Bia lager (lên men chìm)

Bia lager là bia lên men bằng men lager (Saccharomyces pastorianus) ở nhiệt độ thấp rồi ủ lạnh một thời gian dài, quá trình người Đức gọi là lagern, nghĩa là "cất giữ". Nhờ lên men lạnh, lager có vị sạch, giòn, ít hương trái cây hơn ale. Phần lớn lager có nồng độ 4 đến 6%, nhưng nhóm này còn gồm cả bia đen Dunkel, Schwarzbier và các loại Bock trên 7%.

Cách làm và đặc điểm

Nguyên liệu không khác các loại bia khác: malt đại mạch, hoa bia, men và nước, nhiều nhà máy lớn thêm gạo hoặc ngô cho thân nhẹ. Khác biệt nằm ở men và nhiệt độ. Men lager hoạt động tốt ở khoảng 7 đến 13°C, chậm hơn men ale, tạo ít ester trái cây. Sau lên men chính, bia được hạ gần 0°C và ủ vài tuần. Trong thời gian này cặn men lắng xuống, các hợp chất gây mùi lạ như diacetyl được men hấp thụ lại, bia trong ra và vị gọn hơn.

Lên men lạnh cần hầm mát hoặc hệ thống làm lạnh, nên lager gắn với vùng Bavaria nhiều hang hầm, và chỉ phổ biến toàn cầu sau khi có máy làm lạnh vào cuối thế kỷ 19. Mốc quan trọng nhất là ngày 5/10/1842, khi mẻ bia vàng trong đầu tiên của nhà máy bia thị dân Plzeň (nay là Pilsner Urquell) được nấu. Kiểu Pilsner từ đó lan ra khắp thế giới và trở thành hình mẫu của bia vàng đại trà ngày nay.

Lager không nhất thiết phải vàng nhạt. Màu đi từ vàng rơm của Pilsner, hổ phách của Vienna lager và Märzen, tới nâu sẫm của Munich Dunkel và đen của Schwarzbier. Độ đắng cũng dao động: Pilsner Đức đắng rõ, Helles Munich thiên malt và đắng nhẹ, lager nhẹ kiểu Mỹ gần như không đắng.

Các kiểu lager

Hướng dẫn BJCP 2021 chia lager thành nhiều nhóm theo vùng và màu. Lager Séc gồm Pilsner Séc vị malt đậm và hoa bia Saaz. Nhóm châu Âu nhạt màu, thiên đắng có Pilsner Đức khô và giòn hơn bản Séc. Nhóm nhạt màu, thiên malt có Helles Munich và Festbier của lễ hội Oktoberfest.

Ở dải màu hổ phách có Vienna lager và Märzen. Lager sẫm màu gồm Munich Dunkel và Schwarzbier. Nhóm lager mạnh có Doppelbock, Eisbock làm đặc bằng đông lạnh và Baltic Porter.

Bia vàng đại trà khắp thế giới thuộc lager nhạt kiểu quốc tế và lager kiểu Mỹ, thân nhẹ, sủi nhiều, vị trung tính. Ở đầu kia có India Pale Lager, lên men lạnh nhưng nhiều hoa bia như IPA.

Cần lưu ý: BJCP xếp Kölsch, Altbier, Cream Ale và bia lúa mì kiểu Mỹ chung category với lager vì cùng vùng hoặc cùng phong cách, nhưng về men chúng thuộc bia lai hoặc ale.

Vùng và nhà máy tiêu biểu

Séc có Pilsner Urquell ở Plzeň, Budějovický Budvar ở České Budějovice, Staropramen ở Praha. Đức có hàng nghìn lager địa phương, các nhà máy Munich như Spaten, Augustiner, Paulaner, Hofbräu nổi tiếng với Helles và bia lễ hội. Hà Lan có Heineken và Grolsch, Đan Mạch có Carlsberg, Mexico có Corona, Tây Ban Nha có Estrella Damm, Ý có Peroni.

Lager ở Việt Nam

Bia người Việt uống hằng ngày, cả bia chai lẫn bia hơi, gần như đều là lager nhạt màu, nên nhiều người gọi đơn giản là "bia vàng". Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, ít nhất 16 trên 75 mã bia là lager: Séc (Staropramen, 2 mã), Heineken (bản Hà Lan và bản làm tại Pháp), Grolsch, Estrella Damm, Budweiser, Peroni, Corona, Super Bock, một Pilsner làm tại Việt Nam, cùng bia Đức Stiftung Hell, Paderborner Pilger và ba chai Schorschbock mạnh 13 đến 30%. Chỉ 2 mã (Estrella Damm và Budweiser) được ghi rõ chữ "Lager" trong danh mục, còn lại phải đọc tên kiểu trên nhãn: Pils, Pilsner, Hell, Helles, Export, Bock, Dunkel.

Thưởng thức

Lager nhạt màu ngon nhất ở khoảng 3 đến 7°C, uống trong ly trụ hoặc ly Pilsner cao thon để giữ bọt. Lager hổ phách và Dunkel có thể để 7 đến 10°C, Doppelbock khoảng 10 đến 12°C. Lager nhẹ hợp món chiên, gỏi, hải sản và đồ nướng; Märzen và Dunkel hợp xúc xích, thịt heo quay; Doppelbock hợp phô mai già.

Câu hỏi thường gặp

Lager và Pilsner khác nhau thế nào?

Pilsner là một kiểu nằm trong nhóm lager. Mọi Pilsner đều là lager, nhưng lager còn nhiều kiểu khác như Helles, Märzen, Dunkel, Bock.

Lager có phải lúc nào cũng nhẹ?

Không. Doppelbock thường 7 đến 10%, Eisbock có thể trên 9%, Baltic Porter tới 9,5% theo BJCP.

Bia đen có phải là stout?

Không hẳn. Dunkel và Schwarzbier là lager sẫm màu; stout là ale. Hai nhóm khác men và khác vị rang.

Lager là kết quả của men lạnh và thời gian ủ, không phải của màu sắc hay độ cồn. Từ chai Pilsner Séc đến chai Doppelbock nâu đậm, điểm chung là vị sạch mà quá trình ủ lạnh mang lại.