Islay

Islay (đọc là "ai-lơ") là hòn đảo phía tây nam Scotland, thuộc quần đảo Hebrides, và là một trong hai "địa phương" (locality) có tên được bảo hộ trong Quy định Scotch Whisky 2009, cùng Campbeltown. Đảo rộng khoảng 620 km² nhưng có 10 nhà chưng cất trên bản đồ của Hiệp hội Scotch Whisky (SWA) bản 06/2024. Islay nổi tiếng nhất với single malt có mùi khói than bùn, mùi muối biển và iodine, dù không phải chai Islay nào cũng khói.

Đất, than bùn và khói

Phần lớn đảo phủ than bùn, loại đất hình thành từ rêu và cây cỏ phân huỷ chậm trong môi trường ẩm. Ngày trước người dân cắt than bùn làm chất đốt, kể cả để sấy lúa mạch nảy mầm. Khói than bùn bám vào hạt malt dưới dạng các hợp chất phenol, rồi đi theo vào rượu. Mức khói của malt đo bằng ppm phenol: malt "khói nặng" của Islay thường quanh 35–55 ppm, còn Octomore của Bruichladdich có những lô trên 100 ppm.

Thành phần than bùn mỗi nơi một khác tuỳ loại cây đã tạo ra nó. Khói của rượu Islay thường được tả là mùi thuốc sát trùng, rong biển, tro củi ướt, khác với khói than bùn đất liền vốn thiên mùi đất và cây thạch nam. Gió biển và kho ủ sát mép nước cũng hay được nhắc tới, nhưng ảnh hưởng của chúng lên vị rượu đến đâu vẫn là chuyện còn tranh luận.

Ngày nay chỉ một phần malt được sấy ngay trên đảo. Bowmore, Laphroaig và Kilchoman còn sân ủ mầm truyền thống (floor maltings) cho một phần nhu cầu, phần lớn malt còn lại đến từ các xưởng malt chuyên nghiệp.

Nhà chưng cất trên đảo

Bờ nam đảo, vùng Kildalton, có ba nhà cất làm rượu khói đậm nhất: Laphroaig, Lagavulin và Ardbeg. Ngay cạnh đó là Port Ellen, đóng cửa từ năm 1983 và được Diageo mở lại vào tháng 3/2024 sau 41 năm. Giữa đảo, bên vịnh biển Loch Indaal, Bowmore ghi năm thành lập 1779 và làm rượu khói vừa.

Bờ đông bắc, nhìn sang đảo Jura, có Caol Ila, nhà cất có công suất lớn nhất đảo, phần lớn rượu đi vào blended; Bunnahabhain nổi tiếng với dòng không khói; và Ardnahoe, bắt đầu cất cuối năm 2018. Phía tây, Bruichladdich làm ba dòng: Bruichladdich không khói, Port Charlotte khói nặng, Octomore khói rất nặng. Kilchoman bắt đầu cất cuối năm 2005, là nhà cất kiểu nông trại, một phần lúa mạch trồng ngay tại đó.

Như vậy "Islay" trên nhãn không đồng nghĩa với "khói". Bunnahabhain và Bruichladdich bản tiêu chuẩn gần như không có mùi than bùn.

Cách đọc nhãn

Nhãn ghi "Islay Single Malt Scotch Whisky" là tên địa phương theo luật. Nhiều chai ghi thêm chữ "peated" hoặc "heavily peated", có hãng in thẳng số ppm (Octomore là ví dụ rõ nhất). Cần nhớ rằng ppm đo ở malt, không đo ở rượu; sau khi cất và ủ, độ khói cảm nhận được giảm đáng kể. Có cả những nhãn chỉ ghi "Islay" mà không ghi tên nhà cất: hãng đóng chai lấy rượu của một nhà cất trên đảo nhưng không nêu tên nhà cất đó. Chai nhập khẩu chính ngạch vào Việt Nam có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Ở Việt Nam

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 122 mã single malt Islay, đứng thứ ba sau Speyside và Highland. Khoảng 99 mã trong số đó được xếp vào nhóm whisky khói. Kilchoman nhiều mã nhất (18), sau đó là Bowmore (17), Caol Ila (13), Laphroaig (12), Octomore (11), Bunnahabhain (9), Lagavulin và Bruichladdich (mỗi hãng 8), Ardbeg (6). Có thêm một số nhãn không ghi tên nhà cất như Smokehead, Scarabus, Ileach. Độ cồn cao hơn mặt bằng chung: ngoài các mức 43% (17 mã) và 46% (14), có 16 mã đóng chai 50% và 37 mã cask strength.

Người Việt hay gọi chung là "whisky khói". Lần đầu uống nhiều người thấy lạ vì mùi than bùn rất khác các chai Speyside không khói.

Thưởng thức

Rót ly Glencairn, ngửi nhẹ trước vì mùi khói xộc mạnh. Thêm vài giọt nước giúp mở mùi trái cây và vị ngọt ẩn sau khói. Rượu Islay khói đậm đi hợp sò nướng mỡ hành, mực nướng, thịt nướng than, những món có sẵn mùi khói và vị mặn. Một chút rượu khói rưới lên highball whisky cũng là cách pha quen thuộc ở quầy bar.

Câu hỏi thường gặp

Whisky Islay có phải chai nào cũng khói?

Không. Bunnahabhain và Bruichladdich có dòng gần như không khói. Phần lớn còn lại có khói, từ vừa (Bowmore, Caol Ila) đến nặng (Laphroaig, Ardbeg, Octomore).

ppm trên nhãn là gì?

Là hàm lượng phenol trong malt, phần triệu. Số càng cao malt càng khói, nhưng mùi khói trong rượu còn phụ thuộc cách cất và tuổi.

Islay có phải vùng Highland?

Về vị trí, Islay nằm phía bắc đường ranh Highland – Lowland trong luật, nhưng tên Islay được bảo hộ riêng như một địa phương (locality) và bản đồ SWA xếp đảo thành nhóm riêng. Các đảo khác như Skye, Orkney, Jura không có tên riêng trong luật, được SWA xếp vào Highland và thường được gọi chung là vùng đảo.

Rượu Islay để lâu có hết khói không?

Khói nhạt dần theo năm ủ thùng. Chai 25–30 năm thường dịu và nhiều trái cây hơn chai 10 năm của cùng nhà cất. Rượu đã đóng chai thì gần như không đổi.

Islay nhỏ nhưng có những single malt dễ nhận ra nhất Scotland. Muốn chọn đúng chai thì xem tên nhà cất và mức khói, vì trên cùng hòn đảo vẫn có rượu khói đậm và rượu gần như không khói.