Rượu Shochu

Shochu (焼酎) là rượu chưng cất của Nhật Bản, làm từ khoai lang, lúa mạch, gạo, đường đen, kiều mạch và nhiều nguyên liệu khác, lên men bằng koji (mốc gạo hoặc mốc lúa mạch). Luật thuế rượu Nhật chia shochu theo cách cất: cất liên tục thì dưới 36% vol, cất nồi đơn thì tối đa 45% vol; phần lớn chai trên thị trường đóng ở 25% vol. Khác sake là rượu ủ không chưng cất, và khác soju Hàn Quốc dù hai tên có chung gốc chữ Hán.

Cách làm và quy định

Quy trình cơ bản: nuôi koji trên gạo hoặc lúa mạch hấp chín, ủ koji với nước và men thành moromi lần một, thêm nguyên liệu chính (khoai lang hấp, lúa mạch, gạo…) để lên men lần hai, rồi chưng cất. Koji có ba loại hay dùng: koji trắng cho rượu nhẹ, mềm; koji đen cho rượu đậm, có chiều sâu; koji vàng (loại dùng cho sake) cho mùi trái cây. Chữ "Kuro" trên nhãn nhiều chai shochu khoai là chỉ koji đen.

Shochu cất liên tục (trước gọi là hạng Kō, 甲類) được cất nhiều lần qua cột thành cồn gần như trung tính, pha nước xuống dưới 36% vol, vị sạch, thường dùng pha chế, làm chuhai hoặc ngâm trái cây. Shochu cất nồi đơn (trước gọi là hạng Otsu, 乙類) chỉ cất một lần nên giữ mùi nguyên liệu, tối đa 45% vol. Chai ghi Honkaku shochu (shochu chính thống) là shochu cất nồi đơn đáp ứng thêm điều kiện về nguyên liệu và không thêm phụ gia theo quy định của Cục Thuế Quốc gia Nhật.

Các loại theo nguyên liệu

Imo shochu làm từ khoai lang, thơm ngọt, đậm, đôi khi có mùi đất. Đây là đặc sản của Kagoshima và Miyazaki ở miền nam đảo Kyushu. Mugi shochu làm từ lúa mạch, nhẹ, thơm hạt rang, dễ uống, phổ biến ở Ōita và đảo Iki. Kome shochu làm từ gạo, gần sake về mùi, nổi tiếng ở vùng Kuma, tỉnh Kumamoto.

Kokuto shochu làm từ đường đen và koji gạo. Theo thông tư của Cục Thuế Quốc gia, dùng đường làm shochu chỉ được phép ở quần đảo Amami thuộc Kagoshima, ưu đãi có từ khi quần đảo này trở về Nhật năm 1953; nơi khác làm tương tự thì bị xếp vào "spirits". Shochu kiều mạch (soba) thơm nhẹ mùi ngũ cốc. Awamori của Okinawa cất từ gạo, thường là gạo hạt dài nhập từ Thái Lan, toàn bộ làm koji đen, và được xếp là một loại shochu cất nồi đơn.

Chỉ dẫn địa lý

Nhật có năm chỉ dẫn địa lý cho shochu: Iki (shochu lúa mạch đảo Iki, Nagasaki), Kuma (shochu gạo vùng Kuma, Kumamoto), Satsuma (shochu khoai Kagoshima), Ryukyu (awamori Okinawa) và Tokyo Shimazake, rượu của quần đảo Izu thuộc Tokyo, được chỉ định năm 2024. Rượu mang tên chỉ dẫn địa lý phải làm tại chỗ theo quy chuẩn của hội đồng quản lý.

Nhà làm tiêu biểu

Kirishima Shuzo ở thành phố Miyakonojo, Miyazaki, nổi tiếng với Kuro Kirishima ra đời năm 1998, dùng koji đen trong khi phần lớn shochu thời đó dùng koji trắng. Theo Teikoku Databank, năm 2012 hãng lần đầu đứng đầu doanh thu ngành shochu và giữ vị trí này ít nhất đến năm 2015. Các tên quen thuộc khác gồm iichiko và Nikaido (lúa mạch, Ōita), Satsuma Shiranami, Kiroku, Tomino Hōzan, Kuroki Honten với Hyakunen no Kodoku (lúa mạch ủ gỗ), Kinmiya (shochu cất liên tục ở Mie).

Ở Việt Nam

Người Việt đọc là "sô-chu", và nhiều người nhầm shochu với soju vì cách đọc gần nhau. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 95 mã shochu, tất cả nhập từ Nhật. 80 mã đóng chai 25% vol, chỉ 3 mã ở 40% vol. Kirishima chiếm 18 mã, nhiều nhất. Theo tên sản phẩm, có ít nhất 29 mã ghi rõ là shochu khoai và 15 mã lúa mạch; shochu gạo và kiều mạch mỗi loại chỉ 1 mã ghi rõ. 23 mã là chai 1,8 lít (isshōbin), cỡ chai quen thuộc ở quán Nhật.

Đọc nhãn, nên tìm chữ Hán chỉ nguyên liệu: 芋 (imo, khoai), 麦 (mugi, lúa mạch), 米 (kome, gạo), 黒糖 (kokuto, đường đen); chữ 本格焼酎 (honkaku); và độ cồn. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Shochu uống được nhiều kiểu: nguyên chất với đá (rokku), pha nước lạnh (mizuwari), pha nước nóng (oyuwari, phổ biến với shochu khoai mùa lạnh, thường rót nước nóng vào ly trước rồi mới rót rượu), hoặc pha soda. Tỉ lệ pha nước hay dùng là 6 phần rượu, 4 phần nước. Món hợp: sashimi, yakitori, thịt heo kurobuta, món chiên, lẩu.

Câu hỏi thường gặp

Shochu và soju khác nhau thế nào?

Shochu của Nhật, soju của Hàn. Soju chai xanh đại trà thường là cồn pha loãng có vị ngọt, khoảng 13–17% vol. Shochu nồi đơn giữ mùi nguyên liệu và thường 25% vol.

Shochu và sake khác nhau thế nào?

Sake là rượu gạo lên men, không chưng cất, khoảng 15–16% vol. Shochu là rượu chưng cất.

Shochu bao nhiêu độ?

Phổ biến 25% vol. Luật cho shochu nồi đơn tối đa 45% vol, cất liên tục dưới 36% vol.

Mở chai rồi để được bao lâu?

Shochu là rượu chưng cất nên giữ được lâu nếu đậy kín, tránh nắng, không cần để tủ lạnh.

Nguyên liệu, loại koji và cách cất là ba yếu tố quyết định một chai shochu. Nhìn chữ Hán trên nhãn là biết được hai yếu tố đầu, và chữ honkaku cho biết yếu tố thứ ba.