Vang trắng

Vang trắng là vang tĩnh làm từ nước nho ép, thường được tách khỏi vỏ trước khi lên men nên gần như không có tannin và màu chỉ từ vàng chanh nhạt đến vàng rơm. Nho dùng chủ yếu là giống vỏ xanh, vàng như Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio; cũng có thể làm từ nho đỏ ruột trắng nếu ép nhanh và bỏ vỏ ngay. Độ cồn thường gặp 11,5–14%. Khác với vang cam, là nho trắng được ngâm vỏ lâu như vang đỏ.

Cách làm và đặc điểm

Nho trắng được hái, có thể nghiền nhẹ, rồi ép ngay để lấy nước. Một số nhà làm vang để nước nho tiếp xúc với vỏ vài giờ trước khi ép để lấy thêm mùi thơm, nhưng không lâu như vang đỏ. Khi nho đỏ được ép trực tiếp như vậy, ta có vang trắng từ nho đỏ, tiếng Pháp gọi là blanc de noirs, thường gặp ở Champagne. Nước nho được để lắng trong, rồi lên men ở nhiệt độ thấp hơn vang đỏ để giữ hương trái cây và hoa.

Sau lên men, nhà làm vang chọn giữa hai hướng. Hướng thứ nhất giữ vang tươi: ủ bồn thép, không cho lên men malolactic, đóng chai sớm; đây là cách làm của đa số Sauvignon Blanc và Riesling. Hướng thứ hai làm vang đầy đặn hơn: lên men hoặc ủ trong thùng gỗ sồi, để vang nằm trên cặn men (sur lie) và khuấy cặn (bâtonnage). Chardonnay vùng Bourgogne hay được làm theo hướng này, cho mùi bơ, bánh mì nướng, hạt dẻ.

Về luật, EU không định nghĩa riêng vang trắng; đây là màu của vang tĩnh theo Quy định 1308/2013, thực hành làm vang theo Quy định 2019/934 và Bộ Quy tắc của OIV. Mức ngọt ghi trên nhãn theo Quy định 2019/33: "khô" khi đường không quá 4 g/l (hoặc tới 9 g/l nếu đủ chua), "hơi ngọt" tới 12 g/l (hoặc 18 g/l), "bán ngọt" tới 45 g/l, "ngọt" từ 45 g/l trở lên. Vang trắng có nhiều mức ngọt hơn vang đỏ, nhất là Riesling Đức và Chenin Blanc vùng Loire.

Vị vang trắng dựa vào độ chua và mùi hương. Vang vùng mát (Chablis, Mosel, Marlborough) chua sắc, mùi chanh, táo xanh, cỏ cắt. Vang vùng ấm hơn cho mùi đào, dứa, xoài và vị tròn hơn. Vang trắng đậm, ủ gỗ có thể để vài năm; phần lớn còn lại nên uống trong 1–3 năm.

Các giống nho và kiểu vang

Vang trắng không có nhánh con theo luật trong cây phân loại, nên phân biệt theo giống nho là cách dễ nhất. Chardonnay trồng ở khắp nơi, vị thay đổi theo cách làm: Chablis không gỗ thì chua, khoáng; Meursault ủ gỗ thì béo, mùi bơ. Sauvignon Blanc thơm cỏ, chanh dây, lá cà chua, nổi tiếng ở Sancerre (Loire) và Marlborough (New Zealand). Riesling rất chua, mùi chanh, hoa, về già có mùi dầu hoả đặc trưng, làm được từ khô đến rất ngọt.

Pinot Gris ở Ý gọi là Pinot Grigio, thường nhẹ và trung tính; ở Alsace thì đậm hơn. Gewürztraminer thơm vải và hoa hồng. Viognier thơm mơ, đào, là giống của Condrieu (bắc Rhône). Chenin Blanc làm Vouvray, Savennières ở Loire và là giống trắng trồng nhiều ở Nam Phi. Sémillon phối với Sauvignon Blanc ở Bordeaux, và là giống chính của vang ngọt Sauternes.

Nơi làm nổi tiếng

Bourgogne là chuẩn mực của Chardonnay, với Chablis ở phía bắc và Côte de Beaune (Meursault, Puligny-Montrachet) ở phía nam. Loire có Sancerre, Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc) và Vouvray (Chenin Blanc). Alsace có Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris. Đức nổi tiếng với Riesling vùng Mosel và Rheingau. Ngoài châu Âu có Marlborough (New Zealand) với Sauvignon Blanc, Margaret River và Adelaide Hills (Úc) với Chardonnay, Casablanca (Chile) với vang trắng vùng mát.

Ở Việt Nam

Người Việt gọi đơn giản là "vang trắng", dù màu thật là vàng nhạt. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 2.382 chai vang trắng, bằng chưa tới một nửa vang đỏ. Pháp chiếm 1.077 chai, tiếp theo Ý 322, Úc 228, Chile 208, New Zealand 119, Mỹ 93, Tây Ban Nha 81, Đức 76.

Chardonnay có mặt trong 984 chai, Sauvignon Blanc 580, Riesling 177, Pinot Grigio 74. Riêng vùng Bourgogne chiếm 486 chai, trong đó 93 chai mang tên Chablis. Bordeaux có 161 chai vang trắng, Marlborough 97, Alsace 68, Loire 63. Khoảng 93% số chai có độ cồn từ 12 đến 14%.

Nhãn vang trắng châu Âu thường chỉ ghi vùng: "Chablis" là Chardonnay, "Sancerre" trắng là Sauvignon Blanc, "Vouvray" là Chenin Blanc. Với Riesling Đức, các chữ trocken (khô), halbtrocken (hơi ngọt) hoặc Spätlese, Auslese (thu hoạch muộn, thường ngọt hơn) cho biết độ ngọt.

Thưởng thức

Vang trắng nhẹ, nhiều chua uống lạnh 7–10 °C; vang trắng đậm, ủ gỗ uống ở 10–13 °C để mùi không bị khoá. Ly vang trắng nhỏ hơn ly vang đỏ một chút để giữ lạnh. Sauvignon Blanc và Riesling khô hợp hải sản, gỏi, món có rau thơm và nước chấm chua cay của Việt Nam. Chardonnay ủ gỗ hợp gà, tôm hùm, cá sốt bơ. Riesling hơi ngọt dịu được vị cay của món Thái, món Ấn.

Câu hỏi thường gặp

Vang trắng có làm từ nho đỏ được không?

Được, nếu ép nhanh và tách vỏ ngay vì nước của hầu hết nho đỏ không màu. Nhiều Champagne blanc de noirs làm từ Pinot Noir và Meunier.

Vang trắng có ngọt không?

Đa số là vang khô. Có các kiểu hơi ngọt, ngọt như Riesling Spätlese, Moscato hay Sauternes; xem mục vang ngọt.

Vang trắng để được bao lâu?

Phần lớn nên uống trong 1–3 năm sau thu hoạch. Chardonnay Bourgogne cao cấp, Riesling và Chenin Blanc tốt có thể để hơn mười năm.

Vì sao vang trắng có tinh thể như đường dưới đáy chai?

Đó là tinh thể tartrate từ axit tự nhiên của nho, kết tủa khi lạnh. Không có hại và không phải đường.

Không có tannin che chắn, vang trắng sống nhờ độ chua. Vùng trồng mát hay ấm, có ủ gỗ hay không: hai câu hỏi này giải thích phần lớn khác biệt giữa một chai Chablis gọn sắc và một chai Chardonnay California tròn đầy.