Rượu mạnh hương hồi

Rượu hồi (rượu hương hồi, tiếng Anh anise-flavoured spirit) là nhóm rượu mạnh có mùi chủ đạo từ hạt hồi hương (anise, Pimpinella anisum), đại hồi (hoa hồi, star anise) hoặc tiểu hồi hương (fennel). Hợp chất tạo mùi chung là anethole. Nhóm này gồm pastis của Pháp, ouzo của Hy Lạp và Síp, rakı của Thổ Nhĩ Kỳ, anís của Tây Ban Nha, cùng sambuca của Ý (thuộc nhóm rượu mùi vì nhiều đường). Phần lớn đóng chai từ 37,5 đến 45%, và chuyển màu trắng đục khi pha nước.

Luật EU và các loại

Quy định rượu mạnh của EU (2019/787, Phụ lục I) đặt vài bậc cho nhóm này. Rượu hương hồi nói chung chỉ cần từ 15% vol và mùi hồi chiếm ưu thế, hương liệu phải lấy tự nhiên từ hồi hương, đại hồi, tiểu hồi hương hoặc cây có thành phần mùi chính tương tự. Anis cần từ 35% vol, mùi chỉ đến từ hồi hương, đại hồi và/hoặc tiểu hồi hương. Rượu hồi chưng cất cũng từ 35%, nhưng ít nhất 20% lượng cồn phải được cất lại cùng hạt hồi, không chỉ ngâm hay pha tinh dầu.

Pastis cần từ 40% vol, có chiết xuất cam thảo (glycyrrhizic acid 0,05–0,5 g/l), anethole 1,5–2 g/l và ít hơn 100 g đường mỗi lít. Pastis de Marseille chặt hơn: từ 45% vol, anethole 1,9–2,1 g/l. Mistrà của Ý không ngọt, không màu, 40–47%. Sambuca, xếp riêng trong luật, phải có từ 350 g đường mỗi lít và từ 38% vol, nên về bản chất là rượu mùi.

Vì sao rượu hồi hoá trắng đục khi pha nước

Anethole tan tốt trong cồn nhưng gần như không tan trong nước. Khi rót nước vào, độ cồn trong ly giảm, anethole tách ra thành những giọt li ti lơ lửng, làm rượu trong suốt chuyển sang màu trắng sữa. Người Pháp gọi hiện tượng này là louche, giới khoa học gọi là "hiệu ứng ouzo". Cũng vì vậy không nên để chai rượu hồi trong tủ đông: lạnh quá, anethole kết tinh và rượu đục ngay trong chai.

Các loại theo nước

Pastis ra đời ở miền nam nước Pháp sau khi absinthe bị cấm năm 1915, như một thứ rượu hồi không có ngải đắng. Paul Ricard tung ra nhãn Ricard năm 1932 ở Marseille, và Ricard cùng Pernod nay thuộc tập đoàn Pernod Ricard. Pastis thường thêm cam thảo và các loại thảo mộc khác, màu vàng nhạt.

Ouzo là chỉ dẫn địa lý chỉ dành cho rượu làm tại Hy Lạp và Síp, đóng chai từ 37,5%. Ouzo được làm bằng cách cất cồn cùng hạt hồi, có thể thêm tiểu hồi hương, nhựa mastic đảo Chios hoặc các loại hạt thơm khác. EU còn bảo hộ năm tên ouzo theo nơi làm: Plomari (đảo Lesbos), Mytilene, Kalamata, Thrace và Macedonia. Ouzo khác tsipouro ở chỗ tsipouro là rượu bã nho, có thể có hoặc không có hồi.

Rakı là rượu quốc gia của Thổ Nhĩ Kỳ, cất từ rượu nho (gọi là suma) cùng hạt hồi hương, thường đóng chai khoảng 45%. Người Thổ gọi ly rakı pha nước trắng đục là "sữa sư tử". Ở Tây Ban Nha có Chinchón (vùng Madrid), Anís del Mono (Badalona) và các loại hierbas của quần đảo Balearic. Ở Levant có arak, cũng cất từ nho với hạt hồi.

Absinthe cũng có mùi hồi nhưng thành phần đặc trưng là cây ngải đắng, nên được nói riêng ở trang absinthe.

Ở Việt Nam

Người Việt quen mùi đại hồi qua phở và các món hầm, nên mùi rượu hồi không lạ, nhưng dòng rượu này vẫn ít người uống. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 3 mã pastis (Ricard, Henri Bardouin, Jean Canon, đều 45%), 1 mã Pernod Anise (40%), 3 mã ouzo (Ouzo 12, Ouzo Mitilini, Ouzo Ammos, 37,5–40%) và 4 mã sambuca (Molinari, Vaccari, Luxardo). Không có chai rakı nào. Ngoài ra có 16 mã absinthe.

Đọc nhãn: chữ "Pastis de Marseille" nghĩa là từ 45%; chữ "Ouzo" chỉ dành cho rượu Hy Lạp, Síp. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem rượu nhập khẩu.

Thưởng thức

Pastis pha khoảng một phần rượu với năm phần nước lạnh, rót rượu trước, nước sau, thêm đá nếu muốn. Ouzo và rakı uống với nước lạnh hoặc đá, kèm món khai vị: ô-liu, phô mai trắng, bạch tuộc nướng, cá nướng, dưa leo. Rượu hồi hợp các món nhiều thảo mộc và hải sản, ví dụ gỏi cuốn hay chả cá ăn kèm thì là.

Câu hỏi thường gặp

Rượu hồi có phải là absinthe?

Không hẳn. Absinthe có mùi hồi nhưng đặc trưng là ngải đắng. Pastis, ouzo, rakı không có ngải đắng.

Vì sao ouzo chuyển màu trắng khi thêm nước?

Do anethole trong hồi không tan trong nước, tách thành giọt nhỏ làm rượu đục.

Ouzo bao nhiêu độ?

Từ 37,5% trở lên; đa số chai 38–40%.

Sambuca có phải rượu hồi?

Có mùi hồi, nhưng có từ 350 g đường mỗi lít nên được xếp vào rượu mùi.

Rượu hồi trải khắp Địa Trung Hải với nhiều tên gọi, nhưng cùng dựa trên anethole và cùng một cách uống: pha nước lạnh, dùng với đồ nhắm. Pastis, ouzo hay rakı khác nhau chủ yếu ở nguyên liệu nền, độ ngọt và các thảo mộc đi kèm.