Rượu Rum

Rum là rượu mạnh chưng cất duy nhất từ sản phẩm của cây mía đã lên men: rỉ đường (mật rỉ), nước mía ép tươi hoặc xi-rô mía. Theo Quy định 2019/787 của EU, rum phải cất dưới 96% vol, đóng chai từ 37,5% và chứa tối đa 20 g đường mỗi lít; ở Mỹ mức tối thiểu là 40%. Khác whisky làm từ ngũ cốc và brandy làm từ nho, rum lấy hương từ mía, nên phổ vị rất rộng: từ rum trắng nhẹ dùng pha chế đến rum ủ gỗ lâu năm uống như cognac.

Cách làm và quy định

Phần lớn rum trên thế giới làm từ rỉ đường, phụ phẩm của nhà máy đường. Rỉ đường pha loãng, lên men từ một ngày đến vài tuần; lên men càng dài, rượu càng nhiều ester, mùi trái cây chín càng đậm. Rum Jamaica nổi tiếng với kiểu lên men dài và cất nồi đồng cho rượu "nặng" mùi. Ngược lại, rum kiểu Cuba, Puerto Rico cất bằng cột liên tục, lọc than, cho rượu nhẹ và sạch.

Luật EU (Phụ lục I, mục 1) cấm thêm cồn và cấm tạo hương; chỉ cho thêm caramel để chỉnh màu và làm ngọt tối đa 20 g/l. Vì vậy các loại "spiced rum" hay rum dừa, rum cà phê, khi bán ở EU không được gọi là rum mà phải ghi là "spirit drink". Luật Mỹ (27 CFR 5.147) định nghĩa rum là rượu cất từ nước mía, xi-rô mía, rỉ đường hoặc phụ phẩm mía, dưới 95% cồn, đóng chai từ 40%.

Rum trắng thường không ủ hoặc ủ ngắn rồi lọc màu. Rum vàng và rum ủ nằm trong thùng sồi, phần lớn là thùng bourbon cũ; vùng nhiệt đới nóng ẩm làm rượu chín nhanh hơn ở Scotland nhưng bay hơi nhiều hơn. Rum đen thường được thêm caramel cho màu sẫm. Không có hệ thống hạng tuổi chung cho mọi nước; con số trên nhãn có ý nghĩa khác nhau tùy luật nơi làm.

Các loại rum

Theo nguyên liệu, có rum rỉ đường, chiếm đa số, và rhum agricole cất từ nước mía tươi, mùi cỏ, mía xanh. Chữ "agricole" chỉ được dùng cho các chỉ dẫn địa lý của vùng hải ngoại Pháp và Madeira. Thuật ngữ traditionnel dành cho rum có chỉ dẫn địa lý, cất dưới 90% vol và không làm ngọt.

Theo xuất xứ, nhóm rum vùng hải ngoại Pháp gồm Martinique (có tên gọi xuất xứ AOC từ năm 1996), Guadeloupe, Réunion, Guyane. Ở vùng Caribe nói tiếng Anh có rum Jamaica và rum Demerara của Guyana. Vùng nói tiếng Tây Ban Nha có rum Cuba, Puerto Rico, Venezuela, Guatemala. Rum Madeira của Bồ Đào Nha cũng được dùng chữ agricole.

Cachaça của Brazil cất từ nước mía tươi, 38–48% vol; Mỹ xếp nó là một dạng rum. Hai loại rượu kiểu rum của châu Âu, Inländerrum (Áo) và Domači rum (Slovenia), có pha hương liệu nên không thuộc loại rum theo luật EU.

Hãng tiêu biểu

Bacardi ra đời ở Santiago de Cuba năm 1862, nay sản xuất chủ yếu ở Puerto Rico. Havana Club là rum Cuba. Appleton Estate đại diện Jamaica, Mount Gay là nhà rum lâu đời của Barbados, El Dorado của Guyana, Diplomático của Venezuela, Zacapa của Guatemala, Flor de Caña của Nicaragua. Ở Martinique có Clément, Saint James, Neisson.

Ở Việt Nam

Rum chưa phổ biến bằng whisky hay cognac. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 100 mã rum, xuất xứ trải rộng: Pháp (chủ yếu Martinique) 10 mã, Puerto Rico, Jamaica, Cộng hòa Dominica, Barbados, Trinidad và Tobago mỗi nước 7, Colombia 6, Cuba và Nicaragua mỗi nước 5. Bacardi có 7 mã, Dictador và Plantation mỗi hãng 6, Clément, Flor de Caña, Angostura mỗi hãng 5. Việt Nam cũng có rum sản xuất trong nước như Sampan, đóng chai ở 43%, 54% và 65%.

Về nồng độ, 67 mã ở 40% và 12 mã ở 37,5%. Khi đọc nhãn, chữ "rhum agricole" cho biết rượu từ nước mía; "spiced" hoặc tên trái cây cho biết rượu có hương liệu. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem điện tử rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Rum trắng dùng pha Mojito, Daiquiri, Cuba Libre; rum agricole trắng dùng pha Ti' Punch kiểu Martinique (rum, chanh, đường mía). Rum ủ lâu năm uống nguyên trong ly tulip hoặc với một viên đá lớn. Món hợp: thịt heo nướng, gà nướng gia vị Caribe, chuối nướng, bánh caramel, sô-cô-la đen.

Câu hỏi thường gặp

Rum làm từ gì?

Từ mía: rỉ đường, nước mía hoặc xi-rô mía. Rượu cất từ nguyên liệu khác không được gọi là rum.

Rum trắng và rum đen khác nhau thế nào?

Rum trắng ủ ngắn hoặc không ủ và được lọc màu. Màu sẫm của rum đen chủ yếu đến từ caramel, đôi khi cộng thêm thời gian trong gỗ, nên màu không nói lên tuổi rượu; tuổi phải đọc trên nhãn.

Rum có ngọt không?

Rượu cất ra không ngọt. EU cho phép thêm đến 20 g đường mỗi lít; một số hãng thêm nhiều, một số không thêm.

Rum bao nhiêu độ?

Thường 37,5–43%. Có loại overproof trên 57%, dùng pha chế.

Nguyên liệu (rỉ đường hay nước mía), kiểu cất và nơi làm quyết định phong cách rum nhiều hơn màu rượu. Đọc được ba điều đó trên nhãn sẽ biết chai rum hợp để pha hay để uống nguyên.