Whisky Nhật Bản
ジャパニーズウイスキー
Whisky Nhật là whisky làm tại Nhật Bản, phần lớn theo phong cách Scotch: malt whisky cất nồi đồng, grain whisky cất cột và blended pha từ hai loại này. Theo tiêu chuẩn ghi nhãn của Hiệp hội các nhà sản xuất rượu mạnh và rượu mùi Nhật (JSLMA) ban hành ngày 12/2/2021, chỉ rượu cất, ủ ít nhất 3 năm và đóng chai tại Nhật, từ 40% vol, mới được ghi "Japanese whisky". Điều làm whisky Nhật khác Scotch là cách pha trộn nội bộ, gỗ sồi Mizunara bản địa và thói quen uống pha nước, pha soda.
Cách làm và quy định
Tiêu chuẩn JSLMA (điều 5) yêu cầu: nguyên liệu chỉ gồm ngũ cốc ủ mầm, ngũ cốc khác và nước lấy tại Nhật, bắt buộc có ngũ cốc ủ mầm; đường hóa, lên men và chưng cất tại một nhà cất ở Nhật, độ cồn khi cất dưới 95%; ủ trong thùng gỗ không quá 700 lít ít nhất 3 năm tại Nhật; đóng chai tại Nhật ở mức từ 40%. Được thêm caramel thường để chỉnh màu.
Tiêu chuẩn có hiệu lực từ 1/4/2021, với thời gian chuyển tiếp cho sản phẩm đã bán đến hết 31/3/2024. Đây là quy chuẩn tự nguyện của hội viên, không phải luật nhà nước. Lý do ra đời được JSLMA nêu thẳng: có những thương hiệu chỉ dùng whisky nhập khẩu nhưng vẫn bán dưới tên "Japanese whisky". Rượu không đạt chuẩn không được dùng chữ này, kể cả các biến thể như "Japan whisky", "kiểu Nhật", và không được dùng tên người, tên địa danh, cờ Nhật trên nhãn nếu gây nhầm lẫn mà không có ghi chú làm rõ.
Ở Scotland, các hãng thường đổi rượu cho nhau để pha blended. Ở Nhật thói quen này gần như không có, nên mỗi tập đoàn tự làm nhiều kiểu rượu khác nhau ngay trong nhà cất của mình: nhiều hình dáng nồi cất, nhiều loại men, nhiều loại thùng. Thùng gỗ sồi Mizunara của Nhật cho mùi trầm hương, gỗ đàn hương, nhưng gỗ khó làm thùng nên chỉ dùng cho một phần nhỏ rượu. Phong cách chung là sạch, cân bằng, hương hoa và trái cây, ít dòng khói đậm như Islay.
Các loại whisky Nhật
Whisky Nhật không có nhánh con trong cây phân loại hiện tại, nhưng trên nhãn thường gặp ba cách ghi theo Bộ quy tắc cạnh tranh công bằng về ghi nhãn whisky: malt whisky (single malt nếu từ một nhà cất), grain whisky và blended whisky. Cách phân loại này giống Scotch, dù luật Scotland không áp dụng ở Nhật. Muốn so sánh với các dòng whisky khác, xem trang Whisky.
Nhà chưng cất và thương hiệu tiêu biểu
Lịch sử whisky Nhật bắt đầu với nhà cất Yamazaki gần Kyoto, do Shinjiro Torii, người sáng lập công ty sau này là Suntory, xây năm 1923. Masataka Taketsuru, người từng học làm whisky ở Scotland và được thuê dựng Yamazaki, sau đó lập công ty riêng ở Yoichi, Hokkaido năm 1934, tiền thân của Nikka.
Ngày nay Suntory sở hữu Yamazaki và Hakushu (malt), Chita (grain) và dòng blended Hibiki. Nikka có Yoichi và Miyagikyo. Các nhà cất khác đáng chú ý gồm Chichibu, Mars Shinshu, Fuji Gotemba của Kirin, và Akashi.
Ở Việt Nam
Người Việt thường gọi theo tên chai: Hibiki, Yamazaki, Hakushu. Trong khoảng 12.000 chai đang bán của một nhà nhập khẩu lớn có 126 mã whisky Nhật, đứng thứ hai sau Scotch. Trong đó 58 mã ghi là blended, 42 mã ghi là single malt. Thương hiệu nhiều mã nhất là Hibiki (23), Yamazaki (22), Matsui (16), Hakushu (14) và Nikka (11). Mức 43% chiếm 86 trên 126 mã, vì đây là nồng độ tiêu chuẩn của nhiều dòng Suntory.
Khi đọc nhãn, chữ "Japanese Whisky" trên chai đóng từ tháng 4/2024 là dấu hiệu hãng tự cam kết theo tiêu chuẩn JSLMA. Chai chỉ ghi "Whisky", "Blended Whisky" hay "World Whisky" kèm tên tiếng Nhật có thể chứa whisky nhập khẩu; nên xem kỹ phần ghi chú thành phần. Chai nhập khẩu chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt và tem điện tử rượu nhập khẩu.
Thưởng thức
Người Nhật hay uống whisky theo kiểu highball (whisky với soda và nhiều đá, tỉ lệ khoảng 1:3 đến 1:4) hoặc mizuwari (pha nước lạnh), dùng trong bữa ăn. Single malt lâu năm nên uống nguyên trong ly Glencairn hoặc với một viên đá lớn. Highball hợp với gà nướng xiên yakitori, đồ chiên tempura, karaage; whisky ủ thùng Mizunara hợp với món ít gia vị như sashimi cá trắng.
Câu hỏi thường gặp
Whisky Nhật có phải làm từ gạo?
Không. Whisky phải có ngũ cốc ủ mầm, chủ yếu là lúa mạch. Rượu cất từ gạo của Nhật là shochu, xem Shochu.
Vì sao whisky Nhật hay thiếu hàng?
Nhu cầu tăng nhanh sau năm 2010 trong khi rượu lâu năm phải ủ từ nhiều năm trước, nên một số dòng có số năm từng bị ngừng hoặc giảm sản lượng.
Tiêu chuẩn JSLMA có bắt buộc?
Là quy chuẩn tự nguyện của hội viên JSLMA, không phải luật nhà nước. Hãng không phải hội viên không bị ràng buộc, vì vậy chữ "Japanese whisky" vẫn cần đọc cùng thông tin nhà sản xuất.
Whisky Nhật học từ Scotland nhưng phát triển theo hướng tự cung tự cấp và uống cùng bữa ăn. Từ năm 2024, chữ "Japanese whisky" trên nhãn đã có định nghĩa rõ, giúp người đọc nhãn phân biệt rượu làm tại Nhật với rượu chỉ đóng chai ở Nhật.