Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon là giống nho đỏ gốc Bordeaux, vỏ dày, hạt nhỏ, cho vang đậm màu, nhiều tannin và mùi lý chua đen đặc trưng. Đây là giống nho làm vang được trồng nhiều nhất thế giới: theo OIV, năm 2015 nó phủ 341.000 ha, khoảng 4% diện tích vườn nho toàn cầu, chỉ xếp sau giống nho ăn tươi Kyoho. Trên nhãn Úc, Chile hay Argentina đôi khi chỉ ghi gọn là "Cabernet", người uống vang hay gọi tắt là "Cab".
Nguồn gốc
Năm 1997, nhóm của John Bowers và Carole Meredith ở Đại học California, Davis công bố trên tạp chí Nature Genetics rằng Cabernet Sauvignon là con lai tự nhiên giữa Cabernet Franc và Sauvignon Blanc. Danh mục giống nho quốc tế VIVC (mã 1929) ghi đúng phả hệ này, nước gốc là Pháp. Cái tên ghép từ tên hai bố mẹ, và phép lai nhiều khả năng xảy ra ở vùng Bordeaux, nơi cả hai giống cùng được trồng từ lâu.
Đặc điểm cây và vỏ
Cây nảy chồi muộn và chín muộn, nên cần mùa nắng dài và ấm để chín hết. Chùm nho nhỏ, quả nhỏ, vỏ dày, tỉ lệ vỏ và hạt so với nước nho cao, vì thế vang có màu sẫm và tannin mạnh. OIV ghi nhận giống này dễ mắc các bệnh thân gỗ (esca, eutypa) và nấm phấn trắng. Năng suất dao động rộng, từ 2 đến 14 tấn mỗi ha tuỳ sức sinh trưởng của vườn.
Một đặc điểm khác là hợp chất pyrazine trong quả. Khi nho hái sớm hoặc vườn quá rợp lá, pyrazine còn nhiều và vang có mùi ớt chuông xanh, lá cây. Vùng ấm hơn hoặc nho chín kỹ hơn thì mùi này lùi lại nhường chỗ cho quả đen chín.
Hương vị điển hình
Vang Cabernet Sauvignon trẻ có mùi lý chua đen, anh đào đen, đôi khi bạc hà hoặc khuynh diệp ở một số vang Úc, cùng nét ớt chuông, lá thuốc lá. Vị khô, chua vừa đến cao, tannin chắc, thân vang trung bình đến đậm. Độ cồn thường gặp 13,5–14,5%. Vì tannin và độ chua cao, đây là một trong những giống có khả năng ủ lâu nhất: vang tốt có thể để 15–30 năm, khi đó mùi quả chuyển sang tuyết tùng, da thuộc, hộp xì gà.
Vùng trồng nổi tiếng
Quê hương danh tiếng nhất là tả ngạn sông Gironde của Bordeaux, gồm Médoc và các làng Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe. Đất sỏi ở đây giữ ấm và thoát nước tốt, giúp giống chín muộn này kịp chín. Bốn trong năm lâu đài hạng nhất của bảng phân hạng 1855 nằm ở Médoc và đều lấy Cabernet Sauvignon làm chủ lực.
Ở Mỹ, Napa Valley nổi lên sau cuộc nếm mù "Judgment of Paris" năm 1976, khi Stag's Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon 1973 đứng đầu nhóm vang đỏ, trên cả các lâu đài Bordeaux. Chile có Cabernet Sauvignon chiếm khoảng 20% diện tích vườn nho cả nước (43.000 ha năm 2015 theo OIV), tập trung ở Maipo và Colchagua. Úc có Coonawarra với dải đất đỏ terra rossa và Margaret River. Ở Ý, Cabernet Sauvignon làm nên các vang Bolgheri ven biển Toscana. Trung Quốc cũng có khoảng 60.000 ha và diện tích này tăng nhanh trong những năm gần đây.
Phong cách vang
Có hai hướng chính. Bordeaux và phần lớn châu Âu dùng Cabernet Sauvignon để phối trộn với Merlot, Cabernet Franc, đôi khi Petit Verdot và Malbec: Merlot làm mềm tannin và lấp phần giữa vị. Tân Thế giới hay làm vang đơn giống, ghi thẳng "Cabernet Sauvignon" trên nhãn. Úc có kiểu phối riêng với Shiraz.
Hầu hết vang Cabernet Sauvignon nghiêm túc được ủ thùng gỗ sồi 12–24 tháng, thêm mùi vani, gỗ tuyết tùng, khói. Vang phổ thông thường ủ bồn thép hoặc dùng mảnh gỗ sồi, uống trẻ. Vang hồng từ Cabernet Sauvignon cũng có nhưng ít.
Ghép món
Tannin mạnh cần đạm và mỡ để dịu đi, nên món hợp nhất là thịt đỏ nướng hoặc áp chảo: bò bít tết, sườn cừu, bò nướng lá lốt. Phô mai cứng ủ lâu cũng hợp. Với món Việt, bò lúc lắc, bò kho, thịt nướng than ăn cùng vang Cabernet Sauvignon Chile hay Úc khá dễ. Nên tránh cá, hải sản hấp và món nhiều ớt tươi, vì tannin gặp cay làm vị chát gắt hơn. Nhiệt độ rót khoảng 16–18 °C, dùng ly vang đỏ bầu lớn; vang trẻ nên rót ra bình thở 30–60 phút.
Ở Việt Nam
Cabernet Sauvignon là giống nho người Việt quen tên nhất. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn, 1.597 chai có Cabernet Sauvignon trong thành phần, nhiều hơn mọi giống khác. Trong đó 644 chai được ghi là chỉ có Cabernet Sauvignon, phần còn lại là vang phối, hay gặp nhất là cặp Cabernet Sauvignon với Merlot (740 chai).
Chia theo nước, Pháp có 650 chai, Chile 356, Úc 188, Mỹ 147, Ý 119. Nhưng nếu chỉ tính vang đơn giống thì Chile dẫn đầu với 266 chai, Mỹ 109, Úc 103, còn Pháp chỉ 70, đúng với thói quen của Bordeaux là phối nhiều giống. Theo vùng, Bordeaux có 541 chai, Napa Valley 72, Toscana 69, Mendoza 48, Colchagua 44. Gần ba phần tư số chai (74%) có độ cồn 13,5–14,5%.
Khi đọc nhãn, vang Pháp như Pauillac hay Haut-Médoc thường không ghi tên giống nhưng phần lớn là Cabernet Sauvignon phối Merlot. Vang Chile, Úc, Mỹ ghi rõ tên giống; theo luật nhiều nước, giống ghi trên nhãn phải chiếm tối thiểu 75% hoặc 85% tuỳ nơi.
Câu hỏi thường gặp
Cabernet Sauvignon có phải là vang ngọt không?
Không. Gần như mọi vang Cabernet Sauvignon là vang khô. Cảm giác ngọt nhẹ đến từ mùi quả chín, cồn cao và mùi vani của gỗ sồi.
Cabernet Sauvignon và Cabernet Franc khác gì nhau?
Cabernet Franc là bố mẹ của Cabernet Sauvignon. Cabernet Franc vỏ mỏng hơn, vang nhạt màu hơn, ít tannin hơn, mùi lá và hoa violet rõ hơn.
Vang Cabernet Sauvignon để được bao lâu?
Vang phổ thông nên uống trong 3–5 năm. Vang từ vùng và nhà làm tốt có thể để 10–30 năm nếu bảo quản đúng, khoảng 12–14 °C, nằm ngang, tránh sáng.
Vì sao Cabernet Sauvignon hay có mùi ớt chuông?
Do pyrazine trong quả, nhiều hơn khi nho chưa chín kỹ. Vùng ấm và vườn được tỉa lá tốt thì mùi này nhẹ đi.
Cabernet Sauvignon đi khắp thế giới nhờ chịu được nhiều kiểu khí hậu mà vẫn giữ được mùi lý chua đen và tannin chắc. Chọn vang Pháp nghĩa là chọn vang phối theo vùng; chọn vang Chile, Úc hay Napa thường là chọn vang đơn giống, quả chín và đậm hơn.