Rượu mùi (liqueur)

Rượu mùi (liqueur) là rượu mạnh đã được làm ngọt và tạo hương bằng trái cây, thảo mộc, hạt, hoa, cà phê, kem hoặc các nguyên liệu khác. Theo Quy định EU 2019/787, một liqueur phải có tối thiểu 15% cồn và tối thiểu 100 gam đường mỗi lít; Mỹ (27 CFR 5.150) yêu cầu đường chiếm từ 2,5% khối lượng trở lên. Chính lượng đường này tách rượu mùi khỏi rượu mạnh có hương như gin hay vodka hương, vốn thường không thêm đường hoặc thêm rất ít.

Cách làm và đặc điểm

Rượu mùi có ba cách làm chính, nhiều hãng kết hợp cả ba. Cách thứ nhất là ngâm nguyên liệu (trái cây, vỏ cam, thảo mộc) trong cồn hoặc rượu mạnh vài tuần đến vài tháng để rút hương. Cách thứ hai là chưng cất lại phần ngâm đó để lấy hương tinh hơn và rượu trong hơn, thường gặp ở rượu mùi cam và rượu mùi thảo mộc. Cách thứ ba là pha tinh dầu hoặc hương liệu vào cồn. Sau cùng rượu được thêm đường hoặc mật ong, pha nước về độ cồn mong muốn, có khi thêm màu.

Rượu nền quyết định nhiều thứ. Có loại dùng cồn trung tính để hương nguyên liệu nổi lên, có loại dùng cognac, rum, whisky làm nền để giữ vị của rượu gốc. Độ ngọt dao động rất rộng: nhóm amaro chỉ hơi ngọt và đắng nhiều, trong khi nhóm crème de theo EU phải có từ 250 gam đường mỗi lít. Nồng độ thường gặp từ 15 đến 40%.

Luật EU còn có những tên gọi riêng cho một số kiểu: sambuca, maraschino, nocino, sloe gin, rượu trứng, crème de cassis. Mỗi tên đi kèm ngưỡng cồn và đường riêng, nên đọc tên trên nhãn ở châu Âu là đã biết khá nhiều về chai rượu.

Các nhóm rượu mùi

Rượu mùi trái cây là nhóm lớn nhất: anh đào, mơ, đào, dâu, quả mọng. Gần với nó là rượu mùi họ cam quýt, gồm triple sec, curaçao và limoncello vùng Sorrento. Anh đào có nhiều tên riêng: Maraschino trong suốt và rất ngọt, Guignolet của Pháp, Ginja của Bồ Đào Nha.

Rượu mùi thảo mộc dùng rễ, lá, hạt, vỏ cây; ví dụ crème de menthe (bạc hà) hay génépi (ngải núi Alps). Nhóm amaro thiên đắng, thường uống sau bữa ăn ở Ý. Hương hồi có anisette và sambuca.

Rượu mùi hạt gồm amaretto (hương hạnh nhân) và nocino làm từ óc chó xanh. Rượu mùi cà phê và rượu mùi cacao là hai nhóm hay dùng trong cocktail tráng miệng. Rượu kem pha sữa hoặc kem với whisky hay rượu mạnh khác; rượu trứng Advocaat và rượu mùi có trứng dùng lòng đỏ trứng.

Nhóm crème de rất ngọt, nổi tiếng nhất là crème de cassis làm từ lý chua đen. Ngoài ra còn rượu mùi hoa, rượu mùi mật ong, sloe gin và pacharán (đều từ quả mận gai), cùng rượu mùi xếp theo rượu nền như rượu mùi whisky.

Nơi làm và hãng tiêu biểu

Pháp, Ý và Hà Lan có truyền thống làm rượu mùi lâu đời. Pháp có Cointreau (triple sec từ vùng Angers), Grand Marnier (cam pha cognac), Bénédictine, Chartreuse và các nhà làm rượu mùi trái cây vùng Bourgogne như Joseph Cartron. Ý có Campari, Disaronno, Luxardo (Maraschino). Hà Lan có Bols ở Amsterdam. Ireland có Baileys, rượu kem ra đời năm 1974. Mexico có Kahlúa, rượu mùi cà phê nền rum.

Rượu mùi ở Việt Nam

Người Việt gọi là rượu mùi hoặc liqueur, dân pha chế hay gọi tắt theo tên hãng. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, có 295 chai thuộc nhóm rượu mùi, tính cả umeshu, không tính siro và vermouth. Nhiều nhất là Bols và Giffard (mỗi hãng 32 chai), Choya (26, chủ yếu umeshu), Marie Brizard (18), Joseph Cartron (17), Luxardo (16). Theo nước, Pháp có 88 chai, Nhật Bản 54 (phần lớn là umeshu và rượu yuzu), Ý 47, Hà Lan 32. Rượu kem có 14 chai, 11 chai từ Ireland.

Cần lưu ý ranh giới: umeshu và một số rượu yuzu của Nhật chỉ 8 đến 14 độ. Luật Nhật vẫn xếp chúng vào nhóm liqueur, nhưng theo chuẩn EU thì dưới 15% không được gọi là liqueur. Khi đọc nhãn rượu mùi nhập khẩu, xem độ cồn, rượu nền và tên kiểu. Rượu nhập khẩu bán tại Việt Nam phải dán tem điện tử theo Thông tư 23/2021/TT-BTC.

Thưởng thức

Rượu mùi ngọt nên dùng lạnh hoặc với đá. Amaro và rượu mùi thảo mộc hợp làm rượu sau bữa ăn, rót khoảng 30 đến 40 ml vào ly nhỏ. Rượu kem cần bảo quản nơi mát, sau khi mở nên dùng trong vài tháng và xem hướng dẫn của hãng. Trong cocktail, triple sec là thành phần của Margarita và Cosmopolitan, crème de cassis dùng trong Kir. Rượu mùi trái cây và cacao hợp với món tráng miệng, kem, bánh sô-cô-la.

Câu hỏi thường gặp

Rượu mùi bao nhiêu độ?

Theo luật EU tối thiểu 15%. Thực tế đa số từ 15 đến 40%, một số loại thảo mộc như Chartreuse xanh lên tới 55%.

Rượu mùi có hết hạn không?

Rượu mùi độ cao và nhiều đường để được lâu. Loại có sữa, kem hoặc trứng thì kém bền hơn, nên xem hạn dùng in trên chai.

Liqueur và liquor khác nhau gì?

Liquor trong tiếng Anh chỉ rượu mạnh nói chung. Liqueur là rượu mạnh đã thêm đường và hương, tức là rượu mùi.

Siro pha chế có phải rượu mùi?

Không. Siro không có cồn, dù có hãng như Giffard vừa làm siro vừa làm rượu mùi cùng hương, bao bì khá giống nhau.

Rượu mùi trải từ chai amaro đắng của Ý tới chai crème de cassis đặc sệt của Bourgogne. Rượu nền, nguyên liệu tạo hương và lượng đường là ba thứ đủ để xếp gần như mọi chai vào đúng nhóm.