40 đến 70 IBU, trong khi phần lớn lager đại trà dưới 25 IBU. IPA khác pale ale ở chỗ mạnh hơn và đậm hoa bia hơn, khác lager ở men ale lên men ấm.

Nguồn gốc

IPA bắt đầu ở Anh cuối thế kỷ 18 từ loại pale ale ủ lâu (stock ale) của London được chở sang Ấn Độ. Theo BJCP, George Hodgson ở nhà máy bia Bow là người đầu tiên nổi tiếng nhờ thị trường này, dù ông không phát minh ra kiểu bia. Năm 1823, sau một vụ tranh chấp thương mại, Công ty Đông Ấn nhờ Samuel Allsopp ở Burton làm lại loại bia này với nước giàu sulfat của Burton. Cái tên "India Pale Ale" bắt đầu được dùng khoảng năm 1830.

Câu chuyện quen thuộc rằng IPA được "phát minh" để chịu được chuyến tàu sang Ấn Độ là nói quá. Lượng hoa bia cao và độ cồn khá giúp bia giữ được lâu, nhưng kiểu bia đã có từ trước. Bản kiểu Mỹ hiện đại thường được tính từ Anchor Liberty Ale, ra đời năm 1975 với hoa bia Cascade.

Cách làm và đặc điểm

IPA dùng malt nhạt màu làm nền, đôi khi thêm một ít malt caramel cho màu hổ phách. Hoa bia được cho vào nhiều lần: đầu quá trình đun để tạo vị đắng, cuối quá trình để giữ mùi, và sau khi lên men (dry hopping) để lấy hương tươi mà không thêm đắng. Men ale lên men ở nhiệt độ ấm hơn lager.

Hương vị phụ thuộc chủ yếu vào giống hoa bia. Hoa bia Anh như East Kent Goldings, Fuggles cho mùi đất, thảo mộc, hoa. Hoa bia Mỹ như Cascade, Centennial, Citra, Simcoe cho mùi bưởi, cam chanh, thông, nhựa, trái cây nhiệt đới. Hoa bia New Zealand như Nelson Sauvin, Motueka thiên trái cây nhiệt đới và nho trắng. Vị đắng rõ nhưng hậu vị thường khô, không ngọt.

Các kiểu IPA

IPA kiểu Anh là bản gốc, 5 đến 7,5%, đắng 40 đến 60 IBU, malt nền rõ hơn bản Mỹ. IPA kiểu Mỹ, hay gọi là West Coast IPA, khô, trong, đắng mạnh và thơm cam chanh, thông. Hazy IPA (New England IPA) đục như nước cam, đắng mềm, thân mượt nhờ yến mạch và lúa mì, thơm trái cây nhiệt đới. IPA kiểu New Zealand dùng hoa bia New Zealand.

Về độ mạnh, Double IPA từ 7,5 đến 10%, hoa bia rất đậm nhưng vẫn khô. Session IPA ở đầu kia, khoảng 3 đến 5%, nằm trong nhóm IPA đặc biệt. Nhóm này còn có Black IPA màu đen nhưng ít vị rang, Red IPA, Rye IPA dùng lúa mạch đen, White IPA lai với witbier, Belgian IPA dùng men Bỉ và Brut IPA rất khô. Gần IPA còn có India Pale Lager và IPA Argenta của Argentina.

Nhà máy và vùng tiêu biểu

Burton upon Trent ở Anh là quê lịch sử của IPA. Ở Mỹ, bờ Tây với California và Oregon gắn với West Coast IPA, ví dụ Sierra Nevada, Stone, Russian River (Pliny the Elder là Double IPA). Bờ Đông, quanh Vermont và Massachusetts, là nơi hình thành Hazy IPA, với The Alchemist (Heady Topper) và Tree House.

IPA ở Việt Nam

Người Việt gọi thẳng là IPA, đọc từng chữ "I-P-A". IPA hay gặp ở các quán bia thủ công rót từ vòi, còn trên kệ bia nhập khẩu đóng chai thì ít hơn nhiều. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, chỉ 2 trên 75 mã bia ghi rõ là IPA, đều là bản nhẹ: một Session IPA 4,9% làm tại Việt Nam và một IPA Bỉ 5,5%. Vì mùi hoa bia phai khá nhanh, khi chọn IPA nên xem ngày đóng chai hoặc hạn dùng trên nhãn, chai càng mới mùi càng rõ.

Thưởng thức

IPA nên uống ở khoảng 7 đến 10°C, lạnh quá sẽ che mất mùi hoa bia. Ly tulip hoặc ly có miệng thắt giúp giữ hương. IPA hợp với món cay, cà ri, gà rán, burger và phô mai cheddar. Vị đắng của hoa bia làm vị cay cảm thấy mạnh hơn, nên với món rất cay nhiều người chọn Hazy IPA đắng mềm.

Câu hỏi thường gặp

IPA là viết tắt của gì?

India Pale Ale, tức bia ale màu nhạt từng được xuất sang Ấn Độ thời thuộc Anh.

Vì sao IPA đắng hơn bia thường?

Vì dùng nhiều hoa bia hơn hẳn. IPA kiểu Mỹ đắng 40 đến 70 IBU, lager đại trà thường dưới 25.

Hazy IPA khác IPA thường thế nào?

Hazy IPA đục, ít đắng, thân mượt và thơm trái cây nhiệt đới. West Coast IPA trong, khô và đắng hơn.

IPA để lâu được không?

Không nên. Mùi hoa bia giảm dần sau vài tháng, nên IPA ngon nhất khi còn tươi và được bảo quản lạnh.

IPA là kiểu bia đặt hoa bia lên trước hết. Biết giống hoa bia và độ tươi của chai thường cho biết nhiều về hương vị hơn là tên nhà máy.