Bia lúa mì

Bia lúa mì là bia dùng một tỷ lệ lớn lúa mì bên cạnh malt đại mạch, thường từ 30% trở lên, có kiểu trên một nửa. Lúa mì nhiều đạm nên bia đục, bọt dày và thân mềm. Nhóm này gồm nhiều kiểu khác nhau: Weissbier của Bavaria thơm chuối và đinh hương nhờ men, Witbier của Bỉ nêm vỏ cam và hạt mùi, bia lúa mì kiểu Mỹ thì sạch vị. Phần lớn có nồng độ 4,5 đến 5,6%.

Cách làm và đặc điểm

Lúa mì không có vỏ trấu như đại mạch, khi nấu dễ bị bết, nên người làm bia vẫn cần một phần malt đại mạch để lọc dịch. Phần lúa mì có thể đã nảy mầm (malt lúa mì) như ở Đức, hoặc để sống như ở Witbier Bỉ. Theo Hướng dẫn BJCP 2021, Weissbier dùng malt lúa mì chiếm ít nhất một nửa lượng hạt; Witbier dùng 30 đến 60% lúa mì chưa nảy mầm.

Điểm đặc trưng nhất của bia lúa mì Đức nằm ở men. Men Weizen tạo ester mùi chuối và phenol mùi đinh hương, hai mùi này thường lấn cả mùi malt. Hoa bia dùng rất ít: Weissbier chỉ đắng 8 đến 15 IBU. Phần lớn bia lúa mì Đức để nguyên cặn men (Hefe nghĩa là men), nên rót ra đục màu vàng rơm, bọt trắng cao.

Witbier Bỉ thì nhờ gia vị: hạt mùi và vỏ cam Curaçao khô, cho mùi cam chanh, tiêu nhẹ, vị chua thanh. Bia lúa mì kiểu Mỹ dùng men sạch nên không có mùi chuối hay đinh hương, đôi khi thêm hoa bia Mỹ.

Các kiểu bia lúa mì

Bia lúa mì kiểu Đức là nhóm lớn nhất. Weissbier (Hefeweizen) màu nhạt, đục men, 4,3 đến 5,6%. Kristallweizen là bản đã lọc trong. Dunkles Weissbier màu nâu, thêm vị bánh mì nướng. Bernsteinfarbenes Weizen màu hổ phách nằm giữa hai loại trên. Weizenbock mạnh ngang bock, 6,5 đến 9%. Leichtes Weizen là bản nhẹ độ.

Witbier của Bỉ, 4,5 đến 5,5%, nêm gia vị. Bia lúa mì kiểu Mỹ sạch và dễ uống. Wheatwine là ale rất mạnh, 8 đến 12%, dùng nhiều malt lúa mì.

Một số bia chua cũng dựa trên lúa mì: Berliner Weisse của Berlin chỉ 2,8 đến 3,8%, chua lactic; Gose gốc ở Goslar, nổi tiếng ở Leipzig, có muối và hạt mùi; Lambic của Bỉ dùng lúa mì sống và lên men tự nhiên.

Lịch sử và nhà máy tiêu biểu

Theo BJCP, Bavaria có truyền thống bia lúa mì từ trước thế kỷ 16, một thời gian dài quyền nấu loại bia này thuộc về hoàng gia Bavaria. Năm 1872, Schneider bắt đầu nấu Weissbier màu hổ phách, mốc được coi là khởi đầu của Weissbier hiện đại. Weissbier màu nhạt chỉ thật sự phổ biến từ những năm 1960. Các tên quen thuộc gồm Weihenstephaner, Schneider Weisse, Paulaner, Erdinger, Franziskaner, Ayinger.

Witbier từng biến mất năm 1957. Năm 1966, Pierre Celis làm lại kiểu bia này ở làng Hoegaarden, và nhiều Witbier ra đời sau đó lấy bản làm lại của ông làm mẫu. Các ví dụ khác có Blanche de Bruxelles, St. Bernardus Witbier, Allagash White của Mỹ.

Bia lúa mì ở Việt Nam

Người Việt thường gọi là "bia lúa mì", "bia trắng" hoặc theo tên tiếng Đức là bia Weizen. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 6 trên 75 mã bia là bia lúa mì: ba mã Đức (Erdinger Weissbier, Erdinger Dunkel và một Weizen mạnh 13%), hai Witbier của Bỉ và Hà Lan, cùng một bia Wit làm tại Việt Nam. Trên nhãn, các chữ cần tìm là Weizen, Weiss, Weisse, Hefe, Wit, Witte, Blanche hoặc White.

Thưởng thức

Bia lúa mì dùng ở khoảng 6 đến 8°C. Weissbier rót vào ly Weizen cao, thắt eo, dung tích nửa lít; rót chậm, nghiêng ly, để lại một chút trong chai rồi lắc nhẹ cho phần men lắng ở đáy vào ly. Witbier uống trong ly chén thấp. Bia lúa mì hợp xúc xích trắng Bavaria, salad, hải sản, gà luộc, món có rau thơm. Witbier hợp với các món Việt có chanh, rau mùi.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bia lúa mì có mùi chuối?

Do men Weizen tạo ester isoamyl acetate. Không có chuối trong nguyên liệu.

Weissbier và Witbier khác nhau thế nào?

Weissbier là kiểu Đức, dùng malt lúa mì và hương đến từ men. Witbier là kiểu Bỉ, dùng lúa mì sống và hương đến từ vỏ cam, hạt mùi.

Bia lúa mì có gluten không?

Có. Lúa mì và đại mạch đều chứa gluten, người cần ăn kiêng gluten nên tránh.

Bia lúa mì để được lâu không?

Weissbier ngon nhất khi còn tươi, vì mùi men nhạt dần theo thời gian.

Bia lúa mì chia làm hai hướng rõ: hương từ men ở Đức và hương từ gia vị ở Bỉ. Biết chai thuộc hướng nào là đoán được phần lớn mùi vị trước khi mở nắp.