Rượu Soju

Soju là rượu chưng cất của Hàn Quốc, trong suốt, vị nhẹ và hơi ngọt. Luật thuế rượu Hàn Quốc (주세법) xếp soju vào nhóm rượu chưng cất và cho phép hai cách làm khác hẳn nhau: cất từ dịch lên men nguyên liệu chứa tinh bột với men (국), hoặc pha loãng cồn tinh luyện (주정) với nước. Người Hàn gọi hai loại này là soju chưng cất (증류식) và soju pha loãng (희석식). Chai soju xanh quen thuộc thuộc loại thứ hai, nồng độ ở Hàn hiện quanh 16%, bản vị trái cây thấp hơn; soju chưng cất truyền thống như Andong soju có thể tới 45%.

Cách làm và đặc điểm

Soju chưng cất được làm theo cách cổ: gạo hoặc nguyên liệu chứa tinh bột khác lên men với men nuruk (bánh men ngũ cốc), rồi cất theo từng mẻ. Luật ghi rõ phải cất bằng cách khác với cất liên tục. Rượu giữ được mùi ngũ cốc, vị đậm; nồng độ dao động rộng, từ dưới 20% tới hơn 50%. Hwayo, một nhãn cất từ gạo, có các bản 17, 25, 41 và 53%.

Soju pha loãng ra đời trong hoàn cảnh thiếu lương thực. Tháng 12/1964 chính phủ Hàn Quốc cấm dùng gạo trắng và ngũ cốc để làm cồn và soju; từ năm 1965, khi Luật quản lý lương thực (양곡관리법) được áp dụng, soju chưng cất gần như biến mất. Các nhà máy chuyển sang cồn tinh luyện làm từ khoai lang, rỉ đường và các nguồn tinh bột khác, rồi pha với nước và chất tạo ngọt. Theo luật hiện hành, cồn tinh luyện là rượu cất tới 85% trở lên. Ngày nay nguyên liệu làm cồn gồm ngũ cốc trong nước và sắn (tapioca) nhập khẩu. Cách làm này có chi phí thấp, cho rượu vị trung tính và ổn định, dần trở thành soju đại trà.

Nồng độ soju xanh giảm dần qua nhiều thập kỷ. Soju pha loãng từng phổ biến ở mức 25 đến 30%. Năm 1998 Chamisul ra mắt ở 23% khi người ta vẫn quen soju phải 25%. Đến tháng 6/2026, Chamisul Fresh hạ từ 16% xuống 15,7%.

Soju pha loãng trong như nước, mùi cồn nhẹ, hậu vị hơi ngọt. Các bản trái cây (đào, nho xanh, mận, bưởi, dâu…) thêm hương và đường nên dễ uống hơn và nhẹ độ hơn. Soju chưng cất truyền thống có mùi gạo, ngũ cốc rõ, cấu trúc dày hơn.

Các loại soju

Luật Hàn Quốc gộp cả hai dưới một tên soju, chỉ tách theo cách làm. Trong nhóm chưng cất, Andong soju là tên nổi tiếng nhất. Đây là rượu của vùng Andong, tỉnh Gyeongsangbuk-do. Theo hồ sơ di sản, rượu cất từ năm thứ hạt (gạo, lúa mạch, kê, cao lương, đậu) lên men với nuruk khoảng mười ngày; bản truyền thống ở mức 45%. Năm 1987 tỉnh Gyeongsangbuk-do công nhận cách nấu Andong soju là di sản phi vật thể, bà Jo Ok-hwa là người giữ nghề. Nhóm pha loãng gồm các chai soju xanh và soju trái cây trong siêu thị.

Gần soju có shochu của Nhật, cũng là rượu chưng cất, nhưng luật Nhật chia theo cách cất (nồi cất đơn hoặc cất liên tục), xem rượu Shochu.

Hãng tiêu biểu

Jinro có gốc từ xưởng rượu Jincheon lập năm 1924 ở Yonggang (nay thuộc Bắc Triều Tiên), nay thuộc HiteJinro, hãng đứng đầu thị trường soju Hàn. Nhãn Chamisul ra đời tháng 10/1998. Các nhãn soju xanh khác gồm Chum Churum của Lotte, Good Day của Muhak (Gyeongsangnam-do) và soju của Daesun ở Busan. Trong phân khúc soju chưng cất cao cấp có Hwayo và các nhà làm Andong soju.

Soju ở Việt Nam

Người Việt gọi thẳng là soju, quen với hình ảnh chai xanh lá qua phim Hàn và quán nướng Hàn Quốc. Soju trái cây thường được nhắc tới với tên theo vị như soju đào, soju nho. Trong khoảng 12.000 mã hàng của một nhà nhập khẩu lớn, soju chỉ có 7 mã, đều là soju pha loãng của Hàn Quốc: 5 mã Jinro (Chamisul và bốn vị trái cây), cùng Good Day và Daesun. Bốn mã trái cây ghi 13%, ba mã soju thường ghi 16,9%. Chai phổ biến là 360 đến 375 ml.

Đọc nhãn soju cần xem độ cồn (ghi %), nguyên liệu (주정 là cồn tinh luyện, dấu hiệu soju pha loãng; 증류식 소주 là soju chưng cất) và tem điện tử rượu nhập khẩu theo Thông tư 23/2021/TT-BTC.

Thưởng thức

Soju pha loãng thường uống ướp lạnh, rót vào chén nhỏ. Người Hàn có lệ nhận chén từ người lớn tuổi bằng hai tay, và người nhỏ tuổi quay mặt sang bên khi uống trước người trên. Soju hay được pha với bia thành "somaek", tỉ lệ quen thuộc là 3 phần soju, 7 phần bia. Soju chưng cất độ cao nên dùng chậm, trong chén nhỏ hoặc ly có đá. Món đi kèm quen thuộc là thịt ba chỉ nướng và các món thịt heo, bò, gà.

Câu hỏi thường gặp

Soju bao nhiêu độ?

Soju xanh bán ở Hàn hiện quanh 16%, có nhãn đã xuống 15,7%; các chai soju thường nhập về Việt Nam ghi 16,9%. Soju trái cây nhẹ hơn, các mã nhập về Việt Nam ghi 13%. Soju chưng cất truyền thống dao động rộng hơn, từ dưới 20% tới hơn 50%, Andong soju truyền thống 45%.

Soju làm từ gì?

Soju pha loãng làm từ cồn tinh luyện (cất từ ngũ cốc, sắn, khoai lang…) pha nước và chất tạo ngọt. Soju chưng cất truyền thống cất từ gạo hoặc ngũ cốc lên men với men nuruk.

Soju và sake khác nhau thế nào?

Soju là rượu chưng cất của Hàn Quốc. Sake là rượu lên men từ gạo của Nhật, không qua chưng cất.

Soju có phải rượu gạo?

Chỉ soju chưng cất truyền thống mới chủ yếu từ gạo hoặc ngũ cốc. Soju chai xanh đại trà làm từ cồn tinh luyện, nguyên liệu cồn có thể là ngũ cốc hoặc sắn.

Chữ soju trên nhãn có thể là hai thứ rất khác nhau: một loại rượu cồn pha loãng nhẹ độ và một loại rượu cất từ ngũ cốc, có chai tới 45 độ hoặc hơn. Dòng nguyên liệu trên nhãn là chỗ để phân biệt.