Rượu táo Cider

Cider (tiếng Pháp cidre, tiếng Tây Ban Nha sidra) là rượu táo lên men: nước ép táo nghiền được lên men thành đồ uống có cồn, thường khoảng 4–8% vol. Làm từ lê thì gọi là perry. Cider không chưng cất, nên khác calvados là rượu mạnh cất từ cider, và khác bia ở chỗ không dùng ngũ cốc hay hoa bia. Ở Mỹ, chữ "cider" đứng một mình còn có thể chỉ nước táo chưa lọc không cồn; loại có cồn được gọi là "hard cider".

Cách làm và đặc điểm

Táo được nghiền nát, ép lấy nước, rồi lên men bằng men tự nhiên trên vỏ táo hoặc men cấy. Táo làm cider truyền thống khác táo ăn: người ta phân theo độ ngọt, độ chua và lượng tannin thành bốn nhóm ngọt, chua, đắng ngọt và đắng chua. Tannin tạo cảm giác chát và thân dày, độ chua giữ cho cider tươi. Cider công nghiệp thường dùng táo ăn hoặc nước táo cô đặc, thêm đường và nạp ga.

Ở Normandie và Bretagne, nhiều nhà dùng kỹ thuật défécation (tiếng Anh là keeving): để pectin trong nước ép đông lại thành lớp nổi, chiết lấy phần trong ở giữa, cho men đói dinh dưỡng để lên men rất chậm. Cider kiểu này giữ được vị ngọt tự nhiên và độ cồn thấp mà không cần thêm đường. Màu cider từ vàng nhạt đến hổ phách, có loại trong, có loại đục; mùi táo tươi, táo nướng, mật ong, đôi khi có nét chuồng trại, da thuộc ở cider truyền thống lên men tự nhiên.

Về pháp lý, mỗi nước định nghĩa một kiểu. Ở Anh, cider để tính thuế phải trên 1,2% vol và dưới 8,5% vol; từ 8,5% vol trở lên thì không còn là cider trong luật thuế và chịu mức thuế theo bậc độ cồn chung như các đồ uống lên men khác. Pháp, Tây Ban Nha và Đức có tên gọi xuất xứ và chỉ dẫn địa lý riêng cho cider của từng vùng.

Các loại cider

Bộ hướng dẫn BJCP 2025 về cider chia bốn nhóm. Cider truyền thống gồm cider thông thường (4,5–8% vol, tươi, chua sáng), cider từ giống táo cổ (heirloom, 6–9% vol), cider kiểu Anh (6–9% vol, khô, nhiều tannin), cider kiểu Pháp (3–6% vol, ngọt vừa, đậm) và cider kiểu Tây Ban Nha (5–6,5% vol, khô, chua, hơi hoang dã). Cider mạnh gồm vang táo, cider New England, cider đá (ice cider) làm từ nước táo cô đặc bằng lạnh, và fire cider cô bằng nhiệt. Cider đặc biệt thêm trái cây khác, gia vị, hoặc theo cách làm thử nghiệm. Nhóm thứ tư là perry, rượu lê, bản thông thường 5–8% vol.

Vùng làm nổi tiếng

Ở Anh, vùng West Country và các hạt Herefordshire, Worcestershire, Gloucestershire là cái nôi của cider Anh, với Herefordshire cider và perry được bảo hộ địa danh. Ở Pháp, cidre gắn với Normandie và Bretagne, trong đó cidre Pays d'Auge và Cornouaille là tên gọi xuất xứ. Tây Ban Nha có Sidra de Asturias, rót từ trên cao xuống ly (escanciar) cho cider sủi lên rồi uống ngay. Vùng Hessen của Đức, quanh Frankfurt, có Apfelwein chua, khô, rót từ bình gốm Bembel. Ireland có Magners, do C&C Group làm ở hạt Tipperary; ở Cộng hòa Ireland, cùng sản phẩm này mang tên Bulmers. Québec (Canada) nổi tiếng với cider đá.

Ở Việt Nam

Người Việt gọi là "cider", "rượu táo" hoặc "bia táo", vì cider thường được bày cạnh bia và đóng chai, lon giống bia. Thực tế cider không phải bia. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn chỉ có 3 mã cider, đều của Magners: Original Apple 4,5% vol, Pear 4,5% vol (thực chất là perry) và Berry 4% vol, xếp chung nhóm bia. Các chai bia trái cây như kriek, bia đào của Bỉ dễ bị nhầm là cider nhưng là bia nấu từ malt có thêm trái cây.

Đọc nhãn, nên xem nguyên liệu (táo, lê, nước táo cô đặc), độ cồn, và chữ chỉ độ ngọt: "dry", "brut", "sec" là khô; "doux", "sweet" là ngọt. Hàng nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt. Người không uống được cồn có thể tìm cider không cồn.

Thưởng thức

Cider đại trà uống lạnh khoảng 6–10°C, rót ly có đá hoặc không. Cider truyền thống Anh, Pháp nên để mát hơn một chút, khoảng 10–12°C, trong ly vang hoặc chén sứ kiểu Normandie (bolée). Món hợp: crêpe kiều mạch (galette) Bretagne, thịt heo nướng, xúc xích, phô mai Camembert, hải sản; cider ngọt hợp bánh táo.

Câu hỏi thường gặp

Cider có phải là bia không?

Không. Cider làm từ táo lên men, không dùng malt hay hoa bia. Cider gần với vang hơn, chỉ khác là dùng táo thay nho.

Cider bao nhiêu độ?

Phần lớn 4–8% vol. Cider kiểu Pháp có thể chỉ 3%, cider mạnh và cider đá cao hơn nhiều.

Perry là gì?

Là "cider lê", lên men từ nước ép lê. Pháp gọi là poiré.

Cider và calvados khác nhau thế nào?

Calvados là rượu mạnh khoảng 40% vol, chưng cất từ cider rồi ủ gỗ sồi.

Giống táo, cách lên men và độ ngọt quyết định một chai cider. Đi từ lon cider ngọt công nghiệp đến chai cider Normandie lên men chậm là thấy hai thế giới khác nhau trong cùng một chữ "cider".