Rượu bạch tửu Trung Quốc (Baijiu)

Bạch tửu (白酒, baijiu) là rượu chưng cất truyền thống của Trung Quốc, làm chủ yếu từ ngũ cốc như cao lương, lúa mì, gạo, gạo nếp, ngô, lên men bằng men khúc (曲, qu). Tiêu chuẩn quốc gia GB/T 17204-2021 định nghĩa bạch tửu là rượu lấy ngũ cốc làm nguyên liệu chính, dùng đại khúc, tiểu khúc hoặc phu khúc cùng men làm tác nhân đường hóa và lên men, qua nấu, đường hóa, lên men, chưng cất, ủ và phối trộn. Nồng độ thường từ 38 đến 60%, những nhãn nổi tiếng như Mao Đài, Ngũ Lương Dịch ở mức 52 đến 53%.

Cách làm và đặc điểm

Điểm làm bạch tửu khác hẳn whisky hay vodka là lên men ở thể rắn. Hạt cao lương được nấu chín, trộn với men khúc đã nghiền, rồi ủ trong hầm đất, vại sành hoặc hố đá dưới dạng khối hạt ẩm chứ không phải dịch lỏng. Sau đó cả khối hạt được đưa vào nồi chưng cất bằng hơi nước. Một mẻ nguyên liệu có thể qua nhiều vòng lên men và chưng cất. Với Mao Đài, các nguồn mô tả chu kỳ khoảng một năm gồm chín lần hấp, tám lần lên men, bảy lần lấy rượu.

Men khúc là linh hồn của bạch tửu. Đại khúc làm từ lúa mì hoặc đại mạch ép thành bánh lớn, ủ ở nhiệt độ cao, cho hương đậm. Tiểu khúc làm từ gạo, thường kèm thảo mộc, dùng nhiều ở miền Nam Trung Quốc. Rượu sau khi cất được trữ trong vò sành nhiều năm rồi phối trộn.

Theo GB/T 17204-2021, có hiệu lực từ 1/6/2022, bạch tửu chia theo phương pháp thành ba loại: lên men thể rắn, lên men thể lỏng và kết hợp rắn và lỏng; riêng loại thể rắn dùng men tiểu khúc có tiêu chuẩn sản phẩm riêng. Tiêu chuẩn mới không cho bạch tửu thể lỏng và kết hợp dùng cồn không làm từ ngũ cốc. Rượu pha thêm hương liệu, trước gọi là "bạch tửu điều hương", nay bị xếp sang nhóm rượu pha chế.

Các hương hình

Người Trung Quốc phân loại bạch tửu theo hương hình (香型), mỗi loại có tiêu chuẩn quốc gia riêng. Bốn hương hình chính là tương hương mùi như nước tương lên men, điển hình là Mao Đài; nồng hương ngọt, thơm trái cây, lên men trong hầm bùn, điển hình là Lô Châu Lão Diếu và Ngũ Lương Dịch; thanh hương nhẹ, sạch, lên men trong vại sành, điển hình là Phần tửu ở Sơn Tây; và mễ hương cất từ gạo với men tiểu khúc, điển hình là Quế Lâm Tam Hoa.

Các hương hình khác gồm phượng hương của Tây Phượng ở Thiểm Tây, chi ma hương (mùi mè rang), đặc hương của Giang Tây, thị hương ngâm thịt mỡ của Quảng Đông, phức úc hương của Tửu Quỷ, nồng tương kiêm hương, lão bạch can hương của Hà Bắc và đổng hương của Quý Châu.

Vùng làm và hãng tiêu biểu

Quý Châu và Tứ Xuyên là hai trung tâm lớn nhất. Mao Đài làm tại trấn Mao Đài, Quý Châu, dọc sông Xích Thủy; cùng dòng Xích Thủy có Lang Tửu (bờ Tứ Xuyên) và Tập Tửu (Quý Châu). Tứ Xuyên có Ngũ Lương Dịch ở Nghi Tân, Lô Châu Lão Diếu ở Lô Châu, Kiếm Nam Xuân, Thủy Tỉnh Phường. Giang Tô có Dương Hà, Sơn Tây có Phần tửu, Thiểm Tây có Tây Phượng.

Nhiều nhãn được bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Mao Đài, Ngũ Lương Dịch và Kiếm Nam Xuân còn được bảo hộ tại châu Âu theo Hiệp định chỉ dẫn địa lý EU – Trung Quốc có hiệu lực năm 2021. Lô Châu Lão Diếu Đặc Khúc, Quốc Diếu 1573, Dương Hà Đại Khúc và Tây Phượng có tiêu chuẩn quốc gia riêng cho sản phẩm chỉ dẫn địa lý của Trung Quốc.

Bạch tửu ở Việt Nam

Người Việt ít dùng chữ bạch tửu hay baijiu; thường gọi là "rượu Trung Quốc", "rượu Tàu" hoặc gọi thẳng tên nhãn, nhất là Mao Đài. Tên các nhãn quen dùng theo âm Hán Việt: Mao Đài (茅台), Ngũ Lương Dịch (五粮液), Phần Tửu (汾酒), Lô Châu Lão Diếu (泸州老窖).

Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 38 mã rượu Trung Quốc, trong đó Mao Đài chiếm 25 mã. Còn lại là Dương Hà, Lang Tửu, Lô Châu Lão Diếu (gồm Quốc Diếu 1573), Ngũ Lương Dịch (mỗi hãng 2 mã), Tây Phượng, Kiếm Nam Xuân, Phần Tửu (mỗi hãng 1 mã) và 2 mã Cao Lương Kim Môn, loại rượu cao lương của Đài Loan. Về nồng độ, 27 mã ghi 53% và 8 mã ghi 52%. Chai 500 ml chiếm 23 mã, chai 375 ml 12 mã.

Khi đọc nhãn, tìm các chữ 酱香型, 浓香型, 清香型 để biết hương hình, 酒精度 để biết độ cồn và 生产日期 là ngày sản xuất. Rượu nhập khẩu bán tại Việt Nam phải dán tem điện tử rượu nhập khẩu theo Thông tư 23/2021/TT-BTC; với dòng rượu hay bị làm giả như Mao Đài, nên kiểm tra tem và nguồn nhập.

Thưởng thức

Bạch tửu thường dùng ở nhiệt độ phòng, rót chén rất nhỏ khoảng 10 đến 15 ml, nhấp từng ngụm. Trên bàn tiệc Trung Hoa, rượu đi cùng các món đậm vị như vịt quay, thịt kho, món Tứ Xuyên cay tê. Rượu tương hương sau khi uống thường để lại mùi trong chén rỗng khá lâu, người sành hay ngửi chén rỗng để đánh giá.

Câu hỏi thường gặp

Bạch tửu bao nhiêu độ?

Thường từ 38 đến 60%. Mao Đài Phi Thiên 53%, Ngũ Lương Dịch phổ biến ở 52%.

Mao Đài làm từ gì?

Từ cao lương nếp địa phương, lên men bằng đại khúc làm từ lúa mì, và nước sông Xích Thủy ở trấn Mao Đài, Quý Châu.

Bạch tửu có phải là rượu gạo?

Phần lớn không. Nguyên liệu chính thường là cao lương. Chỉ nhóm mễ hương như Quế Lâm Tam Hoa mới chủ yếu từ gạo.

Rượu cao lương Kim Môn có phải bạch tửu?

Về cách làm thì cùng họ rượu cao lương chưng cất, nhưng Kim Môn thuộc Đài Loan, không nằm trong hệ tiêu chuẩn GB/T của Trung Quốc đại lục.

Hai chai bạch tửu cùng 53 độ có thể khác nhau hoàn toàn về mùi, vì hương hình và men khúc quyết định phong cách nhiều hơn độ cồn. Nhìn ba chữ hương hình trên nhãn là cách nhanh nhất để biết chai rượu thuộc trường phái nào.