Chardonnay

Chardonnay là giống nho trắng gốc Bourgogne, được OIV gọi là giống nho trắng mang tính quốc tế nhất vì có mặt ở hầu hết các nước làm vang. Bản thân giống nho có mùi khá trung tính, nên vang Chardonnay thay đổi rất nhiều theo khí hậu và cách làm: từ vang khô, chua, mùi chanh và đá ở Chablis đến vang đậm, béo, mùi bơ và vani ở California. Theo OIV, năm 2015 Chardonnay phủ 210.000 ha ở 41 nước. Tên chuẩn trong danh mục VIVC là Chardonnay Blanc (mã 2455); ở vùng Steiermark của Áo còn gọi là Morillon.

Nguồn gốc

Năm 1999, nhóm của John Bowers và Carole Meredith (Đại học California, Davis) cùng các nhà nghiên cứu Pháp công bố trên tạp chí Science rằng Chardonnay là con lai tự nhiên giữa Pinot và Gouais Blanc, một giống nho trắng năng suất cao mà nông dân châu Âu thời Trung cổ trồng phổ biến. VIVC ghi phả hệ này, với Gouais Blanc dưới tên Đức là Heunisch Weiss. Trong vùng Mâconnais có một làng tên Chardonnay, và tên giống thường được cho là lấy từ địa danh này.

Đặc điểm cây và vỏ

Chardonnay nảy chồi sớm, nên sương giá cuối xuân là mối lo lớn của người trồng, và chín cũng sớm. Cây sinh trưởng mạnh, chùm và quả nhỏ, dễ mắc nấm phấn trắng và thối xám. Năng suất theo OIV khoảng 3–10 tấn mỗi ha. Giống này thích nghi với rất nhiều kiểu khí hậu, từ vùng lạnh như Champagne, Chablis đến vùng ấm như Napa hay Nam Úc, và đất đá vôi được xem là đặc biệt hợp.

Hương vị điển hình

Ở vùng mát, vang Chardonnay có mùi chanh, táo xanh, lê, mùi đá ướt, độ chua cao, thân nhẹ đến vừa. Ở vùng ấm hơn, mùi chuyển sang đào, dứa, xoài, thân đầy hơn, chua dịu hơn. Phần lớn mùi "bơ" và "bánh nướng" mà người ta gắn với Chardonnay không đến từ giống nho mà từ cách làm: lên men malolactic tạo mùi bơ, ủ thùng gỗ sồi thêm vani, hạt dẻ nướng, còn khuấy cặn làm vang béo, mùi bánh mì. Độ cồn thường 12–13,5%, vang vùng ấm có thể tới 14%.

Vùng trồng nổi tiếng

Bourgogne là nơi Chardonnay đạt danh tiếng cao nhất. Chablis ở phía bắc làm vang trắng hoàn toàn từ Chardonnay, khô, chua, thường ít hoặc không dùng gỗ mới. Côte de Beaune có các làng Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet và các Grand Cru trắng như Montrachet, Corton-Charlemagne. Mâconnais ở phía nam có Pouilly-Fuissé và nhiều vang trắng dễ uống hơn.

Ở Champagne, Chardonnay chiếm khoảng 30% diện tích vườn nho. Champagne làm hoàn toàn từ Chardonnay được ghi Blanc de Blancs. Theo OIV, năm 2015 Pháp có 51.000 ha Chardonnay, Mỹ 43.000 ha (giống trồng nhiều thứ hai nước Mỹ), Úc 21.000 ha, Ý 20.000 ha, Chile 12.000 ha.

Ở Mỹ, Chardonnay California được thế giới chú ý từ năm 1976, khi chai Chateau Montelena 1973 xếp thứ nhất nhóm vang trắng trong buổi nếm mù ở Paris, vượt các chai Bourgogne trắng. Úc có Margaret River, Adelaide Hills, Yarra Valley; New Zealand, Chile, Argentina, Nam Phi đều có Chardonnay đáng chú ý.

Phong cách vang

Có thể chia thành ba nhóm. Chardonnay không qua gỗ, ủ bồn thép: tươi, chua, mùi chanh táo, như phần lớn Chablis và vang Chardonnay phổ thông. Chardonnay ủ gỗ: đậm, béo, mùi bơ, vani, như Meursault hay nhiều chai California, Úc. Và Chardonnay làm vang sủi: Champagne Blanc de Blancs, Crémant, vang sủi Tân Thế giới. Từ những năm 2000, nhiều nhà làm vang ở các vùng Tân Thế giới chuyển sang kiểu ít gỗ, hái sớm hơn để giữ độ chua.

Ghép món

Chardonnay không gỗ, nhiều chua hợp hàu sống, sò điệp, cá hấp, gỏi hải sản, sushi. Chardonnay ủ gỗ, đậm, hợp tôm hùm bơ tỏi, gà quay, cá sốt kem, cua rang me, nấm xào bơ. Rót Chardonnay nhẹ ở 8–10 °C; Chardonnay ủ gỗ, đậm ở 10–13 °C để mùi không bị lạnh làm tắt. Dùng ly vang trắng; với Bourgogne trắng đậm có thể dùng ly bầu rộng hơn.

Ở Việt Nam

Chardonnay là giống nho trắng có mặt nhiều nhất. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 1.329 chai có Chardonnay trong thành phần, chỉ sau Cabernet Sauvignon, và 1.033 chai là đơn giống. Pháp chiếm 840 chai: vang trắng Bourgogne 486 chai, Champagne và các vang sủi Pháp khác có Chardonnay là 291 chai, và 93 chai mang tên Chablis. Ngoài Pháp có Úc 121 chai, Chile 106, Ý 98, Mỹ 65, Argentina 36. Các nhà Bourgogne hay gặp là Louis Latour, Albert Bichot, Bouchard Père & Fils, Domaine Faiveley, Joseph Drouhin, Louis Jadot, Domaine Laroche.

Khi đọc nhãn, vang trắng Bourgogne thường không ghi tên giống: "Bourgogne Blanc", "Chablis", "Meursault", "Pouilly-Fuissé" đều là Chardonnay. Vang Úc, Chile, Mỹ ghi thẳng Chardonnay, và đôi khi ghi "unoaked" (không qua gỗ) hoặc "barrel fermented" (lên men trong thùng gỗ) để báo phong cách. Champagne ghi "Blanc de Blancs" là 100% nho trắng, thường là Chardonnay.

Câu hỏi thường gặp

Chablis có phải là Chardonnay không?

Phải. Chablis là tên vùng ở bắc Bourgogne, và vang trắng Chablis làm hoàn toàn từ Chardonnay.

Vì sao có chai Chardonnay mùi bơ, có chai không?

Mùi bơ chủ yếu do lên men malolactic và ủ gỗ. Chai không trải qua hai bước này sẽ tươi, chua và mùi quả rõ hơn.

Chardonnay có ngọt không?

Gần như luôn là vang khô. Chardonnay vùng ấm có mùi quả nhiệt đới và cồn cao nên dễ bị cảm nhận là ngọt.

Chardonnay để được lâu không?

Phần lớn nên uống trong 2–4 năm. Bourgogne trắng Premier Cru, Grand Cru và Chablis tốt có thể để 10 năm trở lên.

Chardonnay là giống nho mà người làm vang để lại dấu tay rõ nhất. Cùng một giống, nhìn vào vùng trồng và vài chữ trên nhãn như "unoaked" hay tên một làng Bourgogne là đã đoán được chai vang sẽ tươi gọn hay đậm béo.