Bia Pilsner Séc (lager nhạt cao cấp)

Bia Pilsner là kiểu lager vàng nhạt, trong, đắng rõ mùi hoa bia, ra đời năm 1842 ở thành phố Plzeň (tiếng Đức là Pilsen), xứ Bohemia, nay thuộc Cộng hòa Séc. Bản gốc kiểu Séc, theo BJCP gọi là Czech Premium Pale Lager, có độ cồn 4,2–5,8% vol, độ đắng 30–45 IBU, malt đậm hơn và hậu vị tròn hơn các bản Pilsner của Đức. Phần lớn bia vàng nhạt bán khắp thế giới ngày nay đều là con cháu của kiểu bia này.

Nguồn gốc

Đầu thập niên 1840, những người dân thị có quyền nấu bia ở Plzeň không hài lòng với chất lượng bia trong thành phố, nên góp vốn xây nhà máy mới, Měšťanský pivovar (Nhà máy bia của thị dân). Họ thuê Josef Groll, thợ nấu bia người Bavaria, làm bia lên men chìm theo cách Bavaria. Theo trang lịch sử của hãng, mẻ đầu tiên được nấu ngày 5/10/1842. Bia vàng và trong khác hẳn bia sẫm màu thời đó. BJCP lưu ý rằng kỹ thuật sấy malt nhạt màu học từ Anh quan trọng không kém men lager trong việc tạo ra kiểu bia này.

Tên "Pilsner Bier" được đăng ký năm 1859. Đến năm 1898, nhà máy đăng ký thêm tên Pilsner Urquell (tiếng Séc là Plzeňský Prazdroj, nghĩa là "nguồn gốc"), để phân biệt với vô số nơi đã gọi bia của mình là pilsner.

Cách làm và đặc điểm

Theo BJCP, Pilsner Séc dùng hoa bia truyền thống của Séc (nổi tiếng nhất là Saaz, vùng Žatec), malt Séc, men lager Séc, và nước rất ít sulfate và carbonate. Nước mềm giúp vị đắng dù cao vẫn mềm, không gắt. Bia lên men chìm ở nhiệt độ thấp rồi ủ lạnh. Màu vàng óng đến vàng đậm, bọt trắng dày, mùi bánh mì, malt ngọt nhẹ hòa với mùi hoa bia cỏ, hoa, gia vị.

Ở Séc, kiểu bia này nằm trong hai nhóm ghi trên nhãn: světlý ležák (lager nhạt, 11–12,9 độ Plato) và světlé speciální pivo (13–14,9 độ Plato). Người Séc cũng gọi là "pivo plzeňského typu", bia kiểu Plzeň. Tên České pivo (bia Séc) được EU đăng ký chỉ dẫn địa lý từ năm 2008.

Các nhánh Pilsner

Pils Đức ra đời đầu thập niên 1870, điều chỉnh cho nước cứng hơn và hoa bia Đức. So với bản Séc, Pils Đức nhạt màu hơn, thân nhẹ hơn, khô và giòn hơn, độ đắng còn lâu hơn ở cuối, độ cồn 4,4–5,2% vol. Ví dụ: Jever, König, Rothaus, Paulaner Pils.

Pilsner Ý là nhánh mới, bắt đầu từ Tipopils của Birrificio Italiano năm 1996. Nét chính là ướp thêm hoa bia châu Âu sau lên men (dry hop) cho mùi hoa cỏ rõ hơn. Pilsner New Zealand dùng hoa bia New Zealand nên có mùi trái cây nhiệt đới, chanh dây.

Cùng gia đình Séc còn có lager nhạt Séc nhẹ độ hơn (3–4,1% vol), lager hổ phách và lager sẫm màu. Các bản lager nhạt màu sản xuất đại trà khắp thế giới thường nhẹ đắng và nhẹ thân hơn Pilsner nhiều; BJCP xếp chúng vào nhóm lager nhạt kiểu quốc tế.

Nhà nấu tiêu biểu

Các ví dụ Séc mà BJCP nêu gồm Pilsner Urquell, Budvar 33 světlý ležák, Bernard 12°, Pivovar Jihlava Ježek 11°, Radegast Ryze hořká 12, Primátor Premium lager và Únětické pivo 12°. Với kiểu Đức, ngoài các hãng Đức kể trên, BJCP còn nêu Trumer Pils và Bierstadt Slow-Pour Pils.

Ở Việt Nam

Người Việt quen chữ "Pilsner" qua nhãn bia nhưng ít khi phân biệt với bia vàng đại trà. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 75 mã bia, nhưng chỉ 1 mã ghi rõ "Pilsner" trên tên, là một bia thủ công nấu tại Việt Nam, 5,2% vol. Bia Séc có 2 mã, đều là Staropramen 5% vol. Phần lớn còn lại là bia Bỉ, Đức và Hà Lan.

Ngoài Séc, chữ "Pilsner", "Pilsener" hay "Pils" không được bảo hộ, hãng nào cũng có thể dùng. Trong nước Séc thì khác: theo BJCP, chỉ Pilsner Urquell và Gambrinus, cùng nấu ở Plzeň, được dùng chữ Pilsner. Muốn biết bia có gần bản gốc hay không, nên xem độ đắng (IBU nếu có), nước sản xuất, và với bia Séc thì chữ "světlý ležák". Bia nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt.

Thưởng thức

Uống lạnh khoảng 6–8°C, trong ly thon cao hoặc vại có quai kiểu Séc. Ở Séc, bia hơi thường rót với lớp bọt dày, vì bọt giữ mùi hoa bia và làm vị mềm hơn. Món hợp: thịt heo quay, xúc xích nướng, gà rán, đồ chiên giòn, các món nhậu có vị mặn. Pilsner cũng dễ đi cùng món Việt như chả giò, nem nướng, ốc.

Câu hỏi thường gặp

Số 10°, 11°, 12° trên nhãn bia Séc là độ cồn?

Không. Đó là độ Plato, tức lượng đường trong dịch nha trước khi lên men. Pilsner Séc thuộc nhóm světlý ležák 11–12,9° hoặc světlé speciální pivo 13–14,9°; một chai 12° thường chỉ khoảng 4,4–5% vol.

Pilsner bao nhiêu độ?

Theo BJCP, bản Séc 4,2–5,8% vol, bản Đức 4,4–5,2% vol.

Pils và Pilsner có phải là một?

Cùng gốc. Người Đức hay viết tắt là Pils, và kiểu Đức khô, nhạt màu hơn kiểu Séc.

Pilsner Urquell có phải Pilsner đầu tiên?

Đây là bia được ghi nhận nấu ở Plzeň năm 1842 và được coi là gốc của kiểu bia này. BJCP lưu ý có thể đã có lager nhạt màu ở Bohemia trước đó.

Vị đắng mềm, malt đậm và mùi hoa bia Saaz là ba dấu hiệu của Pilsner Séc. Đặt một chai Séc cạnh một chai Pils Đức là cách nhanh nhất để thấy cùng một tên gọi có thể cho hai kiểu bia khác nhau.