Whiskey Mỹ
American whiskey
Whiskey Mỹ (American whiskey) là whisky cất tại Hoa Kỳ theo tiêu chuẩn nhận dạng của Cục Thuế và Thương mại Rượu Thuốc lá (TTB), quy định tại 27 CFR 5.143. Rượu cất từ hèm ngũ cốc dưới 95% cồn, ủ trong thùng sồi và đóng chai từ 40% vol. Điểm khác lớn nhất với Scotch: luật Mỹ đặt tên loại theo tỉ lệ ngũ cốc trong hèm, và loại nổi tiếng nhất là bourbon, với ít nhất 51% ngô và ủ trong thùng sồi mới đã đốt cháy mặt trong.
Cách làm và đặc điểm
Hèm whiskey Mỹ thường trộn nhiều loại hạt: ngô cho vị ngọt, lúa mạch đen (rye) cho vị cay, lúa mì cho vị mềm, và một phần lúa mạch ủ mầm để cung cấp enzyme. Công thức hạt này gọi là mash bill. Nhiều nhà cất dùng kỹ thuật sour mash, tức là lấy một phần hèm đã cất của mẻ trước trộn vào mẻ mới để ổn định độ chua.
Với bourbon, rye, wheat, malt và rye malt whiskey, luật yêu cầu hèm có ít nhất 51% loại hạt mang tên, cất không quá 160 proof (80% cồn), cho vào thùng sồi mới đốt cháy ở mức không quá 125 proof (62,5%) và đóng chai từ 80 proof (40%). Bourbon không được thêm màu, hương hay chất pha trộn. Luật không đặt thời gian ủ tối thiểu cho bourbon thường, nhưng whiskey ủ dưới 4 năm phải ghi tuổi trên nhãn (27 CFR 5.74). Chữ "bourbon" chỉ được dùng cho rượu cất và ủ tại Mỹ; Quốc hội Mỹ công nhận bourbon là "sản phẩm đặc trưng của Hoa Kỳ" bằng nghị quyết năm 1964.
Vì thùng luôn mới và đốt cháy, bourbon có màu hổ phách đậm khá nhanh, mùi vani, caramel, quế, gỗ sồi rõ hơn Scotch cùng tuổi. Rye whiskey khô và cay hơn. Thùng bourbon đã dùng một lần không được dùng lại cho bourbon, nên nhiều thùng được bán sang Scotland, Ireland, Caribe để ủ whisky và rum.
Các loại whiskey Mỹ
Bourbon là loại chủ lực, ít nhất 51% ngô. Rye whiskey ít nhất 51% lúa mạch đen; wheat whiskey ít nhất 51% lúa mì; malt whiskey ít nhất 51% lúa mạch ủ mầm; rye malt whiskey ít nhất 51% lúa mạch đen ủ mầm. Cả năm loại dùng chung điều kiện về độ cất và thùng sồi mới đốt cháy.
Corn whiskey cần ít nhất 80% ngô, nếu ủ thì dùng thùng đã qua sử dụng hoặc chưa đốt. Straight là chữ thêm vào cho rượu ủ ít nhất 2 năm và không pha gì, như Straight Bourbon. Bottled-in-bond là rượu cất trong một mùa, tại một nhà cất, ủ ít nhất 4 năm trong kho giám sát thuế và đóng chai đúng 50% cồn.
American single malt là loại mới, có hiệu lực từ 19/1/2025: 100% lúa mạch ủ mầm, cất tại một nhà cất ở Mỹ, ủ thùng sồi không quá 700 lít. Ngoài ra còn blended whiskey (ít nhất 20% straight whiskey, phần còn lại có thể là cồn trung tính), light whisky và spirit whisky.
Tennessee whiskey không phải loại riêng trong luật liên bang. Luật bang Tennessee năm 2013 yêu cầu rượu làm tại Tennessee, hèm ít nhất 51% ngô, lọc qua than gỗ phong trước khi ủ (cách làm gọi là Lincoln County Process) và ủ trong thùng sồi mới đốt cháy. Prichard's là trường hợp được miễn bước lọc than.
Nơi làm và hãng tiêu biểu
Bourbon có thể làm ở bất kỳ bang nào, nhưng Kentucky là nơi tập trung các nhà cất lớn: Buffalo Trace, Wild Turkey, Jim Beam, Maker's Mark, Woodford Reserve, Four Roses, Heaven Hill (Elijah Craig, Evan Williams). Tennessee có Jack Daniel's và George Dickel. Michter's và Bulleit có cả bourbon lẫn rye. Dòng American single malt phát triển mạnh ở các nhà cất nhỏ, như Stranahan's ở Colorado.
Ở Việt Nam
Người Việt thường gọi chung là "bourbon" hoặc "whiskey Mỹ". Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 88 mã whiskey sản xuất tại Mỹ, ít hơn nhiều so với 1.080 mã Scotch. Trong đó 46 mã là bourbon và 16 mã là rye. Hãng nhiều mã nhất là Jack Daniel's (11), Michter's (9), Wild Turkey (8), tiếp theo là Jim Beam (5), Elijah Craig và Woodford Reserve (mỗi hãng 4). Nồng độ đa dạng hơn Scotch: 40% (18 mã), 45% (13), 50% (9) và một số chai trên 55%.
Nhãn whiskey Mỹ thường ghi độ cồn bằng cả proof và %, với 1% bằng 2 proof; 100 proof là 50%. Chữ "Straight" cho biết rượu ủ ít nhất 2 năm; chai không có số năm và có chữ Straight nghĩa là đã ủ từ 4 năm trở lên. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem điện tử rượu nhập khẩu.
Thưởng thức
Bourbon uống nguyên chất, với một viên đá lớn, hoặc làm cocktail kinh điển như Old Fashioned, Manhattan (thường dùng rye), Whiskey Sour. Ly rocks thấp đáy dày hợp với đá; ly Glencairn hợp khi uống nguyên. Món hợp: sườn nướng, thịt hun khói, gà rán, bánh hồ đào.
Câu hỏi thường gặp
Bourbon có bắt buộc làm ở Kentucky?
Không. Bourbon chỉ cần làm tại Mỹ. Kentucky là nơi nổi tiếng nhất nhưng không phải điều kiện.
Jack Daniel's có phải bourbon?
Hãng gọi sản phẩm là Tennessee whiskey. Về quy trình, rượu đáp ứng điều kiện của bourbon cộng thêm bước lọc than gỗ phong theo luật bang Tennessee.
Bourbon bao nhiêu năm tuổi?
Bourbon thường không có mức tối thiểu; Straight Bourbon ít nhất 2 năm; Bottled-in-bond ít nhất 4 năm.
Proof là gì?
Cách ghi độ cồn của Mỹ, bằng hai lần phần trăm cồn. 80 proof là 40%.
Whiskey Mỹ được định nghĩa bằng tỉ lệ hạt và thùng sồi mới, nên vị ngọt, đậm gỗ hơn whisky Scotland. Tên loại trên nhãn, chữ Straight và mức proof cho biết khá đủ về chai rượu.